A12manos: Temática Aguas

 

PRIMERA APROXIMACIÓN: Dureza y agua de mar.

Futuros temas de estudio para A12manos-Aguas: Contenido de químicos (cloro) y niveles de pH en el agua. Contenido de agua en la masa (variaciones en los procesos). Temperatura del agua. El agua y la masa madre. Diferentes aguas con cereales más allá del trigo.

Agradecimientos a Circe de Un pedazo de Pan, Iñaki de panarras.com y Raquel de CNTA, por sus comentarios y sugerencias sobre nuestro borrador. Todas las imprecisiones que este texto pueda contener son, sin embargo, nuestras.

A12manos2015-Vilanova

Aguas y pepones

En A12manos2015-Vilanova utilizamos las siguientes aguas que os ponemos de acuerdo a su dureza y según nos indica www.sistemagua.com, de más a menos: Barcelona capital, Valencia, Cáceres (Plasencia), Barcelona provincia (Vilanova), Cádiz (Tarifa), Bilbao, y Madrid, así como agua de mar de la marca Mediterranea. Utilizamos también un medidor de dureza con resultados muy diferentes que damos por malos porque la dureza que supuestamente indicaba que tenían las aguas era desorbitada. Para los siguientes experimentos de la temática Aguas de A12manos, nos vamos a hacer con un medidor más profesional. También medimos los pH (pero no los vamos a tener en consideración en las conclusiones dado que es un tema que trataremos en A12manos2016) y quedó pendiente el cloro pues como las aguas habían reposado, pese a estar en botes cerrados, pensamos que sería un factor demasiado ‘volátil’.

Utilizamos la misma receta, con harina blanca de Moulin de Colagne, y podemos deciros con seguridad que el agua afectó a las masas pues salieron con volúmenes marcadamente diferentes, y también podemos concluir que bastante relación tiene con la dureza, pero no enteramente. Fermentaron a mayor velocidad y presentaron un mejor volumen y miga, de más a menos: Barcelona capital, Barcelona provincia (Vilanova), Cáceres (Plasencia) y Valencia. Si bien todas ellas tienen más dureza que las siguientes, no han salido en orden, pues Valencia queda la última de las duras siendo sin embargo la segunda en dureza, Cáceres la última siendo la tercera y Vilanova la segunda siendo la última. En cuanto a las que peor volumen tuvieron, en orden de más a menos, fueron: Bilbao, Madrid y Cádiz (Tarifa). En este caso tampoco podemos decir que sólo fuese cosa de la dureza del agua dado que Madrid es la más blanda y quedó segunda y Cádiz la menos, y quedó la última. Bilbao era la segunda en dureza (dentro de las blandas) y quedó la primera. No podemos decir que notásemos marcadas diferencias en el sabor.

panes y ciudades

Nuestra conclusión es que la dureza del agua influye, y si bien esto no nos afecta mucho en nuestros obradores o casa ya que todos estamos acostumbrados a trabajar con las aguas que nos salen del grifo, la realidad es que éstas tienen un impacto en nuestras masas. Y si, por ejemplo, salimos fuera de casa a hacer pan, o bien vamos a un curso donde nos enseñan a hacer un tipo concreto de pan o un sistema de panificación, tener idea de la diferencia entre las aguas de fuera y la de nuestra casa, nos ayudará a adaptarnos a aguas diferentes, y más importante aún, adaptar lo aprendido a las peculiaridades de nuestro agua.

Agua de mar y Ángel de La tahona de Sotillo.

Agua de mar y Ángel de La tahona de Sotillo.

En cuanto al agua de mar, digamos que fue el experimento más descarado. Los panes quedaron claramente más pequeños y prietos cuando usamos la misma receta que con los de aguas regionales (eliminando la sal en uno de ellos y el 80% de la sal en el otro). Dado que el agua de mar es de gran dureza y además muy alcalina, era lo esperado. Cuando hicimos los ajustes que la teoría nos recomendaba, la mejora fue radical. Podemos concluir varias cosas: El agua de mar sala el pan lo suficiente aunque dependerá, lógicamente, de la humedad de la masa (la masa sin sal no era sosa, y la que llevaba solo un 20% de sal en relación a la sal de las regionales, era demasiado salada); el agua de mar, pese a su alto contenido en minerales y por tanto alimento extra para las levaduras, frena la fermentación, probablemente por tratarse de una agua muy alcalina. Para compensar el impacto del agua de mar y poder beneficiarnos de sus ventajas nutricionales y aromáticas en nuestros panes podemos usar masa madre, aumentar la levadura o usar malta. De estas tres opciones, en nuestros experimentos las más efectivas fueron la masa madre y el aumento de levadura.

A continuación, os ponemos las hipótesis desde las que comenzamos a trabajar antes del A12manos2015-Vilanova, donde os viene explicado el porqué del impacto de la dureza del agua en nuestras masas. Y en negrita añadimos comentarios tras los experimentos realizados en el obrador de Jordi. Veréis que los resultados no encajaron enteramente con nuestras hipótesis.

HIPÓTESIS Y CONCLUSIONES

¿Qué es la dureza del agua?

La dureza del agua ha sido definida como la capacidad que tiene el agua de generar espuma al entrar en contacto con el jabón. Cuanto más jabón necesita el agua para generar espuma, más dura es el agua. Más allá de esta definición que nos resulta sencilla de entender, la dureza está marcada por la concentración de compuestos minerales que hay en una cantidad determinada de agua, en particular iones de calcio e iones de magnesio (dureza total). Cuando el agua es dura, tiene una concentración alta de estas sales, y cuando es blanda, tiene una concentración baja. Se puede definir la dureza del agua en partes por millón (ppm). Una agua muy blanda tiene menos de 50ppm y una muy dura más de 200ppm. Para trabajar con masas de pan lo ideal es entre 80-150ppm. (Hay mucha formas de expresar la dureza del agua, los grados hidrotimétricos franceses, alemanes, americanos o ingleses. Hemos escogido partes por millón porque nos parece más fácil de entender).

Azul como el agua del manzanares. Agua muy blanda.

Azul como el agua del Manzanares. Agua muy blanda.

¿Cómo afecta la dureza del agua a la masa?

El contenido de minerales, en especial el calcio, afectan directamente al desarrollo de nuestras masas durante el amasado y al proceso fermentativo. Hay dos razones para esto, pero una parece tener bastante más peso que la otra. Empecemos por la primera: Los minerales del agua refuerzan el gluten. Por tanto, las masas hechas con aguas muy duras serán excesivamente fuertes y poco extensibles, lo que afectará tanto al proceso al que sometemos a la masa como al producto final. En aguas muy blandas, las masas echarán en falta el reforzamiento que la presencia de minerales otorga a su gluten y, como resultado, obtendremos masas pegajosas y poco cohesivas, afectando igualmente a la calidad del producto final. En A12manos2015-Vilanova, no nos pareció que hubiese una diferencia tan notable a la hora de mezclar y amasar las masas.

Pero las aguas duras o blandas también afectan a la fermentación. Esto se explica con frecuencia por el hecho de que los minerales funcionan como alimento para las levaduras y por tanto si hay más, más rápido fermenta la masa, y si hay menos, más lentamente. Sin embargo, no todas las fuentes parecen estar de acuerdo con que un pan hecho con agua dura fermenta más rápido y uno con blanda fermenta menos. De hecho, más bien al contrario. Una de las razones detrás de esta confusión es que más allá de la concentración de minerales como alimento para las levaduras, el impacto de estos minerales en el gluten tiene una relación directa sobre la fermentación de las masas. Si una masa hecha con agua dura refuerza el gluten, esa masa tendrá menos agua disponible para las levaduras y enzimas debido a ese mismo reforzamiento, lo que llevará a una fermentación más lenta. Si a esto le unimos el hecho de que las aguas duras por lo general son más alcalinas y que las aguas alcalinas también frenan el trabajo de las levaduras, ya tenemos dos factores negativos sobre la fermentación de los panes hechos con aguas duras, contrarrestando el efecto positivo de la alta presencia de minerales como alimento para las levaduras. Y lo mismo ocurrirá en el caso de las aguas blandas, aunque tengan menos minerales como alimento para las levaduras, al ser más blandas, las levaduras trabajarán con más rapidez y también las enzimas, poniendo a disposición de las levaduras más azúcares. De ahí que los panes hechos con aguas blandas por lo general fermenten más rápido.

En A12manos2015-Vilanova, los resultados fueron bastante variados lo que de alguna forma explica las diferentes versiones que se pueden encontrar sobre cómo el agua dura y la blanda afectan a las masas. Como no es el único parámetro del agua que tiene un efecto en la masa, es lógico que los resultados no sean idénticos para aguas duras de diferentes regiones y aguas blandas de diferentes regiones. En nuestro caso, como hemos explicado más arriba, las aguas duras claramente fermentaron más rápido pero no lo hicieron en orden de dureza. Y las blandas más lentas, pero tampoco en orden de dureza. Las variaciones pueden estar relacionadas con otros factores, como el pH del agua, y nos deja la puerta abierta para futuros estudios. El endurecimiento del gluten también ha podido tener un impacto positivo en el volumen. Pero sí podemos decir, como predijo panarras.com, que las aguas duras fermentan más rápido lo que contradice las conclusiones a las que habíamos llegado a través de nuestras lecturas.

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En conclusión, a grandes rasgos y sin profundizar tanto como nos gustaría, pues se trata de una PRIMERA APROXIMACIÓN a la temática de aguas, podemos decir, tal y como hemos indicado, que una masa hecha con agua muy blanda será pegajosa y blanda, y probablemente fermentará más rápido. Y una hecha con agua muy dura será demasiado fuerte y poco extensible, y probablemente fermentará más lentamente. En #A12manos2016 seguiremos estudiando estos temas para poder presentar un trabajo más completo y tratar los muchos aspectos que en esta primera aproximación se van a quedar en el tintero. En A12manos2015-Vilanova, como ya hemos dicho, éste no ha sido el caso. Para que estos experimentos nos den resultados más precisos en los próximos experimentos analizaremos también el pH y el cloro.

Lo más habitual para corregir estas imprecisiones del agua cuando su dureza es excesiva o excesivamente escasa, es el uso de mejorantes. Alternativamente, también podemos recaer en el uso de masa madre, el incremento de levadura, el uso de malta (para aguas muy duras en caso de que el efecto fuese de desaceleración de la fermentación); o el aumento de la sal, la reducción de la hidratación, la reducción del tiempo de fermentación (para aguas muy blandas en caso de que el efecto fuese de aceleración de la fermentación). La mayoría de nosotros trabaja en un mismo sitio a lo largo de todo el año, y por tanto, estamos ya adaptados a nuestras aguas, consciente o inconscientemente. Pero siempre es bueno entender nuestras materias primas y el agua es una de las más importantes. Dado que nuestros resultados no coincidieron plenamente con nuestra hipótesis, no estamos en condiciones de recomendar estos ajustes en masas hechas con aguas duras o blandas. Aunque como explicaremos a continuación, con el agua de mar, y siguiendo las recomendaciones, la mejora fue obvia.

Agua de mar

A la hora de hacer pan, la principal consideración cuando se va a usar agua de mar es que ésta contiene un 3,7% de sal por litro. Una masa con un 68% de humedad entonces, si se hace con agua de mar, estaría usando un 2,5% de sal. Sin duda, el contenido de minerales también afectará a la estructura de la masa, y podemos suponer que el agua de mar funcionará como un agua dura. Además, su pH es algo más alto. Mientras que el contenido de minerales debería jugar a favor de una fermentación más rápida, el contenido de minerales y el pH en principio lo haría en su contra.

Profundizaremos en este tema para #A12manos2016. En esta primera aproximación, nos estamos fijando principalmente en el gusto del pan hecho con agua de mar. Agradecemos a Mediterránea el acceso que nos han dado a la ficha técnica de su agua de mar y todas las aclaraciones de las que nos han provisto. Como os explicamos previamente, las masas con agua de mar fueron bastante más lentas. Comprobamos, sin embargo, que la que no llevaba sal no era sosa y la que llevaba un 20% en comparación a las de aguas regionales, era demasiado salada. Para combatir el impacto de este agua en la masa, hicimos unas segundas pruebas: Una con un 20% masa madre, otra con el doble de levadura (un 0,8%), otra con un 1% de malta y una sin nada, igual a las de las aguas regionales. Las mejores fueron las de masa madre y la de doble levadura, con un buen volumen y una miga agradable. La de malta no sabemos si funcionaría en caso de dejarla más tiempo fermentando (las horneamos al llegar la primera a su mejor punto de horneado, por lo que queda pendiente un experimento con cada uno en su punto óptimo de fermentación). Nos gustó el sabor y sobre todo la deliciosa corteza. Los resultados con agua de mar, siendo ésta de gran dureza y muy alcalina, nos ayudan también con el experimento anterior pues inclinan la balanza hacia la hipótesis de que el factor pH, unido a la dureza, puede explicar las diferencias entre el grupo de aguas duras (que no salieron en orden de dureza) al igual que el grupo de aguas blandas (que tampoco salieron en orden de dureza).

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EXPERIMENTOS

Previo #A12manos2015:

  1. Preparar dos masas idénticas, una con agua del grifo y otra con agua embotellada Bezoya si el agua de grifo es semidura, dura o muy dura. No hacer esta prueba si vuestro agua de grifo es blanda.
  2. Preparar dos masas idénticas una con agua de grifo y otra con agua de mar Mediterranea sin sal añadida.
  3. Preparar dos masas idénticas una con agua de grifo y otra con agua de mar Mediterranea con un 20% de la sal de la receta con agua de grifo.

#A12manos2015:

1. Preparar 7 masas idénticas en formulación y proceso pero con un agua de cada una de estas categorías. Al día siguiente, repetir con ajustes.

Barcelona capital -muy dura
Valencia, Cáceres (Tarifa) y Barcelona provincia (Vilanova) -dura
Cádiz y Bilbao -semidura
Madrid -blanda
Agua de mar sin sal añadida
Agua de mar con un 20% del total de la sal de la misma receta sin agua de mar

Mismos porcentajes de levadura, sal (a excepción de los panes con agua de mar), y agua en todos los amasados. Los tiempos durante el proceso variarán dependiendo de lo que veamos que necesita cada masa, pero respetando que de cada masa elaboraremos unos panes en directo (6h aprox), y otros con retardado en frío.
Compararemos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, degradación durante el retardo en frío, reacción en el horneado, estructura final y sabor. Especial atención al tiempo de fermentación.

2. Preparar 4 masas con agua de mar sin sal añadida, una con un 20% de masa madre, otra con el doble de levadura que las demás (0,8%), otra con 1% de malta y la última sin variaciones.

 

RECETA BASE

Harina: 588gr (T65 Moulin de Colagne)
Agua (y Agua de mar Mediterranea para los panes con agua de mar): 400gr. (68%)
Sal: 11gr. (1,8%)
Levadura instantánea seca: 2,4 (0,4%)

1. Mezclar los ingredientes y dar una autólisis de 20 minutos. En este experimento la autólisis es importante para valorar antes del amasado la absorción del agua.
2. Amasar en velocidad lenta hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
3. Levado en bloque de una hora y media con un plegado a los 45 minutos. Temperatura ambiente.
4. Formar y fermentar en pieza en frío 18h.
5. Greñar y hornear a 230ºC durante 40 minutos aprox.

 

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Circuito Panes de Autor 2016

Esta primavera se celebrará la segunda edición del Circuito Panes de Autor de La PEPA. En breve os contaremos cuándo y qué panes formarán parte del Circuito.

 

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A 12 manos 2016

El próximo otoño tendremos un nuevo A12manos en Valencia, en casa de Jesús Machí.

 

 

 

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Hablamos con Jesús Machí de El horno de San Bartolomé

Pan de calabaza, el 9 de julio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de El horno de San Bartolomé, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

P: Primeramente, sería recomendable que nos presentes El horno de San Bartolomé. ¿Cuáles son tus directrices y tu filosofía y qué tipo de pan elaboras?

IMG_3599R: La presentación es muy fácil: Horno familiar donde todos ponemos mucha fuerza (y muchas horas) para que cada día salga una buena producción, mi filosofía es la calidad, más que filosofía es una obsesión. Ahora dentro de la misma fabricación estoy en tres tipos de procesos, fermentaciones de 20h en frío ya con el pan formado, fermentaciones en bloque de unas 24h y panes en directo de unas 8h de fermentación, y panes de todo tipo desde centenos pasando por espeltas o cualquier otro tipo de cereal que se cruce en mi camino.

P: La tradición y la evolución de la panadería. ¿Cómo ves el camino, por dónde crees que los nuevos valores deben de dirigirse?

R: Yo soy muy tradicional, pero sin perder de vista todas las nuevas tecnologías que tenemos a nuestro alcance. El único camino que veo es la calidad y el buen hacer del panadero/a y sobre todo la humildad, sin ella nos quedaremos por el camino.

P: ¿Consideras que la pandería española está viviendo un buen momento? ¿Crees que la identidad de cada región tiene el riesgo de perderse y que cada vez se intenta hacer panes más parecidos en las diferentes regiones de España?

R: La verdad es que sí se está viviendo un buen momento, de ahí las palabras de antes, humildad y cada vez aprender más para poder mejorar cada día para que esto no sea una moda si no una realidad. Creo que nos estamos afrancesando un poco, (a veces demasiado) y está muy bien pero no deberíamos perder nuestra identidad, no me imagino ir a Galicia y no poder comprar un pan gallego o a Ciudad Real y no poder comprar un pan de cruz, nosotros los profesionales somos los que debemos insistir en que eso no pase.

P: ¿Qué lugares crees que son referencia dentro de la panadería actual?

R: Para mi siempre ha habido dos provincias Cataluña y Galicia, ahora por suerte se está extendiendo mucho más y ya se puede encontrar buen pan en toda España.

P: Acabas de ser miembro del jurado del Campeonato de España de Panadería Artesana ¿Cómo valoras lo que se elaboró allí? ¿Crees que imperará o marcará el camino de la panadería el tipo de panadería que ganó en este campeonato? ¿El nivel de los participantes cómo lo calificarías?

De jurado en el campeonato de España junto a Ibán Yarza y Yohan Ferrant. A la izquierda, Manuel Flecha.

De jurado en el campeonato de España junto a Ibán Yarza y Yohan Ferrant. A la izquierda, Manuel Flecha.

R: La verdad es que hubo un nivelazo de concursantes y creo que realmente no se vio bien todo lo que eran capaces de desarrollar, quizas los nervios, la presión de ser el primer concurso… Yo personalmente creo que no, creo en otra tendencia de panes con más vida y con más personalidad. Sin embargo, el tema de bollería me pareció perfecto.

El nivel de concursantes fue bestial, tanto por calidad humana como por profesionalidad, me quedé impresionado de las dos cosas. Tienen el futuro en sus manos, solo se lo tienen que creer.

En el 2015, Jesús recibió el premio al mejor panadero valenciano por la Academia de Gastronomía de la comunidad. Unos meses antes, el gremio de panaderos y pasteleros de Valencia lo distinguió como el mejor panadero de la ciudad junto a Rafael Arnal (horno La Torre).

En el 2015, Jesús recibió el premio al mejor panadero valenciano por la Academia de Gastronomía de la comunidad. Unos meses antes, el gremio de panaderos y pasteleros de Valencia lo distinguió como el mejor panadero de la ciudad junto a Rafael Arnal (horno La Torre).

P: Eres un referente en la panadería española actual; charlas, talleres, demostraciones… Estás inmerso en mil dinámicas por y para la panadería. ¿De dónde quitas el tiempo? ¿Cómo organizas tu obrador para seguir elaborando cuando tú no puedes estar?

R: Bueno lo de referente me suena muy fuerte. Simplemente soy una persona que ama con locura su profesión, que cada día me tiene más enganchado y que entiendo que debemos transmitir al consumidor o compañeros de profesión la cultura del buen pan porque al final es bueno para todos. El tiempo casi siempre me lo suelo quitar del sueño, menos cuando me toca quedarme a dormir y estar con la familia. El personal que tengo es genial y comparte mucho conmigo y mis ideas y no les importa hacer un poco más cuando yo no estoy, son gente que han nacido de mí en la panadería y tenemos mucha armonía entre nosotros

P: ¿Qué opinión te merece LA PEPA? Sus dinámicas, proyectos, compartir conocimientos… ¿Crees que es un ejemplo como relación sana de distintos profesionales en el mundo de la panadería?

Jesús con Bea, de La PEPA, en el evento Artesa.

Jesús con Bea, de La PEPA, en el evento Artesa.

R: La PEPA es para mi un proyecto excelente donde 18 micro panaderos comparten panes, ideas, sabiduría. Vaya, un sueño convertido en realidad. Y sí, creo que es un buen ejemplo a seguir pues es una forma de interrelacionarnos casi sin salir de casa.

P: La formación en la panadería es muy escasa, ¿cómo crees que debemos de solucionar este déficit? ¿Qué pasos se deberían de dar para mejorar en formar panaderos jóvenes?

R: La verdad es que tenemos un gran problema de formación, un problema que se ha trasladado al Ministerio de educación a través de CEOPAN. Esperemos que se pueda formalizar una FP de panadería íntegra para que tengamos gente formada de verdad, y además haya un futuro en la panadería artesana. Sin formación creo que estamos perdidos. Los pasos a seguir son complicados, pero creo que por lo pronto lo primero es presionar a las autoridades para que se consolide una buena FP.

P: Nuevamente, con referencia a LA PEPA: ¿Qué pan te pareció el más difícil de elaborar? ¿Cuál fue el que te gustó más?

R: Bueno, difíciles son todos pues utilizas técnicas de otros compañeros sin haberlas visto nunca, y gustarme me gustan todos pero he disfrutado mucho con los panes muy hidratados.

P: Preséntanos tu pan de calabaza.

R: El pan de calabaza ya es un clásico en mi panadería, un pan con un suave sabor a calabaza y muy duradero además de llamar la atención por su forma.

Barra de hojaldre de La tahona de Sotillo

Barra de hojaldre de La tahona de Sotillo

P: ¿Nos presentas las Barras de Hojaldre de La Tahona de Sotillo?

R: Dificil me lo pones, primero no puedo presentar el pan sin presentar a su creador Angelito, como le llamo yo. Una gran persona y un  tio super preocupado por la formación para poder desarrollarla en su obrador. Bueno, vamos al pan, pan de masa prieta, muy bien formado, con mantequilla en su interior, con un comer muy sabroso por la mantequilla y a la vez muy crujiente por sus finas capas  de mantequilla en el enrrollado.

 

Pan de Calabaza de El horno de San Bartolomé en La PEPA:

 

Pan de calabaza, el original

El original, Pan de calabaza de El horno de San Bartolomé

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

Paneko

Paneko

Pan da Moa

Pan da Moa

La tahona de Pedraza

La tahona de Pedraza

La subirana

La subirana

Ogitegia Gure Ogia

Ogitegia Gure Ogia

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

 

 

 

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

El horno de Babette

El horno de Babette

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Artesás do Xeito

PAN DA MOA

Rua do Cubelo, 27 – 15707 Santiago de Compostela
Tel.663 069 309 / 630 901 211
obradoiro@pandamoa.com | www.pandamoa.com

Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

ARTESÁS DO XEITO

artesas-de-xeito-1INGREDIENTES

  • 241gr. harina de gran fuerza (50%)
  • 78gr. harina mezcla gallega (16%)
  • 78gr. harina centeno integral (16%)
  • 78gr. harina maíz (16%) (escaldar)
  • 390gr. agua (80%)
  • 122gr. masa madre líquida al 100% de humedad (25%)
  • 10gr. sal (2%)
  • 0.49gr. algas (0,1%)
  • 2gr. levadura fresca (0.2%)

TOTAL DE MASA: 1000gr.

 

NOTAS La PEPA

  • Masa madre líquida refrescada con gran fuerza y un 10% de harina de centeno molido a la piedra.
  • La alga que usa Pan da Moa es lechuga de mar. Otros miembros de La PEPA usaron Kombu y Wakame. Os recomendamos tostar el alga en el horno hasta que sea fácil romperla con los dedos y luego triturarla. Si el alga que usáis es más suave que la lechuga de mar, podéis incrementar el porcentaje ligeramente.

PROCESO

  • Escaldamos el maíz.  Para el escaldado cogemos de la receta total tanta cantidad de agua como vayamos a utilizar de maíz.  Es decir si vamos a usar 700g de maíz quitamos 700g de agua de la totalidad del agua de la receta. hervimos el agua y se la añadimos al maíz. Lo removemos y dejamos enfriar por debajo de los 40ºC.
  • Una vez hecho esto añadimos el resto de harinas con el sal y parte de agua. Empezamos a amasar de forma lenta. Después de 5 minutos añadimos el sal. seguimos amasando y al rato la masa madre. Continuamos añadiendo el agua progresivamente y la levadura al final del amasado.  la temperatura de la masa deberá rondar los 24-25ºC.
  • Dejamos un reposo en bloque de aproximadamente 1 hora a temperatura de 24ºC. Después metemos la masa en frío durante 16 horas. Al quitarla del frío le damos un pliegue. A la hora de este primer pliegue, otro. Después de 1.30h, procedemos a dividir las piezas.

Artesás do Xeito: éstas son las de la masa base. dividimos piezas de 350g y boleamos.
Artesás do Xeito con sardiñas: son las que llevan sardinillas en lata como si fuesen un bollo preñado. Bien, estas dividimos piezas de 75g. estas piezas de bocado tiene mejor salida en tienda. Dividimos y boleamos
Artesás do Xeito con chorizo: son la que llevan un trocito de chorizo. tipo bollo preñado. piezas de 75g también.
Artesás do Xeito de sardiñas: son las que llevan las sardinas dentro del amasado. Al finalizar el amasado se separa un trozo de masa y se le añaden las sardinas. Se termina de mezclar y después el proceso de fermentación y formado es el mismo que las artesas do xeito, es decir las de la masa base. Pesándolas también con 350g.

  • A la hora de la división se procede al formado. Tipo barra para la masa base y las de sardinas. y tipo bollo preñado para las de con sardinas y con chorizo.
  • Dejamos fermentar hasta casi doblar el volumen y horneamos a horno medio-fuerte con vapor. Durante 25-30´para las tipo preñado. Y casi 1 hora para las piezas de 350g. Tranquilos, no es demasiado tiempo, ya que esta masa por el escaldado y la cantidad de hidratación es muy húmeda y le viene bien este tiempo largo de cocción.

 

 


 

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A 12 manos 2015

El primer A12manos  de La PEPA del 2015 (y en este año el único) tendrá lugar en L’espiga D’or, el obrador de Jordi Morera, miembro del colectivo La PEPA. Las temáticas serán Aguas, Granos y Mamas. Tras varios meses de pruebas en nuestros propios obradores, nos meteremos en casa de Jordi para experimentar con aguas de diferentes regiones españolas y agua de mar; con granos escaldados, cocidos, germinados y recién molidos; con masas madres sólidas y líquidas, de cereales diferentes, y en proporciones diferentes. Los resultados, buenos y malos, los sacaremos del obrador para probar, comparar, aprender y debatir con vosotros. Asimismo, organizaremos ‘visitas guiadas’ al interior de L’Espiga D’Or para que podáis ver a los miembros de La PEPA en acción. Buscamos un encuentro interactivo donde el estímulo se cueza de puertas afuera y de puertas dentro. Para aquellos que no podáis desplazaros tendremos conexión via streaming durante las visitas.

A12manos con La PEPA. Primera edición. L’Espiga D’Or
[tab: Lugar y fechas]

¿Donde?

L’Espiga D’Or
Pl. Soler y Gustems 10
Vilanova i la Geltrú
08800 Barcelona

¿Cuándo?

1-3 octubre 2015

[tab: Participantes (12+)]

Participantes:

Albropan: Paco Baker
Ecotahona del Ambroz: Fernando Bernaldo de Quiros
El horno de Babette: Beatriz Echeverría
El horno de San Bartolomé: Jesús Machí
Forn Noé: Quim Jiménez
Gure Ogia Ogitegia : Eneko Elgezabal
La subirana: niKo
La tahona de Pedraza: Pedro
La tahona de Sotillo: Ángel Rodríguez
L’Espiga D’Or: Jordi Morera (ANFITRIÓN)
Pan de Moa: Guillermo Moscoso
Pan de Oro: Nelly Iñiguez
Paneko: Mari Luz y Jorge
Panes Creativos: Daniel Jorda

[tab: Orden del día]

Jueves 1

Invitado especial: Nuria de www.entremasas.com

10.00: Comienza #A12manos2015.
16.00-18.00: De puertas adentro: Conexión via streaming.

Viernes 2

Invitado especial: Iñaki de www.panarras.com

11.00: Comienza la venta de 5 panes del Circuito Panes de Autor 2015: pan de tomate y aceituna negra, caracola murciana, barra de hojaldre, pan de calabaza y artesás do xeito.
16.00-18.00: De puertas adentro: visitas guiadas de panarras. Conexión via streaming.
19.00-21.00: De puertas afuera: De charla con La PEPA:

Presentación del #A12Manos2015.
Conclusiones experimentación Granos/Aguas con cata.
Cata panes La PEPA.

Sábado 3

Invitado especial: Circe de www.unpedazodepan.es

10.00: Comienza la venta 5 panes del Circuito Panes de Autor 2015: pan de chocolate, rosas, pan de aceitunas y ajo asado, txakinarto y pan de cerveza y miel.
11.00-13.00: De puertas adentro: visitas guiadas de panarras. Conexión via streaming.
13.00-15.00: De puertas afuera:  De charla con La PEPA:

Conclusiones experimentación Madres y ampliación Granos/Aguas con cata.
Cata panes La PEPA.
Clausura #A12manos2015

[tab: Reservar]

Este evento ha terminado.

[tab: Conclusiones]

Temática Aguas

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A 12 Manos – ¿Qué es ?

A12manos es una iniciativa de La PEPA para contribuir al conocimiento sobre el pan desde nuestras panaderías particulares y como colectivo. A través de experimentos en casa coordinados entre nuestros miembros y en varios encuentros presenciales repartidos a lo largo del año, queremos “convertir en hogazas de pan” las conversaciones y debates que tenemos entre nosotros, y materializar toda nuestra curiosidad en una especie de laboratorio panarra atemporal.

Cada A12manos presencial tendrá dos o tres temáticas principales en las que varios miembros del colectivo habrán trabajado los meses previos. Durante la celebración física del A12manos se pondrán en práctica estas temáticas con pruebas y experimentos que confirmen o rebatan las experiencias anteriores. Los resultados se compartirán con el público en unas jornadas a puertas abiertas. Es una forma de extender este diálogo panarra más allá de nuestros obradores, e incluir en nuestras conversaciones panarras tanto a profesionales como a los aficionados al pan, ya sean estos últimos creadores de pan o sencillamente amantes del pan.

Los A12manos presenciales se irán repitiendo con tanta frecuencia como nos sea posible en las casas de los diferentes miembros del colectivo La PEPA. Así el A12manos virtual que mantenemos vivo el resto del año en nuestros obradores se materializará en un laboratorio ambulante de pan que nos hará viajar por toda la península conociendo otras panaderías y otras culturas de pan.

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A 12 Manos – Patrocinadores

Desde aquí queremos dar las gracias a los patrocinadores de #A12manos2015.

cobaMaq
Cobamaq nace después de veinte años de experiencia en el sector de la panadería y pastelería. Ubicada su sede central en Toledo, desde donde atendemos la zona centro, también disponemos de delegaciones en Extremadura y Alicante para poder proporcionar el mejor servicio a todos nuestros clientes.

NACIDOS EN EL MEDITERRÁNEO
En Mediterranea creemos que hay tradiciones que conviene no perder.

Solo es cuestión de modernizarlas. Y nuestra compañía, que ha tenido la suerte de nacer y crecer a orillas del mediterráneo, es heredera de una de ellas. Una de esas tradiciones que pasan de generación en generación y que han contribuido a dar a nuestra dieta su merecida fama de intensos sabores y reconocidos beneficios para la salud: en los pueblos pesqueros que bordean el Mediterráneo era un práctica habitual cocer el marisco recién pescado con agua extraída directamente del mar. También usarla para la cocción de arroces, fideuás y otras recetas típicas de la zona. Se trataba de un secreto a voces que conseguía darle al plato el punto de sal justo y realzar todo su sabor de forma natural. Un secreto que queríamos compartir y llevar a las cocinas y restaurantes de todo el mundo.

El molino de Colagne, Lozère

Piedra de moler harina, pedernal y Bio tradicional

Farine de blé bio de meule au moulin de colagne, Lozère Au Moulin de Colagne, Lozère, varios tipos de cereales, el trigo se muele por las viejas piedras de molino de piedra original. Este saber hacer ancestral, seguimiento periódico y una cuidadosa selección de cereales y la harina de trigo hace que estas comidas excepcionales harina orgánica y convencional.

Harinera Roca -

Buen trigo, buena harina, buen pan

Somos un equipo de personas que trabajamos por la calidad de nuestro producto, implicadas en la misión de hacer harinas naturales. La fábrica fue fundada en el año 1939 hemos ido adaptando a las nuevas tecnologías, a lo largo de los años. Desde el año 2010, siguiendo la filosofía de hacer harinas naturales, contamos con harinas procedentes de cereales ecológicos, que también podemos molturar con molino de piedras. Harinas certificadas por el consejo catalán de la producción agraria ecológica (CCPAE núm. CT/2084/E).

HARINA TRADICIONAL ZAMORANA

En la Marca de Garantía figuran inscritas cinco Empresas de la Provincia de Zamora y que mezclan sus harinas, incluida una que es molida en un molino de piedra, recuperado para este proyecto, que es la que aporta un claro matiz diferenciador: sabor y aroma similar al de hace décadas, influyendo en la textura del pan y consiguiendo una miga más consistente y sabrosa. Además, facilita el trabajo al panadero, ya que se trata de una mezcla de harinas, que es lo que tradicionalmente viene haciendo, ahorrándose aditivos y evitando problemas durante la panificación.

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Hablamos con Guillermo de Pan da Moa

 

Artesás do Xeito, el 2 de julio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de Pan da Moa, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

 

P: Lo primero cuéntanos los inicios de PAN DA MOA y háblanos de la saga Moscoso Moure.

logopandamoaR: Bueno, los inicios de Pan da Moa no dejan de ser los inicios de la saga de los Moscoso Moure. En Santiago de Compostela hay una gran saga de panaderos que es los de la familia Moure, correspondiente a la familia de mi madre. Yo pertenecería a la cuarta generación de los panaderos Moure y la saga de los Moscoso Moure, propiamente dicho, empezaría con mis padres. Sin duda que es una gran responsabilidad ser parte de esa historia panadera de una ciudad tan importante a nivel del pan como es Compostela.

Pan da Moa nace con el objetivo de diferenciación y de darle una imagen de marca y más comercial a la Panadería Moscoso Moure. Uno de nuestros panes más emblemáticos es el que pone el nombre a esa marca con la cual nos sentimos tan identificatidos. En Santiago se nos conoce tanto como Panadería Moscoso Moure como Pan da Moa de manera indiferente. La verdad es que estamos muy contentos con nuestra marca.

P: Sin duda alguna el pan es tu pasión, pero también te gusta escribir, cuéntanos por qué sentiste la necesidad de crear un blog.

Guillermo formando

Guillermo formando

Realmente por la necesidad de darle el valor y difusión a un producto que lo necesita tanto. Soy un enamorado de mi oficio y pienso que no hay demasiados lugares en la red para leer sobre la consideración del pan y la manera de entender que tienen los panaderos su profesión y el pan. La necesidad radica en la defensa y disfusión sobre todo del pan gallego, que me parece uno de los mejores del mundo, y más concretamente del pan que se elabora en Santiago. Una filosofía y manera de entender el oficio.

P: Háblanos de los procesos de elaboración, que métodos seguís, que importancia le dais a la tradición.

Partimos de la base de utilizar las mejores harinas, hidrataciones muy altas y fermentaciones muy largas. Ya sean procesos en directo o con masas retardadas en frío, intentamos prolongar las fermentaciones todo lo posible y utilizar una gran base y variación de masas madre naturales. La tradición es esencial para nosotros, el pan gallego tiene una gran base técnica y sobre ella nos basamos para hacer la gran mayoría de nuestras elaboraciones.

P: Recientemente has participado en el Campeonato de España de Panadería Artesanal y eres miembro del equipo Español para el campeonato europeo que tendrá lugar del 24 al 28 de agosto en la escuela de cocina ALMA en Parma (Italia). Háblanos de tu experiencia y como te estás preparando para el campeonato.

Cortando los croissant que hizo en el concurso

Cortando los croissant que hizo en el concurso

R: Bueno  en cuanto a la preparación, la voy compaginado en mi obrador con el trabajo diario que tengo que hacer en la panadería. Quitar horas de dónde no se tienen para poder practicar elaboraciones para el Campeonato.  En cuanto a mi experiencia en el Campeonato de España, decir que fue muy positiva en referencia a que estuve en contacto con grandes profesionales tanto miembros del jurado como compañeros del concurso. Me gustó la experiencia de la tensión que experiementas durante el concurso. Y también me gustó algunas de las elaboraciones que se hicieron. También debo reconocer que no deja de sorprenderme algunas tendencias demasiado decorativas para hablar de panadería artesana, lo cual desde mi punto de vista poco tienen que ver con la tendencia que marcan las panaderías de referencia en el panorama nacional. Esa disyuntiva hará que la panadería evolucione y se sigan buscando cosas nuevas y sorprendentes. Pienso que hay un gran futuro para el sector.

P: Tenéis tres tiendas, ¿vuestro deseo es llegar a más gente o supone mucho esfuerzo y trabajo?

R: No nos da miedo el esfuerzo y el trabajo. Lo que tememos es que si crecemos más no podamos conservar la calidad y excelencia de lo que intentamos hacer cada día. Así que no renunciamos a crecer, pero tenemos muy claro de que si lo hacemos deberá de ser despacio y de la forma que la calidad del producto sea excelente.

Delicioso y delicado croissant

Delicioso y delicado croissant…Precioso interior 

P: Tu croissant, junto a los de Pablo Conesa, se ha vuelto legendario en La PEPA. ¿Nos puedes contar tu proceso a la hora de sacar un producto adelante? ¿cuánto tiempo estuviste trabajando en el croissant hasta dar con la receta que te gustaba?

R: Realmente a la hora de la creación de un producto determinado como el croissant lo que hacemos es mirar y buscar diferentes fórmulas. A partir de ahí profundizamos en los apartados teórico-químicos del producto a realizar. Una vez esto empezamos a manejar alguna receta de las que habíamos mirado hasta crear la nuestra propia y que sea capaz de convencernos a nosotros mismos. Esto todo es un proceso largo ya que hay que hacer bastantes pruebas hasta llegar al resultado deseado. La receta actual del croissant ha estado evolucionando continuamente hasta ahora. Aproximadamente durante año y medio hemos cambiado y perfeccionado la receta hasta este momento.

P: ¿Cómo compaginas tu trabajo con los cursos, talleres y charlas que impartes? ¿De dónde sacas tiempo?

R: Realmente tengo muy poco tiempo. Es muy difícil poder hacer todo y realmente me tengo que organizar muy bien para estar y hacer tantas cosas. Organización y muchas ganas de trabajar por y para el pan.

P: Sobre La PEPA, ¿cuéntanos cómo es la relación con tus compañeros? ¿cómo formaste parte de ella y cuál crees que es su filosofía?

pandamoa1

Molete Pan da Moa

R: Se puso en contacto conmigo Bea del Horno de Babette. Me contó el proyecto y realmente me cautivó. La verdad que no lo dudé. Me parece genial y una fuente de intercambio y aprendizaje constantes, Estoy muy sorprendido con esta iniciativa y orgulloso de pertenecer a ella. La filososfía de la misma será la que marquen sus miembros y por lo de ahora no deja de ser la de elaborar un pan de calidad y poder tener contacto entre distintos obradores de España a un sinfín de recetas, fórmulas, proyectos… que hagan que el producto se mejore y tengamos en España un pan cada vez de mayor calidad.

P: Ya has elaborado siete panes del circuito de autor, ¿cómo valoras hasta el momento la experiencia? ¿qué pan te ha gustado realizar y cual crees que ha sido el de mayor complejidad?

Fernando (Ecotahona del Ambroz) y Quim (Forn Noé) con Guillermo.

Fernando (Ecotahona del Ambroz) y Quim (Forn Noé) con Guillermo.

R: Realmente en cuanto complejidad no hemos encontrado dificultados. Las explicaciones y vídeos de cada receta están tan bien hechos que es relativamente sencillo poder hacerlas en tu propio obrador. Veo que cada semana que pasa la clientela está cada vez más pendiente ya que los panes vuelan. El número de encargas es una pasada. No sé cuál destacar, la verdad que son panes muy diferentes los unos de los otros y que todos tienen un sello identitario del lugar en dónde se elaboran lo cual eso me encanta.

P: Y por último, háblanos de tu pan, “Artesás do Xeito” que a partir del 2 de julio estará en todas las panaderías de la Pepa, ¿qué se siente ver a tu pan elaborarse con otras manos?

R: Bueno, es un pan pensado para hacer una referencia a un pan Atlántico puramente. Las algas, el maíz, el centeno, los trigos de Galicia… así como rellenos de sardinas o chorizo marcan lo que no deja de ser una tendencia ancestral en las combinaciones de los alimentos y recursos cercanos de Galicia. Así fue pensado, como un pan que refleje el estilo de identidaad atlántica que hay en gran parte de Galicia. El nombre viene dado por las Lanchas Xeiteiras que eran las que pescaban los bancos de sardinas en la costa al estilo tradicional, la pesca ao Xeito. No deja de tener un marcado caracter romántico, pero es difícil entender esta comunidad de otra manera.
Por la parte de que este pan esté en manos de otros grandísimos profesionales a parte de un orgullo es para nosotros una gran expectación ya que sabemos que pueden mejorarlos o incluso darles un toque más que novedoso y sorprendente. Un reto y una ilusión tremenda por ver los resultados.

Pan de calabaza

Pan de calabaza

P: La semana que viene das paso al Pan de Calabaza de Jesús Machi, del horno de San Bartolomé. ¿Nos los presentas?

R: Presentar un pan de Jesús Machi es un honor y un verdadero placer. Jesús es el pan artesano en su máxima excelencia, es un panadero de identidad que sabe lo que le gusta y tiene el saber hacer y el cariño suficiente por el producto para poder estar hablando de uno de los panaderos de referencia del panorama español. Su Pan de Calaza? Aquí en Galicia s muy desconocido utilizar calabaza para hacer pan, pero hablaré con Jesús y lo presentaré.

 

 

Artesás do Xeito de Pan da Moa en La PEPA:

 

Las originales, artesás do xeito de Pan da Moa

Las originales, artesás do xeito de Pan da Moa

 

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

La tahona de Pedraza

La tahona de Pedraza

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

Paneko

Paneko

Pan de Oro

Pan de Oro

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

hornodebabette

El horno de Babette

 

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

 

 

La subirana

La subirana

Ogitegia Gure Ogia

Ogitegia Gure Ogia

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Txakinarto de Ogitegia Gure Ogia

GURE OGIA OGITEGIA

C/ Aita Elorriaga 21 48100 Mungia
C/ Zamakola 61, 48003 Bilbao
Tel.: 946156700 / 944166008
unaielgezabal@hotmail.com | enekoelgezabal@hotmail.com

Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

TXAKINARTO DE GURE OGIA

TxakinartoINGREDIENTES

  • 600gr. harina trigo fuerza (60% sobre el 100% de la harina total)
  • 400gr. Harina txakinarto (40% sobre el 100% de la harina total)
  • 800gr. agua (80%)
  • 400gr. masa madre líquida al 100% de humedad y con harina T80 (40%)
  • 25gr. sal (2,5%)
  • 2gr. levadura fresca (0.2%)

TOTAL DE MASA: 2200gr.

NOTAS La PEPA

  • La harina txakinarto, es una harina de maiz que es tostada antes de llevar al molino de piedra. En el mercado existen otras harinas de maiz tostadas para el que no pueda encontrar esta variedad.
  • Incluímos el vídeo sobre cómo preformar y formar los txakinartos.

PROCESO

  • Mezclar harinas y agua en velocidad lenta. Autolisis de 45-60 minutos.
  • Añadir resto de ingredients y amasar 10 minutos velocidad 1. Amasar entre 2-3 minutos velocidad rápida, ajustando humedad entre medias. Buscamos una temperatura de 26 grados.
  • Colocar en cubeta. Plegar pasada media hora. Volver a plegar al de otra media hora. Dejar una hora más de reposo en bloque.
  • Sacar la masa y preformar. Al de 10-20 minutos formar la pieza y dejamos en nevera hasta el dia siguiente.
  • Hornear 20 minutos a 230 en horno de solera. A partir de aqui ir descendiendo la temperatura del horno hasta acabar de cocer el pan.

 

lauburu

 

 

 

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