Artesás do Xeito

PAN DA MOA

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Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

ARTESÁS DO XEITO

artesas-de-xeito-1INGREDIENTES

  • 241gr. harina de gran fuerza (50%)
  • 78gr. harina mezcla gallega (16%)
  • 78gr. harina centeno integral (16%)
  • 78gr. harina maíz (16%) (escaldar)
  • 390gr. agua (80%)
  • 122gr. masa madre líquida al 100% de humedad (25%)
  • 10gr. sal (2%)
  • 0.49gr. algas (0,1%)
  • 2gr. levadura fresca (0.2%)

TOTAL DE MASA: 1000gr.

 

NOTAS La PEPA

  • Masa madre líquida refrescada con gran fuerza y un 10% de harina de centeno molido a la piedra.
  • La alga que usa Pan da Moa es lechuga de mar. Otros miembros de La PEPA usaron Kombu y Wakame. Os recomendamos tostar el alga en el horno hasta que sea fácil romperla con los dedos y luego triturarla. Si el alga que usáis es más suave que la lechuga de mar, podéis incrementar el porcentaje ligeramente.

PROCESO

  • Escaldamos el maíz.  Para el escaldado cogemos de la receta total tanta cantidad de agua como vayamos a utilizar de maíz.  Es decir si vamos a usar 700g de maíz quitamos 700g de agua de la totalidad del agua de la receta. hervimos el agua y se la añadimos al maíz. Lo removemos y dejamos enfriar por debajo de los 40ºC.
  • Una vez hecho esto añadimos el resto de harinas con el sal y parte de agua. Empezamos a amasar de forma lenta. Después de 5 minutos añadimos el sal. seguimos amasando y al rato la masa madre. Continuamos añadiendo el agua progresivamente y la levadura al final del amasado.  la temperatura de la masa deberá rondar los 24-25ºC.
  • Dejamos un reposo en bloque de aproximadamente 1 hora a temperatura de 24ºC. Después metemos la masa en frío durante 16 horas. Al quitarla del frío le damos un pliegue. A la hora de este primer pliegue, otro. Después de 1.30h, procedemos a dividir las piezas.

Artesás do Xeito: éstas son las de la masa base. dividimos piezas de 350g y boleamos.
Artesás do Xeito con sardiñas: son las que llevan sardinillas en lata como si fuesen un bollo preñado. Bien, estas dividimos piezas de 75g. estas piezas de bocado tiene mejor salida en tienda. Dividimos y boleamos
Artesás do Xeito con chorizo: son la que llevan un trocito de chorizo. tipo bollo preñado. piezas de 75g también.
Artesás do Xeito de sardiñas: son las que llevan las sardinas dentro del amasado. Al finalizar el amasado se separa un trozo de masa y se le añaden las sardinas. Se termina de mezclar y después el proceso de fermentación y formado es el mismo que las artesas do xeito, es decir las de la masa base. Pesándolas también con 350g.

  • A la hora de la división se procede al formado. Tipo barra para la masa base y las de sardinas. y tipo bollo preñado para las de con sardinas y con chorizo.
  • Dejamos fermentar hasta casi doblar el volumen y horneamos a horno medio-fuerte con vapor. Durante 25-30´para las tipo preñado. Y casi 1 hora para las piezas de 350g. Tranquilos, no es demasiado tiempo, ya que esta masa por el escaldado y la cantidad de hidratación es muy húmeda y le viene bien este tiempo largo de cocción.

 

 


 

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