A12manos: Temática Aguas

 

PRIMERA APROXIMACIÓN: Dureza y agua de mar.

Futuros temas de estudio para A12manos-Aguas: Contenido de químicos (cloro) y niveles de pH en el agua. Contenido de agua en la masa (variaciones en los procesos). Temperatura del agua. El agua y la masa madre. Diferentes aguas con cereales más allá del trigo.

Agradecimientos a Circe de Un pedazo de Pan, Iñaki de panarras.com y Raquel de CNTA, por sus comentarios y sugerencias sobre nuestro borrador. Todas las imprecisiones que este texto pueda contener son, sin embargo, nuestras.

A12manos2015-Vilanova

Aguas y pepones

En A12manos2015-Vilanova utilizamos las siguientes aguas que os ponemos de acuerdo a su dureza y según nos indica www.sistemagua.com, de más a menos: Barcelona capital, Valencia, Cáceres (Plasencia), Barcelona provincia (Vilanova), Cádiz (Tarifa), Bilbao, y Madrid, así como agua de mar de la marca Mediterranea. Utilizamos también un medidor de dureza con resultados muy diferentes que damos por malos porque la dureza que supuestamente indicaba que tenían las aguas era desorbitada. Para los siguientes experimentos de la temática Aguas de A12manos, nos vamos a hacer con un medidor más profesional. También medimos los pH (pero no los vamos a tener en consideración en las conclusiones dado que es un tema que trataremos en A12manos2016) y quedó pendiente el cloro pues como las aguas habían reposado, pese a estar en botes cerrados, pensamos que sería un factor demasiado ‘volátil’.

Utilizamos la misma receta, con harina blanca de Moulin de Colagne, y podemos deciros con seguridad que el agua afectó a las masas pues salieron con volúmenes marcadamente diferentes, y también podemos concluir que bastante relación tiene con la dureza, pero no enteramente. Fermentaron a mayor velocidad y presentaron un mejor volumen y miga, de más a menos: Barcelona capital, Barcelona provincia (Vilanova), Cáceres (Plasencia) y Valencia. Si bien todas ellas tienen más dureza que las siguientes, no han salido en orden, pues Valencia queda la última de las duras siendo sin embargo la segunda en dureza, Cáceres la última siendo la tercera y Vilanova la segunda siendo la última. En cuanto a las que peor volumen tuvieron, en orden de más a menos, fueron: Bilbao, Madrid y Cádiz (Tarifa). En este caso tampoco podemos decir que sólo fuese cosa de la dureza del agua dado que Madrid es la más blanda y quedó segunda y Cádiz la menos, y quedó la última. Bilbao era la segunda en dureza (dentro de las blandas) y quedó la primera. No podemos decir que notásemos marcadas diferencias en el sabor.

panes y ciudades

Nuestra conclusión es que la dureza del agua influye, y si bien esto no nos afecta mucho en nuestros obradores o casa ya que todos estamos acostumbrados a trabajar con las aguas que nos salen del grifo, la realidad es que éstas tienen un impacto en nuestras masas. Y si, por ejemplo, salimos fuera de casa a hacer pan, o bien vamos a un curso donde nos enseñan a hacer un tipo concreto de pan o un sistema de panificación, tener idea de la diferencia entre las aguas de fuera y la de nuestra casa, nos ayudará a adaptarnos a aguas diferentes, y más importante aún, adaptar lo aprendido a las peculiaridades de nuestro agua.

Agua de mar y Ángel de La tahona de Sotillo.

Agua de mar y Ángel de La tahona de Sotillo.

En cuanto al agua de mar, digamos que fue el experimento más descarado. Los panes quedaron claramente más pequeños y prietos cuando usamos la misma receta que con los de aguas regionales (eliminando la sal en uno de ellos y el 80% de la sal en el otro). Dado que el agua de mar es de gran dureza y además muy alcalina, era lo esperado. Cuando hicimos los ajustes que la teoría nos recomendaba, la mejora fue radical. Podemos concluir varias cosas: El agua de mar sala el pan lo suficiente aunque dependerá, lógicamente, de la humedad de la masa (la masa sin sal no era sosa, y la que llevaba solo un 20% de sal en relación a la sal de las regionales, era demasiado salada); el agua de mar, pese a su alto contenido en minerales y por tanto alimento extra para las levaduras, frena la fermentación, probablemente por tratarse de una agua muy alcalina. Para compensar el impacto del agua de mar y poder beneficiarnos de sus ventajas nutricionales y aromáticas en nuestros panes podemos usar masa madre, aumentar la levadura o usar malta. De estas tres opciones, en nuestros experimentos las más efectivas fueron la masa madre y el aumento de levadura.

A continuación, os ponemos las hipótesis desde las que comenzamos a trabajar antes del A12manos2015-Vilanova, donde os viene explicado el porqué del impacto de la dureza del agua en nuestras masas. Y en negrita añadimos comentarios tras los experimentos realizados en el obrador de Jordi. Veréis que los resultados no encajaron enteramente con nuestras hipótesis.

HIPÓTESIS Y CONCLUSIONES

¿Qué es la dureza del agua?

La dureza del agua ha sido definida como la capacidad que tiene el agua de generar espuma al entrar en contacto con el jabón. Cuanto más jabón necesita el agua para generar espuma, más dura es el agua. Más allá de esta definición que nos resulta sencilla de entender, la dureza está marcada por la concentración de compuestos minerales que hay en una cantidad determinada de agua, en particular iones de calcio e iones de magnesio (dureza total). Cuando el agua es dura, tiene una concentración alta de estas sales, y cuando es blanda, tiene una concentración baja. Se puede definir la dureza del agua en partes por millón (ppm). Una agua muy blanda tiene menos de 50ppm y una muy dura más de 200ppm. Para trabajar con masas de pan lo ideal es entre 80-150ppm. (Hay mucha formas de expresar la dureza del agua, los grados hidrotimétricos franceses, alemanes, americanos o ingleses. Hemos escogido partes por millón porque nos parece más fácil de entender).

Azul como el agua del manzanares. Agua muy blanda.

Azul como el agua del Manzanares. Agua muy blanda.

¿Cómo afecta la dureza del agua a la masa?

El contenido de minerales, en especial el calcio, afectan directamente al desarrollo de nuestras masas durante el amasado y al proceso fermentativo. Hay dos razones para esto, pero una parece tener bastante más peso que la otra. Empecemos por la primera: Los minerales del agua refuerzan el gluten. Por tanto, las masas hechas con aguas muy duras serán excesivamente fuertes y poco extensibles, lo que afectará tanto al proceso al que sometemos a la masa como al producto final. En aguas muy blandas, las masas echarán en falta el reforzamiento que la presencia de minerales otorga a su gluten y, como resultado, obtendremos masas pegajosas y poco cohesivas, afectando igualmente a la calidad del producto final. En A12manos2015-Vilanova, no nos pareció que hubiese una diferencia tan notable a la hora de mezclar y amasar las masas.

Pero las aguas duras o blandas también afectan a la fermentación. Esto se explica con frecuencia por el hecho de que los minerales funcionan como alimento para las levaduras y por tanto si hay más, más rápido fermenta la masa, y si hay menos, más lentamente. Sin embargo, no todas las fuentes parecen estar de acuerdo con que un pan hecho con agua dura fermenta más rápido y uno con blanda fermenta menos. De hecho, más bien al contrario. Una de las razones detrás de esta confusión es que más allá de la concentración de minerales como alimento para las levaduras, el impacto de estos minerales en el gluten tiene una relación directa sobre la fermentación de las masas. Si una masa hecha con agua dura refuerza el gluten, esa masa tendrá menos agua disponible para las levaduras y enzimas debido a ese mismo reforzamiento, lo que llevará a una fermentación más lenta. Si a esto le unimos el hecho de que las aguas duras por lo general son más alcalinas y que las aguas alcalinas también frenan el trabajo de las levaduras, ya tenemos dos factores negativos sobre la fermentación de los panes hechos con aguas duras, contrarrestando el efecto positivo de la alta presencia de minerales como alimento para las levaduras. Y lo mismo ocurrirá en el caso de las aguas blandas, aunque tengan menos minerales como alimento para las levaduras, al ser más blandas, las levaduras trabajarán con más rapidez y también las enzimas, poniendo a disposición de las levaduras más azúcares. De ahí que los panes hechos con aguas blandas por lo general fermenten más rápido.

En A12manos2015-Vilanova, los resultados fueron bastante variados lo que de alguna forma explica las diferentes versiones que se pueden encontrar sobre cómo el agua dura y la blanda afectan a las masas. Como no es el único parámetro del agua que tiene un efecto en la masa, es lógico que los resultados no sean idénticos para aguas duras de diferentes regiones y aguas blandas de diferentes regiones. En nuestro caso, como hemos explicado más arriba, las aguas duras claramente fermentaron más rápido pero no lo hicieron en orden de dureza. Y las blandas más lentas, pero tampoco en orden de dureza. Las variaciones pueden estar relacionadas con otros factores, como el pH del agua, y nos deja la puerta abierta para futuros estudios. El endurecimiento del gluten también ha podido tener un impacto positivo en el volumen. Pero sí podemos decir, como predijo panarras.com, que las aguas duras fermentan más rápido lo que contradice las conclusiones a las que habíamos llegado a través de nuestras lecturas.

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En conclusión, a grandes rasgos y sin profundizar tanto como nos gustaría, pues se trata de una PRIMERA APROXIMACIÓN a la temática de aguas, podemos decir, tal y como hemos indicado, que una masa hecha con agua muy blanda será pegajosa y blanda, y probablemente fermentará más rápido. Y una hecha con agua muy dura será demasiado fuerte y poco extensible, y probablemente fermentará más lentamente. En #A12manos2016 seguiremos estudiando estos temas para poder presentar un trabajo más completo y tratar los muchos aspectos que en esta primera aproximación se van a quedar en el tintero. En A12manos2015-Vilanova, como ya hemos dicho, éste no ha sido el caso. Para que estos experimentos nos den resultados más precisos en los próximos experimentos analizaremos también el pH y el cloro.

Lo más habitual para corregir estas imprecisiones del agua cuando su dureza es excesiva o excesivamente escasa, es el uso de mejorantes. Alternativamente, también podemos recaer en el uso de masa madre, el incremento de levadura, el uso de malta (para aguas muy duras en caso de que el efecto fuese de desaceleración de la fermentación); o el aumento de la sal, la reducción de la hidratación, la reducción del tiempo de fermentación (para aguas muy blandas en caso de que el efecto fuese de aceleración de la fermentación). La mayoría de nosotros trabaja en un mismo sitio a lo largo de todo el año, y por tanto, estamos ya adaptados a nuestras aguas, consciente o inconscientemente. Pero siempre es bueno entender nuestras materias primas y el agua es una de las más importantes. Dado que nuestros resultados no coincidieron plenamente con nuestra hipótesis, no estamos en condiciones de recomendar estos ajustes en masas hechas con aguas duras o blandas. Aunque como explicaremos a continuación, con el agua de mar, y siguiendo las recomendaciones, la mejora fue obvia.

Agua de mar

A la hora de hacer pan, la principal consideración cuando se va a usar agua de mar es que ésta contiene un 3,7% de sal por litro. Una masa con un 68% de humedad entonces, si se hace con agua de mar, estaría usando un 2,5% de sal. Sin duda, el contenido de minerales también afectará a la estructura de la masa, y podemos suponer que el agua de mar funcionará como un agua dura. Además, su pH es algo más alto. Mientras que el contenido de minerales debería jugar a favor de una fermentación más rápida, el contenido de minerales y el pH en principio lo haría en su contra.

Profundizaremos en este tema para #A12manos2016. En esta primera aproximación, nos estamos fijando principalmente en el gusto del pan hecho con agua de mar. Agradecemos a Mediterránea el acceso que nos han dado a la ficha técnica de su agua de mar y todas las aclaraciones de las que nos han provisto. Como os explicamos previamente, las masas con agua de mar fueron bastante más lentas. Comprobamos, sin embargo, que la que no llevaba sal no era sosa y la que llevaba un 20% en comparación a las de aguas regionales, era demasiado salada. Para combatir el impacto de este agua en la masa, hicimos unas segundas pruebas: Una con un 20% masa madre, otra con el doble de levadura (un 0,8%), otra con un 1% de malta y una sin nada, igual a las de las aguas regionales. Las mejores fueron las de masa madre y la de doble levadura, con un buen volumen y una miga agradable. La de malta no sabemos si funcionaría en caso de dejarla más tiempo fermentando (las horneamos al llegar la primera a su mejor punto de horneado, por lo que queda pendiente un experimento con cada uno en su punto óptimo de fermentación). Nos gustó el sabor y sobre todo la deliciosa corteza. Los resultados con agua de mar, siendo ésta de gran dureza y muy alcalina, nos ayudan también con el experimento anterior pues inclinan la balanza hacia la hipótesis de que el factor pH, unido a la dureza, puede explicar las diferencias entre el grupo de aguas duras (que no salieron en orden de dureza) al igual que el grupo de aguas blandas (que tampoco salieron en orden de dureza).

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EXPERIMENTOS

Previo #A12manos2015:

  1. Preparar dos masas idénticas, una con agua del grifo y otra con agua embotellada Bezoya si el agua de grifo es semidura, dura o muy dura. No hacer esta prueba si vuestro agua de grifo es blanda.
  2. Preparar dos masas idénticas una con agua de grifo y otra con agua de mar Mediterranea sin sal añadida.
  3. Preparar dos masas idénticas una con agua de grifo y otra con agua de mar Mediterranea con un 20% de la sal de la receta con agua de grifo.

#A12manos2015:

1. Preparar 7 masas idénticas en formulación y proceso pero con un agua de cada una de estas categorías. Al día siguiente, repetir con ajustes.

Barcelona capital -muy dura
Valencia, Cáceres (Tarifa) y Barcelona provincia (Vilanova) -dura
Cádiz y Bilbao -semidura
Madrid -blanda
Agua de mar sin sal añadida
Agua de mar con un 20% del total de la sal de la misma receta sin agua de mar

Mismos porcentajes de levadura, sal (a excepción de los panes con agua de mar), y agua en todos los amasados. Los tiempos durante el proceso variarán dependiendo de lo que veamos que necesita cada masa, pero respetando que de cada masa elaboraremos unos panes en directo (6h aprox), y otros con retardado en frío.
Compararemos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, degradación durante el retardo en frío, reacción en el horneado, estructura final y sabor. Especial atención al tiempo de fermentación.

2. Preparar 4 masas con agua de mar sin sal añadida, una con un 20% de masa madre, otra con el doble de levadura que las demás (0,8%), otra con 1% de malta y la última sin variaciones.

 

RECETA BASE

Harina: 588gr (T65 Moulin de Colagne)
Agua (y Agua de mar Mediterranea para los panes con agua de mar): 400gr. (68%)
Sal: 11gr. (1,8%)
Levadura instantánea seca: 2,4 (0,4%)

1. Mezclar los ingredientes y dar una autólisis de 20 minutos. En este experimento la autólisis es importante para valorar antes del amasado la absorción del agua.
2. Amasar en velocidad lenta hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
3. Levado en bloque de una hora y media con un plegado a los 45 minutos. Temperatura ambiente.
4. Formar y fermentar en pieza en frío 18h.
5. Greñar y hornear a 230ºC durante 40 minutos aprox.

 

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