|P|A|N| Nuestra revista. Número 2.

¿Habéis visto ya la portada del número 2 de P.A.N.? ¿Es o no es sugerente? El hogazón con luz propia del primer número era único sobre su fondo rotundamente negro, pero esta portada nívea con ese pan de molde deshumanizado y los granos de trigo tan reales a su lado… ¡Nos tiene locos! El resultado es hasta hipnotizante y te lleva a abrir la revista.

Este insólito protagonista de la nueva portada, creado por Ana Lozano y fotografiado por Tomás Serrano, como todo buen pan, no es fruto de la casualidad. Responde al espíritu cabal pero osado que, junto a nuestros socios de Libros Con Miga, nos ha llevado hasta la publicación del número 2 de P.A.N.: un afán por superarnos y conseguir hacer llegar hasta nuestros suscriptores y nuevos lectores unos contenidos aún más potentes y útiles, pensados para el profesional del sector o el avezado aficionado, entregados ambos a la causa del pan de verdad.

La elaboración de este segundo P.A.N. empezó incluso antes de que el primer número saliera a la calle. Las personas involucradas en su publicación han llevado a cabo una ardua tarea durante meses y meses que ahora se ve recompensada y que sabemos que nuestros lectores valorarán sobradamente. Nosotros estamos bien orgullosos, tal vez hasta sonemos algo presuntuosos, si fuera así, disculpadnos, pero es que nos sentimos como ese panadero casero que hace su primer pan y consigue una hogaza aún más bonita que la del libro del que sacó la receta.pala y pan2 (2)

Esperamos que su lectura os resulte tan nutritiva como nos consta que fue la del primer número. No dudéis en hacernos llegar de nuevo vuestros comentarios, sugerencias y apreciaciones. Nos ayudarán en la cocción de nuestro tercer P.A.N. que ya está casi en la amasadora. La otra parte fundamental para que sea posible son vuestras suscripciones para los números del año 2017, un aval insustituible que nos permitirá seguir publicando con el nivel y la independencia de los que hemos gozado hasta ahora. Podéis suscribiros en la nueva web de la revista donde también podéis comprar los números publicados hasta ahora. El segundo número lo encontraréis en breve en muchas de las panaderías de La Pepa y en la tienda online de La cocina de Babette.portadanumero2

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Pan de algarroba y naranja confitada

Captura de pantalla 2016-05-17 a las 16.09.05PANEKO ELX

  • Carrer Federico García Lorca, 26, 03204 Elche, Alicante
    Tel. 653 13 84 67

panekoelx@gmail.com | www.facebook.com/Paneko-Elx

Como hicimos el año pasado en ocasión del primer Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, vamos a compartir las recetas de todos los panes protagonistas del Circuito 2016. A cambio solo os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como hacemos en La Pepa, antes, durante y después del Circuito. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan.

 

Pan de algarroba y naranja confitada

UN PAN CON AROMAS MUY INTENSOS

Procedencia de la receta: Paneko

Peso recomendado de la pieza: 450g

Desconocida, confundida con el chocolate o el cacao, concebida incluso por algunos como forraje para ganado exclusivamente, lo cierto es que la algarroba atesora múltiples propiedades beneficiosas, su harina posee un aroma y un gusto particularmente rico. Por si fuera poco, por nuestros abuelos sabemos que alivió, en gran medida, el hambre en tiempos difíciles a las gentes de nuestro entorno. Por todo ello desde hacía mucho tiempo teníamos en mente crear nuestro pan de algarroba. Con un tueste delicado, para acentuar su sabor y presencia, la harina de algarroba se tamiza antes de amasar. Desde el primer momento tuvimos claro que la naranja, otra fruta muy de nuestra tierra sería su acompañante ideal. Confitada previamente, eso sí. Para que este pan tenga una larga conservación, además de una masa madre sólida, incorpora un escaldado de harina de espelta blanca que le otorga a su miga una estructura y un brillo notables. En el escaldado introducimos ralladura natural de naranja, consiguiendo un aroma cítrico y profundo que a nosotros nos encanta. Esperamos que también sea del gusto de todo aquel que se acerque a probar nuestro pan o que se decida a poner en práctica esta receta.

 

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Desglose de ingredientes, una explicación…

La definición ‘desglose de ingredientes’ nos parece muy correcta para explicar lo que esta tabla supone (en breve adaptaremos la receta de Tritordeum de La subirana a este sistema). Como podréis ver, vienen desglosadas elaboraciones como la masa madre o los escaldados, y ponemos en gris clarito la suma total de las harinas y la de los líquidos para permitiros ver en condiciones la hidratación real de la receta. No incluimos en líquidos el agua para remojar semillas pues queda absorbida por éstas sin repercusión directa en la masa. Todo es relativo y discutible, pero consideramos que este desglose de ingredientes y cálculo de porcentajes no solo nos permite ver con claridad lo que incluye la receta, sino que además nos permite modificar elaboraciones como la masa madre y el escaldado, tanto en porcentaje como en su propia hidratación, sin por ello afectar la hidratación global de la receta.

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Elaboración:

  1. Elaboraciones previas. 

    • Escaldado. Junto con la harina añadimos la ralladura de naranja y escaldamos con agua hirviendo. Escaldaremos previamente, el día anterior u horas antes del amasado.
    • Tostado previo de la totalidad de la harina de algarroba. Extender la harina en una bandeja con papel de horno repartida uniformemente y tostar de 4 a 5 minutos a unos 180 ºC. Remover para facilitar un tueste homogéneo y tostar de nuevo otros 4 o 5 minutos. Dejar enfriar. MUY IMPORTANTE: Tamizar la harina de algarroba antes de amasar.
  2. Amasado. Incorporar todos los ingredientes excepto la levadura y la naranja confitada. Amasar 4 minutos a velocidad lenta, 6 minutos a velocidad rápida, y comprobar el desarrollo del gluten. Añadir la levadura, y después la naranja confitada cortada en daditos…. El tiempo total de amasado es de unos 12-13 minutos. La temperatura final de la masa debe rondar los 22 º.

  3. Fermentación final. Una hora a temperatura ambiente, excepto las épocas de mucho calor que lo ponemos a 8º. 

  4. Pliegues: No

  5. División y formado. Dividir en piezas de 450g, bolear, dar un reposo de 10 minutos y formar en battard.

  6. Fermentación final. Toda la noche en frío, entre 6º y 8º.

  7. Cocción. 30-35 minutos a 220ºC.Captura de pantalla 2016-05-17 a las 16.09.05

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P|A|N| Nuestra revista

En este primer día de la revista en la calle, estamos tan orgullosos de P.A.N., que nos emocionamos al hablar y escribir sobre ello. Hoy, cuando la revista está ya volando hacia sus destinatarios finales, queremos que todos los mecenas que creyeron en nuestro sueño y que lo hicieron posible con sus aportaciones, la tengan entre sus manos y piensen que mereció la pena ser parte de este proyecto, que de la unión de su empuje y nuestro esfuerzo y dedicación ha nacido la publicación que esperaban.  

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Han sido meses de mucho trabajo y de muchas ilusiones que hemos tenido la suerte de compartir con unos compañeros de viaje de excepción: las gentes de la editorial Libros con Miga, además de Eulalia de Un pedazo de pan. Ha habido de todo, alegrías y disgustos a montones. Hemos salido vivos de ello y mejores colegas. Juntos hemos elaborado este nuestro y vuestro primer P.A.N. con una preciosa corteza y una miga muy jugosa. Aquí tenéis la lista de colaboradores:

 

  • Jorge Pastor y el pan como compañero de viaje
  • Xavier Barriga reflexionando sobre la panadería del siglo XXI.
  • Fernando Bernaldo de Quirós con su lógica de lo ecológico.
  • Anna Bellsolà y Jesús Machí conversando en compañía de Nuria Gutiérrez.
  • Jesús Martín y su relato panadero.
  • Ibán Yarza, entrevistando a Sébastien Boudet.
  • Jacinto García en la sección pan y cultura.
  • Iñaki Echegoyen hablándonos de sal y masas.
  • Guillermo Moscoso justificándonos la alta hidratación de los panes gallegos.
  • Abel Sierra y el pa de pagès català.
  • Stanley Ginsberg y los panes de los emigrantes.
  • Pilar Lozano y el ingenioso hidalgo.
  • Manuel Flecha y su torta dulce.
  • Quim Jiménez con su pan de trigo integral y grano de centeno entero.
  • Jordi Morera y una hogaza de tritordeum con agua de mar.
  • Beesham Soogrim con un pan de kamut.
  • Jesus Machí y sus rosquilletas.
  • Eulalia Petit con su melón pan.
  • Marina Diana y su pan inteligente.
  • Jordi Mercadé, John Lennon y sus poetas andantes y navegantes.
  • Eduard Verdaguer de ruta panadera desde Barcelona
  • Alfredo Gil y las harinas sin gluten.
  • Chris Ealham contándonos las demandas de los panaderos antes de la guerra civil.
  • Jordi Bosch y su laboratorio de pan sin gluten.
  • Cecilia Francesch y su pan integral sin gluten.
  • Alfredo Gil y un pan de torrijas sin gluten.
  • Beatriz Echeverría y su aventura en Con moita miga.
  • Juan García Calvo y su crónica de Horno de pan.

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Con sus posibilidades de mejora y hasta con los errores de imprenta que ya hemos detectado, estamos muy orgullosos de P.A.N. El whatssapp de La PEPA está que arde hoy porque en estos dos años de existencia que tenemos hemos hecho realidad una parte importante de las intenciones que nos hicieron nacer y crecer como los PEqueños Panaderos Afines que somos. En primer lugar fue La Pepa, nuestra asociación, después diseñamos nuestro Circuito panes de autor 2015, el primero; meses más tarde montamos nuestro primer A12manos, en L’Espiga d’or, en Vilanova, y ahora, por fin, ve la luz el primer número de nuestra revista P.A.N. ¡¡Viva la Pepa!! ¡¡Y viva Libros con miga!! Hay asociaciones que suman, ésta es una de ellas. Gracias a todos los mecenas, a todos los colaboradores. ¡A continuar!

 

¿Aún no sabes dónde comprarla? Además de en todas las panaderías de La Pepa, puedes adquirirla online en La cocina de Babette y en Libros con Miga.  Y mejor que comprarla, ¡suscríbete! Escribe con tus datos a hola@revistapan.es y no te perderás ningún número.

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Pan de dos cebollas

L’ESPIGA D’OR

L’espiga D’or – Plaça de Soler i Gustems, 10 938 93 49 41
info@culturadelpa | jordimorerabaker.com

Como hicimos el año pasado en ocasión del primer Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, vamos a compartir las recetas de todos los panes protagonistas del Circuito 2016. A cambio solo os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como hacemos en La Pepa, antes, durante y después del Circuito. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan.

 

Pan de dos cebollas

UN PAN QUE ES CASI UN PASTEL

Procedencia de la receta: Original del autor.

Peso recomendado de la pieza: entre kilo y kilo medio

El gusto de la cebolla está muy equilibrado y más que un pan, podríamos decir que parece un pastel hecho para los amantes de la cebolla y también para los que no lo son tanto, pues su gusto está muy equilibrado. Textura y sabor de la miga le hacen único y es espectacular su larga conservación.

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Desglose de ingredientes, una explicación…

La definición ‘desglose de ingredientes’ nos parece muy correcta para explicar lo que está tabla supone (en breve adaptaremos la receta de Tritordeum de La subirana a este sistema). Como podréis ver, vienen desglosadas elaboraciones como la masa madre o los escaldados, y ponemos en gris clarito la suma total de las harinas y la de los líquidos para permitiros ver en condiciones la hidratación real de la receta. No incluímos en líquidos el agua para remojar semillas pues queda absorbida por éstas sin repercusión directa en la masa. Todo es relativo y discutible, pero consideramos que este desglose de ingredientes y cálculo de porcentajes no solo nos permite ver con claridad lo que incluye la receta, sino que además nos permite modificar elaboraciones como la masa madre y el escaldado, tanto en porcentaje como en su propia hidratación, sin por ello afectar la hidratación global de la receta.

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Elaboración:

  1. Elaboraciones previas.

    • Para el escaldado lento, en una cacerola poner primero el agua sbore los 50ºC (se puede calentar en la propia cacerola) y luego añadir la harina de Kamut. El orden es importante. Mezclar bien los ingredientes para evitar grumos. Poner en el horno a 200ºC de 30 a 40 minutos (removiendo si fuera necesario debido a la formación de corteza, aunque si se tapa bien no hara falta), hasta obtener una textura bien espesa y alcanzar en el centro sobre los 70ºC.
    • Usaremos una masa madre activa y joven, con un 100% de hidratación y harina T80, fermentada a ser posible a 28ºC sobre las 3 horas. 
    • Rehidratar la cebolla deshidratada con la misma cantidad de agua que de cebolla.
  2. Amasado. 8 minutos en velocidad lenta, más 2 a velocidad alta. Añadir las cebollas, y mezclar solamente. Desarrollo del gluten al 95%. Temperatura final 24ºC.
  3. Fermentación en bloque. 2 horas a 24º.
  4. Pliegues. Un pliegue a la hora.
  5. División y formado. Dividir en piezas de 1kg o 1,5kg de masa, prebolear ligeramente, dar un reposo de 20 minutos, y formar en barrote sin desgasificar en exceso. Poner en moldes metálicos con la ligada hacia abajo
  6. Fermentación final. 2 horas a 24ºc aproximadamente, con humedad. Reservar en frío, a unos 4ºC un mínimo de una hora.
  7. Cocción. Cocer en horno de solera precalentado a 240ºC, con vapor inicial. Pasados 10 minutos del inicio de la cocción, bajar temperatura a 220ºC.

 

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Pan de tritordeum, chía y quinoa

LA SUBIRANA

C/Triunfo,64 30500 Molina de segura (Murcia)
Tel.663 069 309 / 630 901 211
info@lasubirana.com | www.facebook.com/Lasubirana

Como hicimos el año pasado en ocasión del primer Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, vamos a compartir las recetas de todos los panes protagonistas del Circuito 2016. A cambio solo os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como hacemos en La Pepa, antes, durante y después del Circuito. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan.

 

Pan de tritordeum, chía y quinoa

UN PAN SALUDABLE Y NUTRITIVO, QUE GUARDA UNA MIGA HUMEDA DURANTE MUCHOS DÍAS.

 

Procedencia de la receta: Original del autor.

Piezas y peso: Cuatro piezas de 542g cada una.

 

FÓRMULA COMPLETA:

(La fórmula completa incluye todos los ingredientes que forman parte de la receta, ya vengan como parte de elaboraciones previas en masas madres, escaldados, etc. o como parte de la masa final. Para valorar la hidratación consideramos como UNA SOLA el agua aportada a través de las diferentes elaboraciones previas, ya que todas afectan la textura final del pan, a excepción del agua para remojar semillas que queda absorbida por éstas sin repercusión directa. Claro, que todo es relativo y discutible, en el caso de este pan el remojo de la semilla chía, que es una mucilaginosa, tiene un impacto notable en la miga y la durabilidad del pan).

 

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ESCALDADO

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MIX DE SEMILLAS

(Consideramos las semillas como el 100% de esta elaboración previa)

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MASA MADRE DE CULTIVO SOLIDA

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MASA FINAL

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DESCRIPCIÓN de la elaboración paso a paso: 

  1. Elaboraciones previas:

    • Escaldado: Verter sobre la harina blanca de tritordeum el agua a 85º, remover hasta conseguir una papilla y dejar enfriar antes de usar.

    • Mix de semillas: Tostar las semillas en el horno durante 11-12 minutos a 230º sin que lleguen a quemarse. Una vez tostadas, verter agua sobre ellas y dejar que la empapen bien y que se enfríen antes de usarlas.

    • Masa madre: Preparar una masa madre activa pero joven.

  2. Amasado. Mezclamos harina, agua y zumo de naranja, posteriormente añadimos la masa madre y la sal. Una vez desarrollado bien el gluten, añadimos el escaldado, lo integramos bien y agregamos las semillas remojadas. Amasamos a 1ª velocidad durante unos 16 minutos y 1 minuto al final en 2ª velocidad. La temperatura final de la masa tiene que rondar los 25-26º .

  3. Fermentación en bloque. Durante 90 minutos a 25º.

  4. Pliegues. Damos un pliegue a la mitad de la fermentación en bloque. Si viéramos que la masa está muy blandita y con poca fuerza, daremos dos pliegues más cada media hora.

  5. División y formado. Dividir en piezas de entre 500 a 600g y formar en batards que pondremos en banetones.tritordeum banetones

  6. Fermentación final. A 10º durante 18 horas.

  7. Cocción. Hornear a 250º, con vapor al inicio y abriendo tiro y puerta los últimos 10 minutos. Es muy importante hacer esto ya que se trata de un pan con mucha humedad en el interior y si no lo “secamos” bien corremos el riesgo de que la miga quede demasiado húmeda, incluso pegajosa.

Todos los ingredientes provienen de agricultura ecológica.

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Circuito Panes de Autor 2016

El #circuitopanesdeautor2016 se pone en marcha el 2 de mayo. Desde esa fecha hasta el 9 de octubre, con una interrupción en verano durante los meses de julio y agosto, 13 panaderías de La PEPA se pondrán manos a la obra para poder ofrecer a sus clientes 13 panes de autor. Estos panes, diseñados por cada uno de nuestros compañeros, se servirán en todas las panaderías de LA PEPA en distintos días de la semana (mirar el calendario), con el jueves como día común para todas.

Cada panadería de La PEPA ha apostado por un pan de autor con una gran personalidad y entre todos hemos ideado un circuito muy dispar que va a ser todo un desafío para los paladares de nuestros clientes.

¿Qué más os podemos contar de este Circuito? Que no ha sido nada fácil organizarlo, estamos todos a tope, cada uno en su casa, y ponernos de acuerdo es ardua tarea. Y además como hemos crecido un poco, ¡son ya muchos participantes! Por eso decidimos dividirlo en dos, así tras el veranito y las vacaciones, todavía quedan unos panes que catar. Encontraréis un poco de todo, harinas diferentes, técnicas diferentes, tropezones variados, unos más claros, otros más oscuros, unos más tradicionales, otros menos. La idea es fomentar el gusto por el buen pan, y por nuestro oficio. Queremos que detrás del pan se vea al panadero, que entre todos ayudemos a concienciar del valor que tiene un producto bien hecho, para complacer y alimentar.

Y la idea es publicar las recetas cada semana pero… no tenemos claro que seamos capaces. ¡Lo vamos a intentar!

Damos la bienvenida a los nuevos, Jordi Morera de L’espiga D’Or (Vilanova i La Geltrú), MariLuz y Jorge de Paneko (Elche), Nelly de Pan de Oro (Alicante) y Paco de Albropan (Tarifa).

 

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Pinchar para ampliar:

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A12manos: Temática Harinas y Granos

Solo sé que no sé nada.

¡Qué modo más filosófico de empezar un artículo! Pero más allá de la mística, si en algún sector cobra sentido esta cita, que atribuyen a Sócrates, es en el de la panadería. De ello fuimos testigos durante el #A12manos2015-Vilanova que hicimos los locos de La Pepa. Os contamos a continuación.

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Jordi Morera y su molino

En la temática experimental que denominamos ‘HARINAS Y GRANOS’, de la que nos ocuparemos en este artículo, queríamos estudiar desde una visión ‘pseudo-científica-panadera’, por un lado el comportamiento de las harinas dependiendo del tiempo de reposo posterior a su molturación, así como de su granulometría. Y por otro, queríamos comparar distintas pre-elaboraciones, como escaldados, cocidos, o añadidos de semillas y granos germinados.

Después de hacer las experimentaciones nos encontramos con que, como os dije en un inicio, faltaba aún mucho por experimentar. Si sumamos que en panadería existen miles de variables imposibles de controlar en un obrador, que pueden variar parcialmente las posibles conclusiones y que además estamos tratando con temáticas bastante complejas, nos damos cuenta que hubiera sido necesario mucha más ‘fuerza experimental’ para tener conclusiones definitivas. De todos modos, conseguimos lo que queríamos, que no era más que trazar unas primeras líneas sobre ello, para en un futuro seguir investigando, tanto a título personal cada uno de nosotros, como en futuros #A12manos.

Experimentación y conclusiones

Experimento 1: Harinas con distintos tiempos de molturación.
  • Ensayo 1. Amasado simple con harina reposada durante 30 días.
  • Ensayo 2. Amasado simple con harina reposada durante 3 días.
  • Ensayo 3. Amasado simple con harina reposada durante 2 horas.
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Una de las catas.

Metodología: Mismos porcentajes de levadura, sal y agua en todos los amasados. Los tiempos durante el proceso variaron dependiendo de lo que veíamos que necesitaba cada masa, pero respetando que de cada masa elaboraríamos unos panes en directo (6h aprox), y otros con retardado en frío.

Compararíamos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, degradación durante el retardo en frío, reacción en el horneado, estructura final y sabor

Conclusiones: Como ya intuíamos previamente, apoyándonos en la teoría, a nivel reológico y de panificación hubo una gran diferencia entre los ensayos 1 y 2, con el 3. Osea, las harinas con más reposo panificaban mucho mejor, tenían mejor estructura y tolerancia a la fermentación. Por otro lado, a nivel gustativo se apreciaron diferencias, pues el ensayo 3, de harina recién molturada, destacaba en ello, pero sin un gran consenso sobre si era realmente una mejora de sabor o, simplemente, distinto..

Pendiente: Principalmente, determinar si esta mejora de panificación a medida que aumenta el reposo, se hace de un modo estable y regular, o responde a otra lógica. Y es que la harina del ensayo 2, tenía un comportamiento más dispar con la del ensayo 3 (con la que sólo les separaban 3 días de reposo) que con la del ensayo 1 (con la que les separaban 27 días). Parece pues, que esta mejora debido a la oxidación, se produciría en gran medida en las primeras horas y, poco a poco, iría decreciendo. Por otro lado, haría falta determinar y concretar las diferencias organolépticas con un buen panel de cata.

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Jorge y MariLuz de Paneko y Nelly de Pan de Oro.

 

Experimento 2: Harinas con distinta granulometría y harinas con parte de trigo germinado.
  • Ensayo 1. Amasado simple con harina reposada durante 30 días y con granulometría media-gruesa.
  • Ensayo 2. Amasado simple con harina reposada durante 30 días y con granulometría media-fina.
  • Ensayo 3. Amasado simple con harina reposada durante 30 días y con granulometría media-fina, con un 10% de harina de trigo previamente germinada.
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Quim de Forn Noe, Jordi y su molino.

Metodología: Mismos porcentajes de levadura, sal y agua en todos los amasados. Los tiempos durante el proceso variaron dependiendo de lo que veíamos que necesita cada masa, pero respetando que de cada masa elaboraríamos unos panes en directo (6h aprox) y otros con retardado en frío. Compararíamos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, degradación durante el retardo en frío, reacción en el horneado, estructura final y sabor.

Conclusiones: Como ya intuíamos previamente, apoyándonos en la teoría, a nivel reológico y de panificación, el ensayo 1, de harina más fina, fue superior. El ensayo 2 se comportó bastante mejor de lo esperado, seguramente por la poca cantidad de harina germinada añadida. Y por contra, el ensayo 3 panificó realmente mal. A nivel organoléptico no había variaciones destacables.

Pendiente: Para hacer una mejor comparativa entre granulometría de harinas, sería conveniente adaptar los procesos de amasado a los necesarios para cada tipo de harina, especialmente en la más gruesa, que como sabemos necesita de amasados más lentos y prolongados. Al mismo tiempo, haría falta usar más cantidad de harina germinada, o bien en un punto más avanzado de germinación, para ver resultados remarcables en este aspecto.

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Nico de la Subirana, Jordi, Angel de la Tahona de Sotillo y un montón de panes listos para la cata.

Experimento 3: Distintos tipos de cocidos previos de la harinaMª José y Paco, de Albropan, Fernando de la Ecotahona del Ambroz, Unai y Bea de El horno de Babette.
  • Ensayo 1. Amasado simple con un 5% de la harina escaldada a 100ºC y con proporciones de 1 harina x 2 agua.
  • Ensayo 2. Amasado simple con un 5% de la harina escaldada a 85ºC y con proporciones de 1 harina x 2 agua.
  • Ensayo 3. Amasado simple con un 5% de la harina escaldada a 100ºC y con proporciones de 1 harina x 3 agua.
  • Ensayo 4. Amasado simple con un 5% de la harina cocida hasta punto de ebullición y con proporciones de 1harina x 6 agua.
Jesus Machí y más panes.

Jesús Machí con Jordi al fondo, dispuestos a sacar conclusiones.

Metodología: Mismos porcentajes de levadura, sal y agua en todos los amasados (como el % de harina escaldada en cada amasado es el mismo, calcularíamos el agua dependiendo de la cantidad que haya en ese escaldado, para que la hidratación final sea igual en todos ellos). Los tiempos durante el proceso serían los mismos y sólo haríamos piezas en directo (6 horas aprox) porque intuíamos que no aparecerían problemas de degradación. Compararíamos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, rapidez en la fermentación (cantidad de azùcares disponibles), reacción en el horneado, estructura final y sabor.

Conclusiones: Seguramente éste fue el experimento del que más conclusiones sacamos. En definitiva el ensayo 4, de harina cocida, fue el que mejor prestaciones presentó, tanto a nivel organoléptico como de panificación. Destacó especialmente por la alta humedad de la miga del pan, debido a que es la pre-elaboración que absorbe más agua.El ensayo 3, por contra, presentó peor estructura. De todos modos, quedó claro que la utilización de cualquier tipo de pre-elaboración mejora sustancialmente la calidad final del pan, así como su vida útil.

Pendiente: Repetir la experimentación con un pan básico, de control, sin ningún tipo de pre-elaboración, para comparar el comportamiento de éstos durante la fermentación y la cocción pues intuimos que en las pre-elaboraciones, debido al aumento de azúcares disponibles en la masa, después del proceso de rotura de almidones, se favorecía la fermentación, especialmente la final, dentro del horno. También haría falta afinar un poco más en las diferencias gustativas, concretamente en el dulzor de la miga, entre los distintos ensayos, con la ayuda de un panel de cata..

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Granos y panaderos

 

Experimento 4: Añadido de granos y semillas previamente tratadas de distintos modos.
  • Ensayo 1. Amasado simple con un 15% de mezcla de semillas tostadas y remojadas, a proporción de 1semillas x 1 agua.
  • Ensayo 2. Amasado simple con un 15% de semillas remojadas y cocidas, a proporción de 1semillas x 2 agua.
  • Ensayo 3. Amasado simple con un 15% de granos tostados y remojados, a proporción de 1 granos x 1 agua.
  • Ensayo 4. Amasado simple con un 15% de granos remojados y cocidos, a proporción de 1 granos x 3 agua.
  • Ensayo 5. Amasado simple con un 15% de granos previamente germinados y secados.
  • Ensayo 6. Amasado simple con un 15% de granos previamente germinados e hidratados a proporción (muy aprox) de 1 granos x 2 agua.
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Había que incluir esta foto…

Metodología: Mismos porcentajes de harina, levadura, sal y agua en todos los amasados (como el % de granos o semillas en cada amasado es el mismo, calcularemos el agua dependiendo de la cantidad que haya en ese grano o semilla, para que la hidratación final sea igual en todos ellos). Los tiempos durante el proceso serán los mismos, y haremos tanto piezas en directo (6 horas aprox), como retardas en frío para observar su degradación. Compararemos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, rapidez en la fermentación (cantidad de azúcares disponibles), reacción en el horneado, estructura final y sabor.

Conclusiones: A nivel reológico y de panificación no encontramos diferencias sustanciales con los ensayos 5 y 6, en los que había granos germinados. Como ya esperábamos, en nivel gustativo, ganó por goleada el ensayo 1, con semillas tostadas y remojadas, pues gracias al tostado potenciábamos al máximo su sabor. En cambio, en el caso de los ensayos con granos en lugar de semillas, los mejor puntuados fueron los granos remojados y cocidos del ensayo 4, especialmente por la textura de la mordida.

Pendiente: Ahondar mucho más en el mundo de los germinados, es un mundo a parte y creo que uno de los futuros del sector. Como dijimos en un principio, éste no era el objetivo principal de este primer A12manos, sino solo un inicio para encauzar futuras experimentaciones.

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Pepones

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Panes de calabaza

 

HORNO SAN BARTOLOMÉ

C/ Duque de Calabria, 14 – 46005 Valencia
Tel.: 963 74 97 22 / 649 995 775
jesusmachi@gmail.com / www.hornosanbartolome.es

Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

PANES DE CALABAZA

INGREDIENTES

  • 1kg harina 180/200w
  • 300gr. calabazaLAPEPA-PandeAutor-pandecalabaza-00
  • 1huevo de 70gr.
  • 20gr. sal
  • 50gr. aceite
  • 400/500gr. agua (según calabaza)
  • 300gr. de masa madre al 100% de humedad
  • 0,5 gr. levadura

TOTAL DE MASA: Algo menos de 2500gr.

 

PROCESO
  • Asamos la calabaza en el horno.
  • Amasamos a velocidad lenta con todos los ingredientes y la mitad del agua. La otra mitad la reservaremos e iremos añadiéndola poco a poco, durante 6/8 minutos. Después le daremos 4/6 minutos de rápida.
  • Sacamos de la amasadora y dejamos reposar la masa en bloque una hora a temperatura ambiente y luego metemos en nevera a 4 grados unas 12/14 horas.
  •  Sacaremos de la nevera y haremos porciones de 450g que dejaremos 1 hora más para que se atemperen y formaremos bollos redondos.
  • A las dos horas mas menos estarán para hornear. Pondremos un poco de harina por encima. Tomaremos un corta pastas redondo y pequeño (o un tapón de plástico a falta de cortapastas), que clavaremos hasta el fondo por el centro de la masa y luego greñaremos desde el centro hacia abajo varias veces para que nuestro pan se asemeje lo más posible a la forma de una calabaza.
  • Le daremos unos 16/18 minutos de horno a 200/210 grados.
  • Hornearemos con vapor.

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A12manos: Temática Aguas

 

PRIMERA APROXIMACIÓN: Dureza y agua de mar.

Futuros temas de estudio para A12manos-Aguas: Contenido de químicos (cloro) y niveles de pH en el agua. Contenido de agua en la masa (variaciones en los procesos). Temperatura del agua. El agua y la masa madre. Diferentes aguas con cereales más allá del trigo.

Agradecimientos a Circe de Un pedazo de Pan, Iñaki de panarras.com y Raquel de CNTA, por sus comentarios y sugerencias sobre nuestro borrador. Todas las imprecisiones que este texto pueda contener son, sin embargo, nuestras.

A12manos2015-Vilanova

Aguas y pepones

En A12manos2015-Vilanova utilizamos las siguientes aguas que os ponemos de acuerdo a su dureza y según nos indica www.sistemagua.com, de más a menos: Barcelona capital, Valencia, Cáceres (Plasencia), Barcelona provincia (Vilanova), Cádiz (Tarifa), Bilbao, y Madrid, así como agua de mar de la marca Mediterranea. Utilizamos también un medidor de dureza con resultados muy diferentes que damos por malos porque la dureza que supuestamente indicaba que tenían las aguas era desorbitada. Para los siguientes experimentos de la temática Aguas de A12manos, nos vamos a hacer con un medidor más profesional. También medimos los pH (pero no los vamos a tener en consideración en las conclusiones dado que es un tema que trataremos en A12manos2016) y quedó pendiente el cloro pues como las aguas habían reposado, pese a estar en botes cerrados, pensamos que sería un factor demasiado ‘volátil’.

Utilizamos la misma receta, con harina blanca de Moulin de Colagne, y podemos deciros con seguridad que el agua afectó a las masas pues salieron con volúmenes marcadamente diferentes, y también podemos concluir que bastante relación tiene con la dureza, pero no enteramente. Fermentaron a mayor velocidad y presentaron un mejor volumen y miga, de más a menos: Barcelona capital, Barcelona provincia (Vilanova), Cáceres (Plasencia) y Valencia. Si bien todas ellas tienen más dureza que las siguientes, no han salido en orden, pues Valencia queda la última de las duras siendo sin embargo la segunda en dureza, Cáceres la última siendo la tercera y Vilanova la segunda siendo la última. En cuanto a las que peor volumen tuvieron, en orden de más a menos, fueron: Bilbao, Madrid y Cádiz (Tarifa). En este caso tampoco podemos decir que sólo fuese cosa de la dureza del agua dado que Madrid es la más blanda y quedó segunda y Cádiz la menos, y quedó la última. Bilbao era la segunda en dureza (dentro de las blandas) y quedó la primera. No podemos decir que notásemos marcadas diferencias en el sabor.

panes y ciudades

Nuestra conclusión es que la dureza del agua influye, y si bien esto no nos afecta mucho en nuestros obradores o casa ya que todos estamos acostumbrados a trabajar con las aguas que nos salen del grifo, la realidad es que éstas tienen un impacto en nuestras masas. Y si, por ejemplo, salimos fuera de casa a hacer pan, o bien vamos a un curso donde nos enseñan a hacer un tipo concreto de pan o un sistema de panificación, tener idea de la diferencia entre las aguas de fuera y la de nuestra casa, nos ayudará a adaptarnos a aguas diferentes, y más importante aún, adaptar lo aprendido a las peculiaridades de nuestro agua.

Agua de mar y Ángel de La tahona de Sotillo.

Agua de mar y Ángel de La tahona de Sotillo.

En cuanto al agua de mar, digamos que fue el experimento más descarado. Los panes quedaron claramente más pequeños y prietos cuando usamos la misma receta que con los de aguas regionales (eliminando la sal en uno de ellos y el 80% de la sal en el otro). Dado que el agua de mar es de gran dureza y además muy alcalina, era lo esperado. Cuando hicimos los ajustes que la teoría nos recomendaba, la mejora fue radical. Podemos concluir varias cosas: El agua de mar sala el pan lo suficiente aunque dependerá, lógicamente, de la humedad de la masa (la masa sin sal no era sosa, y la que llevaba solo un 20% de sal en relación a la sal de las regionales, era demasiado salada); el agua de mar, pese a su alto contenido en minerales y por tanto alimento extra para las levaduras, frena la fermentación, probablemente por tratarse de una agua muy alcalina. Para compensar el impacto del agua de mar y poder beneficiarnos de sus ventajas nutricionales y aromáticas en nuestros panes podemos usar masa madre, aumentar la levadura o usar malta. De estas tres opciones, en nuestros experimentos las más efectivas fueron la masa madre y el aumento de levadura.

A continuación, os ponemos las hipótesis desde las que comenzamos a trabajar antes del A12manos2015-Vilanova, donde os viene explicado el porqué del impacto de la dureza del agua en nuestras masas. Y en negrita añadimos comentarios tras los experimentos realizados en el obrador de Jordi. Veréis que los resultados no encajaron enteramente con nuestras hipótesis.

HIPÓTESIS Y CONCLUSIONES

¿Qué es la dureza del agua?

La dureza del agua ha sido definida como la capacidad que tiene el agua de generar espuma al entrar en contacto con el jabón. Cuanto más jabón necesita el agua para generar espuma, más dura es el agua. Más allá de esta definición que nos resulta sencilla de entender, la dureza está marcada por la concentración de compuestos minerales que hay en una cantidad determinada de agua, en particular iones de calcio e iones de magnesio (dureza total). Cuando el agua es dura, tiene una concentración alta de estas sales, y cuando es blanda, tiene una concentración baja. Se puede definir la dureza del agua en partes por millón (ppm). Una agua muy blanda tiene menos de 50ppm y una muy dura más de 200ppm. Para trabajar con masas de pan lo ideal es entre 80-150ppm. (Hay mucha formas de expresar la dureza del agua, los grados hidrotimétricos franceses, alemanes, americanos o ingleses. Hemos escogido partes por millón porque nos parece más fácil de entender).

Azul como el agua del manzanares. Agua muy blanda.

Azul como el agua del Manzanares. Agua muy blanda.

¿Cómo afecta la dureza del agua a la masa?

El contenido de minerales, en especial el calcio, afectan directamente al desarrollo de nuestras masas durante el amasado y al proceso fermentativo. Hay dos razones para esto, pero una parece tener bastante más peso que la otra. Empecemos por la primera: Los minerales del agua refuerzan el gluten. Por tanto, las masas hechas con aguas muy duras serán excesivamente fuertes y poco extensibles, lo que afectará tanto al proceso al que sometemos a la masa como al producto final. En aguas muy blandas, las masas echarán en falta el reforzamiento que la presencia de minerales otorga a su gluten y, como resultado, obtendremos masas pegajosas y poco cohesivas, afectando igualmente a la calidad del producto final. En A12manos2015-Vilanova, no nos pareció que hubiese una diferencia tan notable a la hora de mezclar y amasar las masas.

Pero las aguas duras o blandas también afectan a la fermentación. Esto se explica con frecuencia por el hecho de que los minerales funcionan como alimento para las levaduras y por tanto si hay más, más rápido fermenta la masa, y si hay menos, más lentamente. Sin embargo, no todas las fuentes parecen estar de acuerdo con que un pan hecho con agua dura fermenta más rápido y uno con blanda fermenta menos. De hecho, más bien al contrario. Una de las razones detrás de esta confusión es que más allá de la concentración de minerales como alimento para las levaduras, el impacto de estos minerales en el gluten tiene una relación directa sobre la fermentación de las masas. Si una masa hecha con agua dura refuerza el gluten, esa masa tendrá menos agua disponible para las levaduras y enzimas debido a ese mismo reforzamiento, lo que llevará a una fermentación más lenta. Si a esto le unimos el hecho de que las aguas duras por lo general son más alcalinas y que las aguas alcalinas también frenan el trabajo de las levaduras, ya tenemos dos factores negativos sobre la fermentación de los panes hechos con aguas duras, contrarrestando el efecto positivo de la alta presencia de minerales como alimento para las levaduras. Y lo mismo ocurrirá en el caso de las aguas blandas, aunque tengan menos minerales como alimento para las levaduras, al ser más blandas, las levaduras trabajarán con más rapidez y también las enzimas, poniendo a disposición de las levaduras más azúcares. De ahí que los panes hechos con aguas blandas por lo general fermenten más rápido.

En A12manos2015-Vilanova, los resultados fueron bastante variados lo que de alguna forma explica las diferentes versiones que se pueden encontrar sobre cómo el agua dura y la blanda afectan a las masas. Como no es el único parámetro del agua que tiene un efecto en la masa, es lógico que los resultados no sean idénticos para aguas duras de diferentes regiones y aguas blandas de diferentes regiones. En nuestro caso, como hemos explicado más arriba, las aguas duras claramente fermentaron más rápido pero no lo hicieron en orden de dureza. Y las blandas más lentas, pero tampoco en orden de dureza. Las variaciones pueden estar relacionadas con otros factores, como el pH del agua, y nos deja la puerta abierta para futuros estudios. El endurecimiento del gluten también ha podido tener un impacto positivo en el volumen. Pero sí podemos decir, como predijo panarras.com, que las aguas duras fermentan más rápido lo que contradice las conclusiones a las que habíamos llegado a través de nuestras lecturas.

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En conclusión, a grandes rasgos y sin profundizar tanto como nos gustaría, pues se trata de una PRIMERA APROXIMACIÓN a la temática de aguas, podemos decir, tal y como hemos indicado, que una masa hecha con agua muy blanda será pegajosa y blanda, y probablemente fermentará más rápido. Y una hecha con agua muy dura será demasiado fuerte y poco extensible, y probablemente fermentará más lentamente. En #A12manos2016 seguiremos estudiando estos temas para poder presentar un trabajo más completo y tratar los muchos aspectos que en esta primera aproximación se van a quedar en el tintero. En A12manos2015-Vilanova, como ya hemos dicho, éste no ha sido el caso. Para que estos experimentos nos den resultados más precisos en los próximos experimentos analizaremos también el pH y el cloro.

Lo más habitual para corregir estas imprecisiones del agua cuando su dureza es excesiva o excesivamente escasa, es el uso de mejorantes. Alternativamente, también podemos recaer en el uso de masa madre, el incremento de levadura, el uso de malta (para aguas muy duras en caso de que el efecto fuese de desaceleración de la fermentación); o el aumento de la sal, la reducción de la hidratación, la reducción del tiempo de fermentación (para aguas muy blandas en caso de que el efecto fuese de aceleración de la fermentación). La mayoría de nosotros trabaja en un mismo sitio a lo largo de todo el año, y por tanto, estamos ya adaptados a nuestras aguas, consciente o inconscientemente. Pero siempre es bueno entender nuestras materias primas y el agua es una de las más importantes. Dado que nuestros resultados no coincidieron plenamente con nuestra hipótesis, no estamos en condiciones de recomendar estos ajustes en masas hechas con aguas duras o blandas. Aunque como explicaremos a continuación, con el agua de mar, y siguiendo las recomendaciones, la mejora fue obvia.

Agua de mar

A la hora de hacer pan, la principal consideración cuando se va a usar agua de mar es que ésta contiene un 3,7% de sal por litro. Una masa con un 68% de humedad entonces, si se hace con agua de mar, estaría usando un 2,5% de sal. Sin duda, el contenido de minerales también afectará a la estructura de la masa, y podemos suponer que el agua de mar funcionará como un agua dura. Además, su pH es algo más alto. Mientras que el contenido de minerales debería jugar a favor de una fermentación más rápida, el contenido de minerales y el pH en principio lo haría en su contra.

Profundizaremos en este tema para #A12manos2016. En esta primera aproximación, nos estamos fijando principalmente en el gusto del pan hecho con agua de mar. Agradecemos a Mediterránea el acceso que nos han dado a la ficha técnica de su agua de mar y todas las aclaraciones de las que nos han provisto. Como os explicamos previamente, las masas con agua de mar fueron bastante más lentas. Comprobamos, sin embargo, que la que no llevaba sal no era sosa y la que llevaba un 20% en comparación a las de aguas regionales, era demasiado salada. Para combatir el impacto de este agua en la masa, hicimos unas segundas pruebas: Una con un 20% masa madre, otra con el doble de levadura (un 0,8%), otra con un 1% de malta y una sin nada, igual a las de las aguas regionales. Las mejores fueron las de masa madre y la de doble levadura, con un buen volumen y una miga agradable. La de malta no sabemos si funcionaría en caso de dejarla más tiempo fermentando (las horneamos al llegar la primera a su mejor punto de horneado, por lo que queda pendiente un experimento con cada uno en su punto óptimo de fermentación). Nos gustó el sabor y sobre todo la deliciosa corteza. Los resultados con agua de mar, siendo ésta de gran dureza y muy alcalina, nos ayudan también con el experimento anterior pues inclinan la balanza hacia la hipótesis de que el factor pH, unido a la dureza, puede explicar las diferencias entre el grupo de aguas duras (que no salieron en orden de dureza) al igual que el grupo de aguas blandas (que tampoco salieron en orden de dureza).

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EXPERIMENTOS

Previo #A12manos2015:

  1. Preparar dos masas idénticas, una con agua del grifo y otra con agua embotellada Bezoya si el agua de grifo es semidura, dura o muy dura. No hacer esta prueba si vuestro agua de grifo es blanda.
  2. Preparar dos masas idénticas una con agua de grifo y otra con agua de mar Mediterranea sin sal añadida.
  3. Preparar dos masas idénticas una con agua de grifo y otra con agua de mar Mediterranea con un 20% de la sal de la receta con agua de grifo.

#A12manos2015:

1. Preparar 7 masas idénticas en formulación y proceso pero con un agua de cada una de estas categorías. Al día siguiente, repetir con ajustes.

Barcelona capital -muy dura
Valencia, Cáceres (Tarifa) y Barcelona provincia (Vilanova) -dura
Cádiz y Bilbao -semidura
Madrid -blanda
Agua de mar sin sal añadida
Agua de mar con un 20% del total de la sal de la misma receta sin agua de mar

Mismos porcentajes de levadura, sal (a excepción de los panes con agua de mar), y agua en todos los amasados. Los tiempos durante el proceso variarán dependiendo de lo que veamos que necesita cada masa, pero respetando que de cada masa elaboraremos unos panes en directo (6h aprox), y otros con retardado en frío.
Compararemos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, degradación durante el retardo en frío, reacción en el horneado, estructura final y sabor. Especial atención al tiempo de fermentación.

2. Preparar 4 masas con agua de mar sin sal añadida, una con un 20% de masa madre, otra con el doble de levadura que las demás (0,8%), otra con 1% de malta y la última sin variaciones.

 

RECETA BASE

Harina: 588gr (T65 Moulin de Colagne)
Agua (y Agua de mar Mediterranea para los panes con agua de mar): 400gr. (68%)
Sal: 11gr. (1,8%)
Levadura instantánea seca: 2,4 (0,4%)

1. Mezclar los ingredientes y dar una autólisis de 20 minutos. En este experimento la autólisis es importante para valorar antes del amasado la absorción del agua.
2. Amasar en velocidad lenta hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
3. Levado en bloque de una hora y media con un plegado a los 45 minutos. Temperatura ambiente.
4. Formar y fermentar en pieza en frío 18h.
5. Greñar y hornear a 230ºC durante 40 minutos aprox.

 

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Circuito Panes de Autor 2016

Esta primavera se celebrará la segunda edición del Circuito Panes de Autor de La PEPA. En breve os contaremos cuándo y qué panes formarán parte del Circuito.

 

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Slack for iOS Upload

 

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