Hablamos con Pedro de La Tahona de Pedraza

Pan de cerveza y miel, el 25 de junio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de La tahona de Pedraza, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

 

P: Cuéntanos cuales son tus orígenes como panadero. ¿De niño querías ser panadero? ¿Te viene de familia? ¿Y cómo nace La Tahona de Pedraza?

PETER PANR: El oficio no me viene de niño, yo siempre quise ser músico, la historia que me llevo a esto, es un poco sorprendente. Procedo de una familia humilde y al dejar los estudios básicos, me tuve que poner a trabajar. Hoy día puedo decir que mi vocación viene de un error tipográfico, al ir a una oferta de trabajo al cual pedían aprendiz de peletero, la sorpresa fue que, en realidad, ¡¡el puesto era de pastelero!! Como al fin y al cabo lo que buscaba era un trabajo, probé. Después de 3 meses de trabajo y dejarles la pastelería como los chorros del oro, me despidieron. Esto no me amedrento y como la masa madre, por mis adentros, empezaba a  fermentar la pasión. Realicé un curso de Confitería en Madrid de 8 meses y mi masa madre interior se me salía por las orejas.  Pasé varios años trabajando en otra pastelería, desde las 10 de la noche hasta las 6 de la mañana haciendo cientos de croissants todas las noches, con Fermín, un hombre tremendo, que hizo un maravilloso refresco a mi masa.
El amor me llevó a Pedraza, y junto con José, mi cuñado, montamos la tahona. Los conocimientos del trabajo en bollería me permitieron dar el paso a la panadería, que me parecía el hermano pequeño del oficio, pero enseguida me di cuenta de mi equivocación. Hoy día, él sigue un camino distinto.




P: Ya llevas unos años en este negocio. ¿Cómo ha sido la evolución de tu día a día? ¿Ha variado mucho desde tus inicios?

Los comienzos...

Los comienzos…

Duros, muy duros y la evolución lenta, ahora quizás, más rápida. De esto hace casi ya 29 años, un 16 de octubre de 1986. Solo disponíamos de unos armarios pacheco, un horno giratorio súper maestro y una amasadora de 80kg., todo lo demás nuestras manos. Las experiencias diarias, las conversaciones con otros panaderos, el interés por aprender y la ilusión fue lo que nos impulsó a ir modificando y adaptando la forma de hacer pan.

P: ¿Puedes contarnos cómo son los procesos de tus panes? ¿Qué es lo importante en un pan para ti?

P: La gran mayoría de nuestros panes son de elaboración directa, aunque sus procesos de fermentación son largos. También elaboramos panes con fermentaciones de 18 y 24 horas en frio. Trabajamos con masa madre, mi amigo Fernando de Ecotahona del Ambroz fue el que me enseñó este complejo mundo, nosotros trabajábamos con masa vieja, de un día para otro.

Preciosas panes de La tahona

Preciosas panes de La tahona

Lo importante de un pan, será un tópico, pero lo es todo: tanto los procesos de elaboración como los ingredientes y como su vista. Yo creo que el pan tiene que ser bonito, original. El pan entra por los ojos y desde fuera hacia dentro todo tiene que tener una armonía.

P: ¿Que valor le das a la formación? ¿Cómo lo compaginas con el día a día?

R: La formación es importantísima, es primordial, la base de un buen profesional, hoy en día no se concibe la profesión sin la formación. En mi inicio, todo eran los libros, no teníamos internet como se conoce ahora. Los cursos eran escasos y muy caros. Lo bueno de esto era que se hablaba mucho con los compañeros, con buenos compañeros y tus dudas las podías resolver tomando unas cañas. Hoy día es mi hijo Jorge el que va a los cursos y luego me pone al corriente. Gracias a él puedo desentenderme de vez en cuando, se queda al cargo y yo disfruto.

P: Vemos en tu pagina web fotos elaborando pan con niñ@s. ¿Qué supone para ti esto?

Pedro y los niños de Pedraza

Pedro y los niños de Pedraza

R: Es una pasada, el pan tiene esa magia que enamora, ver a los niños trabajar la masa y esas caras de asombro, es alucinante. Puede que me recuerde las sensaciones que sentía cuando empecé con esto. La gran mayoría de los chavales hoy jóvenes de Pedraza han pasado por la panadería para hacer pan. Aun sigo con las nuevas generaciones dedicándoles un tiempo a que pasen una jornada panadera conmigo.

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido tu experiencia al entrar a formar parte de la profesión? ¿ha sido importante para ti la relación con otros compañeros?

Con mis compañeros de profesión hay de todo. Hasta este pasado mes de marzo he sido el presidente de los panaderos de Segovia, durante 12 años, muchos, demasiados y antes en la junta directiva otros tantos. Los inicios fueron ambiciosos, con mucha ganas de hacer cosas, aprender, compartir, ayudar. Pero todavía hay mucha panadería vieja, la del obrador escondido y recetas secretas. Sus objetivos son vender cuanto más mejor, aunque sea en detrimento de la calidad. Lo que ha compensado a todas estas desilusiones, ha sido conocer a un reducido número de compañeros excepcionales, con los que la comunicación el intercambio y la pasión por el oficio estan por encima de todo. Gente como Jesús de la tahona de Carlos, Casti de Fuentepelallos, mariano Molinga entre otros.

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para ti este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

Con compañeros de La PEPA

Con compañeros de La PEPA

Formé parte del colectivo de La PEPA gracias a Jesús, me hablaba maravillas, él sabía que esto era lo que queríamos para la asociación de Segovia y no pudimos realizar. Ha sido una de las cosas más fantásticas que me ha pasado en toda mi vida profesional. Es impresionante su afán de compartir, aprender. La unión hace la fuerza cuando el criterio es común. Es como una bola de nieve, donde la aportación de cada uno, lo que transmite, sus experiencias, su hacer, te llenan de sabiduría lo que de forma individual tardarías años en adquirir.

P: Y por último, Pedro, háblanos de tu pan de Cerveza y miel que el día 24 de junio se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la peninsula. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer tu pan?

El gran Pedro

El gran Pedro

Bueno, el pan de cerveza y miel nace de una receta que me pasó Jesús de su pan tradición, a lo que se le sustituye el agua por cerveza artesana tostada  y le añadimos miel y malta tostada. Se consigue un olor intenso a cerveza con toques dulces. Es fuerte en boca con un retrogusto amargo que finaliza con el dulzor de la miel. Es ideal para acompañar con quesos fuertes o pates de caza.

Es una experiencia tremenda, ver tu pan elaborado por distintas manos, ver como la creación de tus compañeros enriquece tu pan, como lo ven ellos y como lo interpretan.

P: La proxima semana toca el pan de Artesás do Xeito de Pan da Moa. ¿Nos lo presentas y también a su autor?

Artesas do xeito

Artesas do xeito

Poco puedo contar de Guillermo pues no hemos tenido ocasión de estar juntos mucho tiempo. Lo que sí que puedo asegurar por lo que hemos charlado, que es un apasionado del pan, de su tierra y la tradición. De familia panadera, lleva la harina en la sangre. Participo en el I campeonato de pan artesano celebrado el pasado 13 de abril, donde fue seleccionado para el equipo español, el cual participara en el campeonato europeo el próximo agosto.

Su pan, Artesás do Xeito, es un homenaje al mar, su peculiar forma se inspiran en las embarcaciones gallegas. Sus ingredientes, el maíz, el centeno y las algas hacen de este pan un homenaje al mar y la tierra gallega.

 

El pan de cerveza y miel de La tahona de Pedraza en La PEPA:

 

El original, pan de cerveza y miel

El original, pan de cerveza y miel

 

La subirana

La subirana

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

Pan da Moa

Pan da Moa

Albropan

Albropan

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

Paneko

Paneko

Pan de Oro

Pan de Oro

El horno de Babette

El horno de Babette

Forn Noé

Forn Noé

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

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Hablamos con Unai de Gure Ogia Ogitegia

Txakinarto, el 18 de junio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de Gure Ogia Ogitegia, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

 

P: Cuéntanos cuales son tus orígenes como panadero. ¿Cómo empezaste en esto? ¿De niño querías ser panadero?

gure_ogia_logoR: Pues en nuestro caso, nos viene de familia. Siempre lo hemos visto en casa. Nuestro aita (padre) siempre estaba vestido de blanco. No me acuerdo de muchas cosas de cuando era pequeño, pero sí que tengo grabada en mi memoria cuando fui con 5 años a la panadería con mi aita, porque me puse cabezón ¡y quería y quería y quería ir, jajaja! O cuando jugabamos los primos subiendo y bajando por la pila de sacos de harina que había entonces… ¡¡parece que algo se mascaba!! Siendo más mayorcitos,  mi hermano Eneko solía estar castigado trabajando porque no  quería estudiar, pero como disfrutaba amasando, nuestra ama (madre) lo ponía en la tienda despachando.

P: Sabemos que vuestra panadería es un negocio familiar y vosotros no sois la primera generación, cuéntanos un poco los origenes de Gure Ogia.

Zipi y Zape...

Zipi y Zape…

R: Nuestro aitite (abuelo) Kosme era quien elaboraba pan en el caserío y lo repartía en un carromato. Dio el salto y montó una panadería.  Nuestro aita (padre) junto a sus hermanos consiguieron hacer crecer esta panadería (Kosmeren Semeak o Hijos de Kosme) que hoy día sigue con sus más de 100 empleados. Aquí es donde una mujer gallega muy guapa y joven empezó a trabajar duro: ¡nuestra ama (madre)!

Al cabo de unos años nuestros padres, pensando que sus hijos pudieran tener algo en un futuro, decidieron montar una panadería pequeñita independiente: Gure Ogia Ogitegia. Mientras nuestro padre trabajaba en la panificadora grande con sus hermanos, nuestra madre se encargaba de todo en Gure Ogia. Los dos trabajaron muy duro mientras nosotros realizabamos nuestros estudios, que no tenían nada que ver con la panadería. Finalmente y por circunstacias, Eneko entró de panadero y yo compaginaba mi otro trabajo con la panadería para que mi hermano puediera descansar. Como estabamos muy contentos haciendo pan, hace creo que 9 años yo dejé mi otro trabajo y me metí de lleno en la panadería. ¡¡Zipi y Zape juntos!!

P: ¿Y cómo evoluciona el negocio desde vuestra entrada? ¿Cuáles han sido los principales cambios?

R: Nuestra entrada trajo un aire fresco y sobre todo mucha energía positiva con ganas de ofrecer productos nuevos en constante evolución. Al principio, prácticamente no conocíamos otro pan que no fuese el que se hacía en casa. Desconociamos otras maneras de hacer pan.

Con Josep Pascual

Con Josep Pascual

Lo que a nosotros nos ha cambiado la forma de ver, hacer, entender el pan fue la visita de una persona, el maestro Josep Pascual al que entonces no conocíamos y al que siempre estaremos agradecidos. ¡Nos abrió los ojos! ¡Gracias Josep! Esto fue en julio de 2013. A partir de aquí empezamos a trabajar con masas madre de cultivo, fermentaciones largas, reposos en bloque, cantidades muy pequeñas de levadura, harinas molidas a la piedra… Ahora es cuando estamos disfrutando de este oficio tan maravilloso, que ya nos gustaba y que ahora nos tiene enamorados y muy muy enganchados.

P: Sabemos que estáis en constate formación, ¿cómo compagináis el aprendizaje, el trabajo y la vida familiar? ¿cómo se ve reflejado en vuestro trabajo diario? ¿Qué importancia le dais a la formación?

R: Pues no es fácil. Yo tengo dos niñas pequeñas y Eneko uno y la semana que viene sera padre de una niña preciosa, ¡imaginate! Cada uno trabajamos minimo 10 horas en el obrador diariamente. Pero como he dicho antes, estamos muy enganchados y cuando a uno le apasiona algo, saca tiempo de donde no hay. La formación es esencial. Vamos a todo curso que podemos. Estamos en Club Richemont donde aprendemos muchísimo. Nos queda mucho por aprender.

P: En cuanto a los procesos, ¿qué procesos utilizáis en Gure Ogia? ¿cuáles son para ti las claves de los panes que producís? ¿cómo valoras el proceso en relación a los ingredientes, el porcentaje de humedad, el uso de masas madres?

Deliciosa baguette de Gure Ogia

Deliciosa baguette de Gure Ogia

R: Como habéis podido leer en las entrevistas a los compañeros de La Pepa, nosotros tambien apostamos por unos panes de fermentaciones largas (mínimo 24 horas), con masa  madre de cultivo, poca levadura, sin aditivos químicos, muy saludables, e intentando ofrecer una amplia variedad con todo tipo de harinas (trigo, centeno, trigo duro, espelta, ecologicas…). Nuestra pelea es que cada vez haya mayor produccion de este tipo de pan.

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido tu experiencia al entrar a formar parte de la profesión? ¿ha sido importante para ti la relación con otros compañeros?

R: Imagínate si ha sido importante que como he comentado antes, estamos donde estamos gracias a la ayuda del maestro Josep: panadero, profesor, asesor, campeón de Europa… que un día aparece en un obrador de unos desconocidos chicos perdidos en Vizcaya y nos da tal empujón que no paramos de aprender y querer más y más. Desde entonces, no hemos parado de conocer compañer@s de oficio y me han demostrado tod@s que detras de un buen pan siempre hay buena gente.

P: Sabemos que eres el 2 clasificado de españa, ¿cómo lo llevas? ¿Cómo has llegado hasta ahi? ¿Cómo de una ingenieria has llegado a esto en sólo 3 años?

Segundo premio Campeonato de España

Segundo premio Campeonato de España

R: ¡Uffff!! ¡Ha sido una experiencia incredible! El mero hecho de estar presente en el primer campeonato nacional de panaderos artesanos, era para nosotros un superpremio. Desde luego ya habíamos ganado, estabamos rodeados de aunténticos fenómenos del pan. Ademas, durante los 4 días que duró el campeonato, la relación entre los participantes, que no nos conocíamos de nada, fue inmejorable. Genial. Quedar segundo ha sido una sorpresa, ¡un sorpresón! Pero lo mejor es la amistad entre compañeros de oficio que te llevas. ¡Tenemos unas camisetas firmadas por todos que valen oro!

Efectivamente no llevamos ni dos años desde que empezamos con el mundo de los panes con masas madre de cultivo, largas fermentaciones…. Pero como dije antes, estamos muy enamorados de esta profesión y nuestras cabezas estan 24 horas al dia pensando en pan. Trabajamos mucho y duro, pero siempre disfrutando.

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para ti este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

R: La PEPA es increible. El estar conectado a compañer@s de oficio donde puedes preguntar, consultar, ayudar, aprender… es una de esas cosas que no tienen precio. ¡Tod@s enamorados del pan! Soltando ideas, propuestas…. ¡¡Que guay!! Desde luego, la unión hace la fuerza y seguro que surgen colectivos parecidos. Deberían, cuantos más mejor. ¡¡Animaos!!

Aqui esta aita pelando el maiz en casa

Aqui esta aita pelando el maiz en casa

P: Y por último, háblanos de tu pan de Txakinarto, que el día 18 de junio se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la península. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer tu pan?

R: Impresiona y mucho. ¡Que ilusion! Panader@s que son unos cracks haciendo nuestro pan, es genial. El Txakinarto es el nombre que tiene una variedad de maiz autoctona de nuestra tierra. La zona de Mungialde. Siempre habia problemas para conseguirla pues se cosecha poco porque es un maiz que solo tiene 8 filas de granos y por lo tanto genera menos cantidad en comparacion con otros maizes que tienen mayor numeros de granos. Pero su sabor es genial! Por lo tanto el año pasado aita decidio cosecharlo y este año tenemos nuestra propia harina de Txakinarto. Para llegar a esta harina, despues de recoger el maiz y pelarlo, se tuesta durante 48 horas en un horno de piedra a baja temperatura. Luego se desgrana y se lleva a un Molino de piedra que tenemos a los alrededores.

P: La proxima semana toca el pan de cerveza y miel, de la Tahona de Pedraza. Nos lo presentas y tambien a sus autores?

Pan de cerveza y miel de La tahona de Pedraza (Segovia)

Pan de cerveza y miel de La tahona de Pedraza (Segovia)

R: ¡Un pedazo de pan! Una combinacion genial del suave toque amargo  de la cerveza y el dulzor de la miel. Solo de oir su nombre dan ganas de comerlo. Conozco a Pedro poco aún pero todo lo que conozco es bueno y me parece que supone una gran aportación a La PEPA, un panadero que lleva ya mucho tiempo en el oficio y que ha sido fuente de inspiración para otros, como Fernando. Es una persona muy activa y con gran amor por el oficio, un ejemplo para todos.

 

 

 

 

 

 

 

El Txakinarto de Ogitegia Gure Ogia en La PEPA:

 

El original, Txakinarto de Gure Ogia

El original, Txakinarto de Gure Ogia

 

El horno de Babette

El horno de Babette

La subirana

La subirana

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

La tahona de Pedraza

La tahona de Pedraza

Pan da Moa

Pan da Moa

Forn Noé

Forn Noé

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

 

 

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Rosas de Babette

EL HORNO DE BABETTE

C/ Joaquín Lorenzo, 4 28035 Madrid
C/ Ramón de Santillán, 15 28016 Madrid
Tel.: 91 316 49 98 / 91 029 15 87
info@lacocinadebabette.com | www.elhornodebabette.com

 

Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

ROSAS DE BABETTE

INGREDIENTES

Las rosas de Babette

Las rosas de Babette

  • 547gr. harina fuerza eco (100%)
  • 191gr. leche entera (35%)
  • 191gr. agua (35%)
  • 5gr. miel (1%)
  • 55gr. masa madre líquida al 100% de humedad y con harina T80 (10%)
  • 10gr. sal (1,8%)
  • 0,33gr. levadura instantánea (0.06%)
  • Aceite de oliva virgen extra (sobre los 250ml)

TOTAL DE MASA: 1000gr.

NOTAS La PEPA

  • Los rellenos pueden ir tan allá como la imaginación de cada panadero, pero es importante tener cuidado con que no se quemen (sobre todo los dulces) ya que estarán directamente expuestos al calor.
  • A la salida del horno, una vez se hayan enfriado las rosas, se pueden pintar con aceite para que brillen más.
  • Incluímos el vídeo sobre cómo formar las rosas y el vídeo de las rosas con tomate y aceitunas.

PROCESO

  • Mezclar leche, agua, harina y masa madre durante 5 minutos, velocidad 1. Autolisis de 20 minutos.
  • Amasar 5 minutos velocidad 1. Amasar entre 2-4 minutos velocidad rápida, ajustando humedad entre medias. Queremos una masa tirando a dura, ¡pero no como un candeal! Si pasa la prueba de la membrana, sacar. Si no, se le da alguno minutos más de amasado en velocidad lenta.
  • Colocar en cubeta y meter en nevera. Plegar pasada hora y media.
  • Al día siguiente se saca la masa y se forma según vídeo. Se deja fermentar unos 30 minutos, no queremos que se pongan gordas las rosas.
  • Hornear 10 minutos a 215 en horno de aire y 230 en horno de solera. Dar la vuelta a la bandeja, y hornear otros 3-4 minutos. Tienen que tener bastante color pero no tanto como para que el color se vuelva uniforme (tienen que verse las rendijas entre las vueltas más blanquitas que el resto).  La idea es un horneado fuerte y rápido. Y ya, a la panza.

 

 

Rosas de Babette (tropezones) from

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Hablamos con Quim de Forn Noé

Pan de olivas y ajo asado, el 11 de junio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de Forn Noé, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

P: Quim, cuéntanos cuales son tus orígenes como panadero. ¿Cómo empezaste en esto? ¿de niño querías ser panadero?

logo-forn-noeR: Forn Noé se crea en el año 2009. Nosotros (mi familia) venimos del mundo de los mercados temáticos, en donde vendíamos unos bizcochos hechos para nosotros. Así que decidimos montar un obrador en una nave industrial en Hostalric para poder producirlos nosotros mismos. Es irónico que fuéramos a una nave industrial para realizar un producto 100% artesano. El asunto es que era el único lugar donde podíamos construir un horno antiguo, giratorio de 4 metros de diámetro que funcionaba con leña. No venimos de una tradición panadera, asi que nunca hubiese imaginado de pequeño acabar como panadero, quizás uno de los oficios mas duros pero mas gratificantes que existen. Al ver que nos costaba encontrar un pan en el mercado de calidad, quisimos empezar a hacerlo nosotros, aprovechando toda la infraestructura ya creada, asi que nos pusimos manos a la obra, que si internet, que si libros, que si compañeros, que si cursos…poco a poco hasta llegar a donde estamos ahora.

P: ¿Y cómo evoluciona Forn Noé hasta llegar a la apertura de tu segunda tienda, hace apenas unas semanas?

La nueva tienda en Mataró

La nueva tienda en Mataró

R: Pues la verdad hemos cambiado y seguimos cambiando mucho, siempre intentando o creyendo que para mejorar en nuestro producto. Empezamos haciendo el pan como se solia hacer, pero ya intentando cambiar algunas cosas, como la no utilización de aditivos o la incorporación de masa madre, también un horno de leña antiguo. Esto hizo que la gente notase, aun en un pan hecho por principiantes, una calidad que quizás no encontraba en otros establecimientos o simplemente un pan que les recordaba a antaño, con su corteza, con su miga, con su consistencia, vamos, un pan mas que aceptable.

Hemos pasado por todo, por utilización de casi todos los tipos conocidos de masas madre, que si liquidas, solidas, centeno, integrales, espelta, poolish, biga, pie, cucharon…hasta seleccionar las que mas nos convienen y las que vemos que nos dan un mejor resultado.

P: Cuéntanos más sobre esa nueva tienda en Mataró, ¿por qué decidís iros allí y como ha sido todo el proceso? Desde un punto de vista administrativo, ¿qué os ha presentado las mayores dificultades?

R: Pues es una buena tienda, con un buen obrador, si que es cierto que aun falta acabar con la decoración del espacio de venta.
Decidimos ir a Mataro, porque dentro de nuestra cercanía es lo que se puede considerar una ciudad, donde se está llevando mucho el tema del buen pan, de la utilización de buenos ingredientes y mejores procesos, etc etc. Entonces, si existe esa extraordinaria competencia…quiere decir que ahí se esta creando un movimiento panarra en el que nosotros podemos tener la cabida en el mercado. Realmente no se nos han presentado muchos problemas, ya que toda la maquinaria es nueva y ya entra dentro de la normalidad en las obras. Quizas lo mas difícil ha sido la restructuración del trabajo, aumentar la producción de una forma considerable aun siendo principiantes en este oficio.

P: En cuanto a los procesos, ¿qué procesos utilizáis en Forn Noé? ¿cuáles son para ti las claves de los panes que producís? ¿cómo valoras el proceso en relación a los ingredientes, el porcentaje de humedad, el uso de masas madres?

slack_for_ios_upload_1024R: Nuestro proceso siempre ha sido, Agua + harina + sal + masa madre + levadura + tiempo = Pan. Esta muy vista esta fórmula, normalmente sin levadura. Para mi la mas importante es el factor tiempo. Nuestro proceso es en cubeta, osea, reposo en bloque, a frio positivo (6-8 ºC) durante un espacio prolongado, donde empieze a crear sus primeras características. Despues, lo trabajamos de forma artesana, siempre a mano, toda nuestra produccion. Aquí es muy importante las manos de un verdadero artesano panadero, donde sepa trabajar la masa como debe para lograr sacar el mayor partido al producto. Este es un punto crítico, que quizás es el que mas cuesta de solventar. Y luego pasamos a otra fermentación retardada, normalmente de unas 12-18 horas minimo. Hasta que los panes entran en el horno.

La utilización de masas madre de cultivo, es imprescindible, tanto como valor organoléptico como valor nutricional. Todos nuestros panes llevan de ella, algunos solo llevan masa madre. Sin levadura. Y creo que esto es un punto que nos diferencia, porque la masa madre de cada uno es totalmente distinta, no hay masas madre iguales. Podria decir que reducen el índice glucémico del pan, que degradan el gluten haciéndolo muchísimo mas digestivo…pero es lo de siempre y eso se lo dejo a los científicos, que son los que van investigando.

P: Sabemos que siempre te estás formando, y que como otros miembros de La PEPA perteneces al Club Richemont, ¿qué han supuesto para ti los cursos que has ido haciendo y cómo han influenciado tu forma de hacer y ver el pan? Eres un chavalín, ¿cómo has podido hacer tantas cosas en tan pocos años?

Uno de los primeros panes de masa madre de Quim

Uno de los primeros panes de masa madre de Quim

Pues han sido muy importantes en mi evolución como panadero, he ido a cientos de ellos, normalmente en el Gremio de la Provincia de Barcelona, la Escuela Andreu Llargues, donde ahí he conocido a grandes profesionales y referentes para mi que a la vez son colegas y amigos. De los que he aprendido muchísimo desde el principio y que sigo aprendiendo. Lo mismo me pasa con los colegas del Club Richemont, que cada curso o concentración que hacemos vuelvo con 1000 ideas y conocimientos nuevos que cada vez cuestan mas de digerir (quizás no lleven masa madre). A parte, que se ha vuelto un club de amigos donde no hay secretos y que te reciben, seas del nivel que seas, de la misma forma que a una estrella panadera. Ycon los colegas de la PEPA, donde poco a poco nos vamos conociendo bien entre nosotros y lo único que hace es no dejar de sorpenderme, la cantidad de conocimiento que se puede compartir sin miedos, sin historias, 100% transparentes, que es asi de la única forma que uno aprende y se puede sentir realizado. La verdad, que es un proyecto nuevo, en el que formo parte desde octubre y que lo único que veo son cosas positivas, ideas, ganas, esfuerzo, sabiduría y conocimiento. Vamos, ¡es la PEPA!

Como he podido hacerlo? Estando 19 horas fuera de casa. Solia ir a trabajar a las 3 AM, hasta las 1:30. Despues comía y dormía una siesta encima de los sacos de harina, hasta que me compre un colchón hincable, y rápido para la escuela hasta las 8. Vuelta a casa, hacer un poco de vida familiar y un dia mas…

Realmente he sacrificado muchas cosas, muchas diversiones, en una difícil edad, 23 años. Pero lo que he obtenido a cambio hace que la palabra sacrificio no sea ni de lejos la más adecuada. Al revés, realmente agradezco el esfuerzo que ha hecho mi familia para yo poder formarme y poder tener el concepto del pan que tengo ahora. Estoy muy satisfecho de haber invertido mi tiempo en todo esto.

P: Has tenido un bebé hace muy poquito, ¡enhorabuena! ¿qué tal llevas combinar ahora la vida de panadero, con sus peculiares horarios, y la de padre?

R: Por ahora esta siendo bastante duro, combinar horarios tambien en casa. Evidentemente me esta quitando mucho tiempo, que antes solia emplear para aprender, formarme, moverme por el mundo del pan. Pero, ya he tenido tiempo para todo esto y ya tendré tiempo en un futuro para seguir haciéndolo, así que ahora toca lo que mas quiero, estar con mi hijo, que para eso lo he tenido. Trabajo y corriendo voy a casa para poder estar con él. Eso si, me esforzare para enseñarle la pasión por el pan como yo la siento, a ver si tenemos suerte y me sale panadero.

P: ¿Y qué te gustaría para el futuro? ¿dónde te ves dentro de 10 años?

R: Pues como ahora, haciendo pan, con las manos llenas de masa y los calcetines de harina. Me gustaría ser multimillonario, pero como eso va a ser muy difícil pues que menos que disfrutar con tu trabajo, hacerlo al ritmo en el que siga siendo un hobby, en el que no te quemes y que pueda seguir formándome y disfrutando de mi afición con los de casa, conociendo a gente extraordinaria, etc etc.

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido tu experiencia al entrar a formar parte de la profesión? ¿ha sido importante para ti la relación con otros compañeros?

Con compañeros de La PEPA

Con compañeros de La PEPA

R: Ya lo he explicado un poco arriba, al principio como en todo y al no ser del oficio ni conocer absolutamente a nadie fue bastante complicado. Poco a poco, empeze a conocer a gente que sentía lo mismo que yo por el pan y que tenían sus panaderías. Y si, ha sido muy importante, en un curso donde te explican unas cosas, el intercambio con los compañeros y sus experiencias hace que vayas a aprender X y Y y salgas con medio abecedario en tu cabeza.

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para ti este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

R: Para mi significa poder pertenecer a un grupo de locos por el pan, donde entre nosotros queremos y nos esforzamos para ser amigos (querer conocernos, hablar sin problema y sin diferencia de conocimientos ni de edad (importante, hay mucha variedad jaja). Este es el claro ejemplo que la unión hace la fuerza, una fuerza que en breves seguirá creciendo y si, hace que bullan ideas y creatividad, tanta que mi móvil esta colapsado y mas mi cabeza de cada vez que entro en nuestra APP para estar entre nosotros conectados. Es increíble la actividad que encontramos en ella, el esfuerzo que hacemos para ayudarnos entre nosotros en todos los temas laborales, etc etc.

P: Y por último, Quim, háblanos de tu pan de olivas y ajo asado que el día 11 de junio se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la peninsula. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer tu pan?

R: Impresiona y jode un poco también, ver como gente que solo les pasas 4 datos y te sacan un pan mas guapo que el que sueles hacer siempre, siguiendo tus consejos. Es bastante jodido, pero también reconforta ver como desde toda España se lucha por hacer bien las cosas. Y es un claro ejemplo aquí abajo en las fotografías se puede observar lo que comento.

P: La semana que viene Txakinarto de Ogitegia Gure Ogia, ¿nos la presentas a él y a sus autores?

Txakinarto

Txakinarto

R: Pasamos de un pan como el mio, donde lo importante son los ingredientes extras que lleva a un pan donde el ingrediente estrella es la Harina de maíz, molida por ellos mismos, haciéndola todavía mas única. Compartida con nosotros para que podamos hacer el pan Txakinarto de Gure Ogia como se ha de hacer, con su misma harina.

Y que decir de Zipi y Zape que la gente no sepa, que en los concursos no se lo hayan reconocido ni que estén siempre con quien están. Son dos hermanos que por suerte he podido conocer personalmente, compartir 1 semana en Suiza de conocimientos intensivos y de coincidir en muchos mas lugares, incluyendo en el CRE y en la PEPA. Son gente que aunque tengan negocio, el pan lo ven como un arte, una pasión, no como un negocio. Eso les honra. Se divierten trabajando, se puede ver en sus redes sociales y lo que hablo con ellos, son gente inteligente que pone su sabiduría en el saber hacer de sus panes y sus piezas de bollería.

Son dos grandes, que el tiempo los pondrá en su lugar, que ya lo está haciendo.

 

El pan de olivas y ajo asado de Forn Noé de La PEPA:

 

El origina, Pan de aceitunas y ajo asado de Forn Noé

El origina, Pan de aceitunas y ajo asado de Forn Noé

 

 

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

La subirana

La subirana

Pan da moa

Pan da moa

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

La tahona de Pedraza

La tahona de Pedraza

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

Pan de Oro

Pan de Oro

El horno de Babette

El horno de Babette

Ogitegia Gure Ogia

Ogitegia Gure Ogia

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Pan de chocolate y mantequilla de La tahona Carlos Martín

LA TAHONA CARLOS MARTÍN

C/ San Juan 14, 40001 Segovia
Tel.92 146 31 20
latahonacarlosmartin@gmail.com | latahonacarlosmartin.blogspot.com.es

 

Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

Pan de chocolate y mantequilla de La tahona Carlos Martín

 

INGREDIENTES:

Pan de chocolateEsponja

  • 161gr. harina de fuerza (40%)
  • 5gr. mantequilla (1,3%)
  • 101gr. leche (25%)
  • 8gr. levadura prensada (2%)

Masa principal

  • 242gr. harina de fuerza (60%)
  • 7gr. sal (1,8%)
  • 40gr. azúcar (10%)
  • 60gr. leche entera (15%)
  • 181gr. mantequilla (45%)
  • 4gr. levadura prensada (1%)
  • 183gr. cobertura choco 70% picada (75%)

TOTAL MASA: 1000gr. (246%)

 

NOTAS La PEPA:
  • Se puede incrementar la levadura según la prisa que tenga uno. Si se usa levadura instantánea se divide entre 3 la cantidad, y es recomendable que sea osmotolerante.
  • Algunos de los panaderos de La PEPA tuvimos que incrementar la humedad de este pan en un 20%. La masa tiene que ser tirando a dura antes de añadir la mantequilla, pero luego tiene que quedar blandita.
  • Según la logística de obrador de cada uno, algunos retardamos la masa en bloque y la formamos al día siguiente. En unas dos o tres horas estaba lista para hornear.
  • Es importante picar la cobertura para que cree polvillo que hace que el pan sepa más a chocolate y quede más bonito.
  • A falta de fermentadora se puede dejar este pan levando cubierto con un film pincelado con aceite, o alternativamente, podéis poner el pan en el horno apagado con un cazo con agua que haya hervido (una especie de cámara de fermentación casera). Luego cuando toque precalentar, lo sacáis y lo cubrís con film. No difiere mucho de un roscón.

PROCESO:

  • Amasamos la esponja y dejamos que doble el volumen. Sobre la hora aproximdamente, pero vigilar pues dependerá de la temperatura ambiente. Adaptar porcentaje de levadura según el calor. Una vez que ha doblado la ponemos en la amasadora con la harina, la sal, el azúcar, la levadura y la leche y amasamos. Cuando hayáis conseguido desarrollar la masa, añadís la mantequilla.
  • Con la mantequilla incorpordada, le añadimos la cobertura y pa fuera. Tiempo de amasado 16 minutos aproximadamente.
  • Reposo de entre una y dos hora en bloque. Boleamos y dejamos otros 15 minutos.
  • Formamos barrotes de 350gr. y a la fermentadora, nosotros 27 grados 75% de humedad. Y dependiendo de la cantidad de levadura que se use puede estar entre 1 y 3 horas.
  • Pintamos de huevo dos cortes y azúcar por encima.
  • Cocemos 22 minutos 180 grados. Sin vapor.

 

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Hablamos con Bea de El horno de Babette

Rosas de Babette, el 4 de junio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de El horno de Babette, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

P: ¿Cómo y cuándo empieza tu relación con la panadería? Cuéntanos como nace Babette.

logoR: Babette nace hace 8 años cuando vuelvo de Inglaterra junto a mi chico y decido dedicarme a lo que me apasiona, la cocina, y dentro de la cocina lo que me obsesiona es el pan. Como resultado, Babette se convierte en una escuela de panadería para aficionados, a fin y al cabo no somos entes independientes, Babette se forma en torno a mis gusto, y mi gusto y pasión se desarrolla en torno al pan. Mi relación con el pan comenzó sobre el año 2000, cuando decidí hacer una barra en casa que me quedó dura por fuera y cruda por dentro. No me desanimé y continué haciendo pan, cosas fáciles tipo focaccias o panes de soda irlandeses. Pero un buen día, una vecina de Lancaster, donde viviamos entonces, me regaló masa madre, y eso lo cambió todo. El pan es un reto, hacerlo mejor, controlar todos los aspectos, sacarle el máximo sabor, lograr que sea lo más sano y digestivo posible… ahora mismo soy feliz con mi trabajo, me encanta.

P: Hablando de la Escuela y la Panadería ¿Cómo compaginas ambas actividades?

Curso de pizzas en Babette

Curso de pizzas en Babette

R: La escuela es el origen de Babette, sin escuela no hay Babette. Cuando empezamos en Madrid solo había dos escuelas en las que enseñaban a hacer pan, y en España no había prácticamente nada. De hecho, estamos orgullosos de contar entre nuestros descubrimientos como profe al gran Ibán Yarza que da su primer curso en nuestra escuela, y entre nuestros alumnos a gente como Elena de la escuela 220 grados y por supuesto Maria Cabello, que al poco de pasar por Babette funda La mesa de Malaga, aunque luego acaba dejando ese proyecto para unirse a otro. Babette es una escuela que busca un tipo de enseñanza que por aquí no era muy habitual, clases pequeñas, no más de 8 alumnos, cursos monotemáticos y muchas horas y práctica. Combinar ambas actividades, la de la escuela y la del obrador no es muy fácil. Al volver del obrador tengo que ocuparme de los cursos online, y en fin de semana hay clase. Pero ahora como máximo doy un curso presencial al mes, eso ayuda, hay que guardar tiempo para relajarse y estar en casa.

P: Teniendo una Escuela, la importancia que das a la formación es primordial, ¿nos puedes contar un poco tu formación? Sabemos que has estado en el extranjero trabajando…

Hogazón sencillo

Hogazón sencillo

R: Mi formación es limitada, en el extranjero solo estuvo dos meses, aunque fueron muy valiosos pues me hicieron ver lo que no quería hacer en mi panadería y lo que sí, pero lo principal fue la formación que hice por mi cuenta, con ayuda de otros, porque el autodidacta hoy en día no existe, no al menos en el mundo occidental ¡si has nacido en una zona poblada! Puede que no hayas tenido formación reglada, pero aprendes usando el conocimiento que está ahí fuera, ya sea a través de libros, de internet, en fin, de fórmulas que implican el aprendizaje a través de terceros. Yo no he aprendido a hacer pan sola en mi casa, descubriendo todo paso a paso, lo que he hecho es leer mucho, estudiar mucho y practicar. Lo que no he tenido es una formación tradicional panadera, ni vengo del mundo de la panadería. Por cierto, en pocos ámbitos está aceptado presumir de linaje como en el de la panadería, me parece maravilloso ser cuarta, quinta o sexta generación de panaderos, pero me parece igualmente maravilloso ser de primera. Al fin y al cabo la validez en la panadería se expresa en lo que uno hace, no en lo que hicieron sus abuelos. Aunque entiendo que la tradición es muy bonita y me parece que pasar la tradición de padres a hijos es algo especial, me encanta.

P: Empecemos hablando de la panadería ¿qué procesos utilizáis en Babette? ¿cuáles son para ti las claves de los panes que comercializáis? ¿qué importancia le das a la masa madre dentro del proceso de fabricación?

Nadir con las masas

Nadir con las masas

R: Para mí la clave de un buen pan está en el proceso, un proceso cuidado y lento. No valoro únicamente la masa madre aunque me gusta y la prefiero; tampoco valoro únicamente la calidad del ingrediente, aunque también le doy su importancia. Valoro los procesos, el tiempo, el espacio, el toque. La fermentación larga que otorga sabor a nuestro panes y degrada el gluten, por ejemplo, haciendo que el pan sea un alimento mucho más digestivo; el uso de escaldados para mejorar migas que podrían resultar más secas y dar un toque extra de sabor y color al pan; la masa madre que aporta tanto carácter. Todo ello es lo que yo valoro en la panadería, así como la forma, la textura y la estética. El control de la acidez del pan también me parece clave, nosotros estamos cuidando mucho este aspecto. Obviamente usar una harina buena que te puede valer 4 veces más que una peor pues también importa, imagínate, si gastas 2000 euros en harina al mes pasas a gastar 8000, pero no es garantía de nada, puedes hacer un mal pan con una buena harina. Lo mejor, hacer el mejor con pan con la mejor harina. Hacer este tipo de pan implica que tu rentabilidad baja, pero no siempre hay que ser lo más rentable posible para tener un buen negocio que funcione bien, de hecho para mantener la calidad tienes que aceptar que baje un poco tu rentabilidad, creo yo.

P: Sabemos que estas reorganizando vuestro obrador, ¿nos puedes contar algo?

Susana y Bea trabajando

Susana y Bea trabajando

R: Pues la verdad es que no sé bien a qué te refieres, jeje, mi obrador está siempre en evolución, buscando cómo ser más eficientes, incrementar la producción y  trabajar sin estrés, pero no ha habido ningún cambio radical desde que abrimos, digamos que es un proceso lento que no ha dejado de ocurrir. Lo que sí es verdad es que como obrador pequeño nos estamos teniendo que adaptar a una realidad en la que tenemos que producir más, no infinitamente más, pero si más. Sacar hueco de dónde no lo hay es difícil, y por eso también hemos pedido ayuda. Compañeros del Club Richemont como Manuel Rebola y Manuel Flecha nos han dado muy buenos consejos, su compañerismo es increíble. Babette es un negocio pequeño del que dependen varias personas y nuestra intención, la mía y la de mi socia Carla, (Susana, nuestra tercera socia, se ha marchado a La subirana por amor, y nos alegramos enormemente por ella), es sobrevivir y consolidar, y para ello hay que estar en constante cambio, mejorando todos los aspectos del negocio. Si te acomodas puede ser peligroso.

P: Llegamos a la venta, empezasteis con una tienda, el año pasado abristeis otra tienda, ¿tenéis pensado seguir abriendo tiendas o contempláis la opción de vender vuestros panes en puntos de venta ajenos?

La segunda tienda de Babette, en Chamartin

La segunda tienda de Babette, en Chamartin

R: Tenemos la idea de abrir una tercera, veremos qué pasa. Y sí, por supuesto estamos encantados de vender en puntos ajenos, tenemos dos, pero no es fácil porque no damos a basto ciertos días de la semana, así que hemos tenido que decir que no a muchos sitios. Estamos trabajando para adaptar el obrador y poder sacar más producción y responder mejor a la demanda.

P: Y ahora hablemos un poco de la Escuela, tenéis cursos para aficionados, ¿qué aporta este aspecto a vuestro negocio? ¿Qué importancia creéis que tiene el mundo del pan casero para la panadería en general?

R: Pues es que en nuestro caso no somos una panadería que decide dar algunos curso. Nosotros somos una escuela de pan, y somos una panadería. Son dos cosas bien diferenciadas aunque efectivamente se aporten mutuamente. Para la panadería los alumnos son una fuente de información, ellos nos cuentan sus opiniones y visión de nuestro negocio. Y para los alumnos, nuestra propia evolución como panaderos al profesionalizarnos, les beneficia enormemente ya que compartimos con ellos lo que estamos aprendiendo.

Con alumnos de la escuela

Con alumnos de la escuela

Creo que el mundo del pan casero es muy importante porque contribuye a la revalorización del pan, sin ninguna duda. Y hay gente tan brillante dentro como Circe de Un pedazo de pan, Iñaki de panarras.com o Jordi Mercadé de crustandbeer.com… pero qué te voy a decir yo que vengo de ese mundo precisamente, pues que es un gran mundo, aunque como todos los mundos, pues incluya gente más y menos amable. Pero mi experiencia es mayoritariamente positiva.

P: Nos puedes adelantar si pronto veremos algún miembro de La PEPA en la Escuela de Babette…… Qué noticia tan interesante.

Fernando, de La PEPA y profe invitado de Babette

Fernando, de La PEPA y profe invitado de Babette

R: El primero va a ser Fernando de La ecotahona del Ambroz, un curso maravilloso con tres de sus panes de autor el 21 de este mes. Fernando es un panadero que a mí me interesa mucho, tiene un toque increíble con el pan, una intuición panadera muy fuerte, talento nato. Y luego es un tío muy humilde también, ¡y muy divertido! En fin, va a ser un profe fantástico. Y sus panes van a ser un descubrimiento para los alumnos de Babette. Espero poder traer a otros miembros de La PEPA, pero no es fácil coordinarnos. Con Fernando hemos tardado meses en poder programar el taller. A ver si algún día hacemos unas jornadas con varios miembros, sería un bonito regalo para nuestros alumnos.

P: Llegamos por fin a La PEPA.  ¿Cuál ha sido vuestra experiencia al entrar a formar parte de este colectivo? ¿Ha sido importante para vosotros la relación con otros compañeros de La PEPA?

Unos cuantos panaderos de La PEPA

Unos cuantos panaderos de La PEPA

R: La PEPA es una gozada, hemos conseguido unirnos un grupo de gente que tiene una actitud estupenda, son generosos, divertidos, con mucha energía, y saben mucho. Y eso para alguien que lleva poco tiempo en la panadería profesional es una joya. La parte más privada de La PEPA está siendo muy importante para mí, e imagino que para todos sus miembros. Allí cuento yo mis pesares con los croissants, jajaja, y me ayudan mucho. La parte pública está siendo muy interesante también, el Circuito ha sido un acierto. Ahora estamos trabajando en tres iniciativas nuevas que iremos revelando poco a poco. ¡Ojalá gusten!

P: Cuéntanos un poco como se han desarrollando estas tres primeras semanas del Circuito de Panes de Autor. Y esta semana toca vuestro pan de autor, Rosas de Babette, que tiene un montón de variaciones con el relleno ¿crees que vuestros compañeros darán rienda suelta a su creatividad? ¿De las que hacéis en vuestro obrador de cual os sentís más orgullosos?

Pues para mí el Circuito ha superado expectativas, de puertas a dentro está siendo una experiencia genial, me encanta ver la electricidad que genera entre nosotros enfrentarnos a un nuevo pan, surgen muchas preguntas, sugerencias, en fin, es chulísimo. Y públicamente ha tenido una aceptación brutal, todos los panes se han vendido como churros, a los clientes les encanta esta especie de paseo panarra por tierras lejanas.

Y sí, estoy segura de que los compañeros de La PEPA van a sacar rosas con mucha personalidad, diferentes en cada obrador, que es lo bonito también. A mí me encantan las sencillas, por ese sabor tan delicado que tienen, se nota el AOVE, y ese crujir… pero creo que todavía no hemos descubierto el relleno ideal. Tomate con aceitunas es muy popular. Más que de relleno, estamos sobre todo contentos con la técnica, que hemos mejorado mucho, más desde que decidimos que iba a ser nuestro pan de autor para La PEPA. Para mí era importante idear un sistema rápido y eficaz, pues el que teníamos antes llevaba demasiado tiempo. Si quieres que la gente lo pueda incorporar en su logística de obrador se lo tienes que poner fácil.

P: Y para cerrar esta interesante entrevista, nos puedes contar que planes de futuro tenéis en Babette y cómo ves el sector de la panadería artesanal en España.

La tienda de Joaquín Lorenzo

La tienda de Joaquín Lorenzo

R: ¡Estamos trabajando en el croissant! Y nos están ayudando mucho los miembros de La PEPA. Siempre me han encantado las masas levadas hojaldradas así que es un gran reto, queremos sacar un croissant maravilloso que encandile a nuestros clientes. Cuando lo dominemos, se nos ocurrirá algo nuevo. Ahora tengo al equipo de Babette trabajando cada uno en su propio pan de autor, creo que saldrán cosas fascinantes, una especie de Circuito Panes de Autor interno, jejeje. Como negocio, es posible que abramos otra tienda, y creo que será la última, porque las tiendas son mucha responsabilidad. Tres tiendas siempre fue nuestro objetivo. En algún momento dado también es posible que ampliemos el obrador, nos vayamos a otro sitio. No sé, todo depende de cómo nos vaya y del apoyo de los clientes.

Yo creo que el sector de la buena panadería en España (desgraciadamente el término artesanal ya no tiene valor) está creciendo, va a más, y seguirá así. No es una moda, para mí es un proceso natural.

P: La semana que viene Pan de Olivas y Ajo asado de Forn Noé, ¿nos lo presentas y a sus autores?

Pan de aceitunas y ajo asado

Pan de aceitunas y ajo asado

R: El pan de olivas y ajo asado es una delicia que sinceramente sorprende porque es más especial de lo que parece, y eso que tiene una bonita estética pero no esperas que esconda tantísimo sabor. Para quienes dicen la tontería de que el pan no puede llevar tropezones, este pan sería una buena lección de humildad. Y de alguna forma me recuerda a Quim, jajaja, pero es verdad, Quim es un gran panadero y una persona excelente pero es lo que los ingleses llaman low-key, discreto, hace las cosas sin darse demasiada importancia lo que es muy admirable. Está siempre formándose, creciendo como panadero, evolucionando y me muero por visitar su panadería. Tiene muchísimo que aportar a la buena panadería y a La PEPA, es un tío genial.

 

 

 

Las rosas de Babette de La PEPA:

 

La original, rosas de Babette.

La original, rosas de Babette.

Forn Noé

Forn Noé

Pan da Moa

Pan da Moa

Ogitegia Gure Ogia

Ogitegia Gure Ogia

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

La subirana

La subirana

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

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Caracolas de mona murciana de La subirana

LA SUBIRANA

C/Triunfo,64 30500 Molina de segura (Murcia)
Tel.663 069 309 / 630 901 211
info@lasubirana.com | www.facebook.com/Lasubirana

Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

Caracola de mona murciana de La subirana

 

INGREDIENTES:

Caracola de mona murciana

Caracola de mona murciana

  • 483gr. Harina de fuerza de Roca (100%)
  • 77gr. Leche entera (16%)
  • 96gr. Huevos (20%)
  • 48gr. Levadura prensada (10%)
  • 48gr. Agua (10%)
  • 145gr. Azúcar (30%)
  • 96gr. Aceite (20%)
  • 5gr. Sal (1%)
TOTAL MASA 1000 (207%)

 

NOTAS La PEPA:
  • Se puede sustituir el azúcar de la receta por el sirope de naranja.
  • La mezcla de jarabe de naranja y canela para pincelar tiene que ser bastante líquida, si nos ha quedado el jarabe muy denso añadir agua, pues si se pincela con un jarabe muy denso quedarán las caracolas muy pegajosas.
OBSERVACIONES:
  • Todos los ingredientes deben de estar fríos ya que la duración total del amasado puede llegar de 25 a 30 minutos o más.
PROCESO:
  • Iniciamos el amasado a primera velocidad con todos los ingredientes menos el azúcar y el aceite. Como será una masa dura y seca añadiremos, poco a poco, la mitad, más o menos, del azúcar.
  • Cuando se haya amalgamado todos los ingredientes pasamos a segunda velocidad hasta que la masa cobre fuerza, entre 6 y 7 minutos.
  • Incorporamos el resto de azúcar, poco a poco. Desarrollamos bien el gluten.
  • Añadimos el aceite muy lentamente, si lo incorporamos de golpe se formará una bañera y la masa patinará sobre ella.
  • Por lo general cuando hallamos incorporado todo el aceite la masa tardará entre 10 y 12 minutos o más en estar lista.
  • Comprobamos con la prueba de la membrana.
  • Una vez amasada, nosotros, seguimos dos procesos según el día, vosotros podéis utilizar el que más os convenga: bien meter la masa en cubeta, cubrir con film y al frio, entre 4 y 5 grados, hasta su uso que puede llegar incluso a 24 horas. Luego, atemperar 1 hora más o menos y a formar. O bien meter la masa en cubeta y dejar a temperatura ambiente entre 1´30´´ y 2 horas y luego formar. Tras la primera fermentación, ya sea retardada en frío o en directo seguimos el proceso.
  • Extendemos 1kg. de la masa con la ayuda de las manos y un rodillo en un rectángulo de 45×30 centímetro aproximadamente. Vertimos sobre la masa una buena cantidad del jarabe que habíamos reservado de confitar las naranjas. Extendemos bien con la ayuda de un pincel de silicona. Distribuimos tres líneas de naranja confitada. Vamos enrollando y hacemos un rulo. Cortamos el rulo en trozos de entre 3 y 4 centímetros y los vamos colocando en una lata con papel de horno y dejamos fermentar entre 2 y 2´30´´horas dependiendo de temperatura ambiente.
  • Pincelamos las caracolas con una mezcla de jarabe de naranja y canela.
  • Horneamos a 190 grados entre 10 y 15 minutos y enfriamos sobre rejilla.

PROCESOS EXTRA:

  • Confitamos con anterioridad la naranja.
  • Limpiar bien la cáscara de 3 o 4 naranjas.
  • Cortar las naranjas —con su piel—en rodajas o en cuartos.
  • Hervir en agua con sal durante 5 o 6 minutos para que no amargue la cáscara. Tirar ese agua. Colocar las naranjas en un colador debajo del chorro de agua fría, con cuidado de no estropear las naranjas, y lavar bien.
  • Para 3 o 4 naranjas ponemos en un cazo 200 gr. de agua y el doble de azúcar, echar la naranjas y hervimos a fuego lento entre una hora y una hora y cuarto. Mover el cazo por su asa de vez en cuando.  Apagamos el fuego y las dejamos reposar en dicho almíbar hasta el día siguiente.
  • Guardamos en la nevera, por un lado la naranja confitada y por otro el jarabe.
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Hablamos con Jesús de La tahona Carlos Martín

 

Pan de chocolate y mantequilla, el 28 de mayo en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de La Tahona Carlos Martín, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

P: Jesús, cuéntanos cuales son vuestros orígenes como panadero. ¿Cuántos años llevas en esto y como llegaste a ello? ¿Cómo acabaste en un negocio con tu mujer y más adelante le pasasteis el testigo a tu hijo Carlos?

Creativos-La tahona Carlos Martín

Creativos-La tahona Carlos Martín

R: En el año 1985 decidimos dar un cambio radical a nuestras vidas, vivíamos en un Madrid para nosotros demasiado agresivo y hostil, pensábamos que no era nuestro sitio, nos salió la vena hippie, lo dejamos todo y nos marchamos a un pueblo pequeñito de la provincia de Segovia, a Cerezo de Abajo. Teníamos un amigo en Madrid que tenía un herbolario y en aquella época creo que sólo había una empresa que hiciera panes integrales para los herbolarios, así que ya íbamos con la idea de hacer pan.

En Cerezo nos encontramos con que el panadero de toda la vida se jubilaba, le propusimos que nos alquilara la panadería y el señor Serafín acepto más que encantado de ver que su horno iba a seguir en funcionamiento. Allí empezamos con un horno de leña, del tipo “escopeta” enorme y una amasadora de rodillos elicoidales en la que cabían cien kilos de harina. Con la ayuda fundamental de Serafín, nosotros no teníamos ni idea de pan, os podía contar mil anécdotas, hacíamos panes, suizos, magdalenas integrales de trigo y los bajábamos a Madrid y nuestro amigo los distribuía en los herbolarios. La cosa funcionaba pero era un trabajo brutal fuimos evolucionando a mercados más cercanos a panes, bollería y pastelería que nos demandaba el público y la hostelería de la zona y adaptando y modernizando la maquinaria de la panadería.

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Hogaza de tradición

Después de Cerezo vendría Riaza, Segovia. Esta es la historia muy resumida de la evolución de La Tahona Pastelería Natural. En los dos últimos años de vida de la tahona, cuando Carlos ya se había incorporado a la empresa y ante dificultades de todo tipo, decidimos que era imposible seguir evolucionando, que había que cortar. La tahona desaparece, y es Carlos el que decide emprender un proyecto nuevo, LA TAHONA CARLOS MARTÍN y nosotros por supuesto prestando todo el apoyo. Ahora que la vida es tan caprichosa y nos lleva por donde no teníamos previsto y Carlos se incorpora al equipo del Horno de Babette, tendremos que resolver de la mejor manera que seamos capaces.

P: Desde un punto de vista administrativo, ¿qué dificultades habéis encontrado a lo largo de vuestra carrera profesional? ¿han cambiado las cosas desde que empezasteis vosotros?

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Pan de pasas

R: Yo creo que cada vez peor, hoy la administración además de exigir todo lo que se les ocurre en los despachos por peregrino que sea, a pasado a lavarse las manos de toda responsabilidad, por ejemplo, antes eran los servicios de salud los que nos recogían muestras de producto,las analizaban y nos comentaban si había algún problema, eran de alguna manera responsables en la localización de algún brote , hoy tenemos que buscar un laboratorio privado analizar por nuestra cuenta para que cuando venga la inspección le enseñemos el papelito de que todo esta bien. Y así con todo trazabilidad, riesgos laborales…el copon!

P: Y en cuanto a la producción, ¿qué ha cambiado de los inicios al tiempo presente? ¿qué impacto tuvo la entrada de tu hijo en la panadería? ¿Habéis cambiado mucho los procesos, los ingredientes?

Carlos, con Maricruz, dependienta de la panadería que lleva con ellos muchísimos años.

Carlos, con Maricruz, dependienta de la panadería que lleva con ellos muchísimos años.

R: Podéis imaginarios que en casi treinta años de trayectoria hemos pasado por casi todas las tendencias, modas. Y ya lo que nos faltaba es que ahora viniera Carlos y nos ponga todo patas arriba, hemos cambiado todo, harinas, tiempos de fermentación, métodos de trabajo, TODO, hemos mejorado mucho, creo que estamos elaborando un producto de la máxima calidad

P: En una ciudad como Segovia, ¿está el público preparado para apreciar lo que diferencia a vuestros panes? ¿cómo hacéis para transmitir vuestros valores a la clientela?

Segovia es una ciudad difícil,quizás sólo por pura estadística, somos una ciudad muy pequeña y cuando la gente esta acostumbrada a un tipo de pan es difícil hacerles cambiar de la noche a la mañana, aunque hay que reconocer que cada vez son más los que buscan un pan que huela a pan y que sepa a pan, de echo algunas veces nos ponen en serios aprietos para atender la demanda. Quizás lo más doloroso es que una ciudad que vive del turismo, donde la hostelería es un sector fundamental, que dentro de este sector todavía se de tan poca importancia al pan, salvo excepciones se prima el precio por encima de la calidad.

P: Vosotros antes combinabais cafetería con panadería, algo excepcional en La PEPA (aunque no es el único caso). ¿Nos puedes contar más sobre este aspecto del negocio? ¿Crees que es una forma de expansión positiva?

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Ecleer de crema y de chocolate

R: Siempre hemos tenido cafetería excepto en esta última etapa que decidimos hacernos más pequeños y simplificar al máximo la panadería. Para los que tenéis más expectativas en el tiempo yo os recomiendo que lo hagáis, supone más inversión, horarios más amplios y más personal, pero creo que es muy positivo en todos los sentidos, en nuestro caso la cafetería suponía el cincuenta por ciento de la facturación, ahora que no la tenemos nos damos cuenta por ejemplo que prácticamente toda la bollería se vendía en desayunos y meriendas

P: Cuando empezasteis, ¿qué posibilidades tenías de formación y de asociación? ¿qué cambios crees que están ocurriendo en estos ámbitos?

R: Cuando nosotros empezamos la oferta formativa era muy escasa y ya podéis imaginarios lo que nosotros la necesitábamos, creo que yo fui uno de los que inauguro la escuela de panadería de asempan cuando estaba en la calle de la palma y de profesor al gran francisco tejero y carmen hizo unos cuantos cursos en la escuela del maestro Santiafo Pérez en León y con Enrique Navarro en Barcelona aparte de esto hay que reconocer la labor que hacían las casas comerciales y sus demostradores que en nuestro caso también fue importante. En cuanto a las asociaciones, antes y ahora siguen entretenidas en sus papeleos, así les pasa, yo creo que sólo quedan dentro las juntas directivas.

P: En La tahona de Carlos Martín la repostería juega un papel muy importante, ¿nos puedes contar cómo fuisteis evolucionando en este aspecto? Tu mujer Carmen es una reposterá fantástica ¿cómo lleváis trabajar los dos en el mismo obrador, con esos horarios tan duros?

Carmen, el tercer pilar de La tahona, repostera, madre de Carlos y mujer de Jesús.

Carmen, el tercer pilar de La tahona, repostera, madre de Carlos y mujer de Jesús.

Creo que uno de los éxitos ha sido saber complementarnos, Carmen se ha ocupado siempre de la pastelería y yo de las masas fermentadas. La evolución fue siempre muy natural a la vez que yo me iba formando en un aspecto Carmen lo iba haciendo en pastelería. Lo que pasa es que las mujeres tenéis una capacidad muy superior a los hombres, yo estuve casi siete meses trabajando en Palencia, poniendo en marcha, bueno ayudando a poner en marcha una gran fábrica de pan preco congelado, palpan Castilla, y Carmen siguió haciendo pan como si nada, a mi me cuesta hasta escribir felicidades en una tarta.

Los horarios han sido complicados mientras los hijos eran pequeños, el resto muy bien, yo creo que no sabemos ir a ningún lado si no es juntos. Yo no entiendo una panadería sin repostería o una buena pastelería sin un buen pan detrás.

Con Pedro, de La tahona de Pedraza

Con su gran amigo, Pedro, de La tahona de Pedraza

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido vuestra experiencia al formar parte de la profesión? ¿qué importancia ha tenido para vuestro desarrollo profesional, y personal, la relación con otros compañeros?

R: La verdad es que siempre hemos tenido muy buena relación con los compañeros de profesión, es como los buenos vecinos que si no tienes sal vas a pedírsela al del tercero, pues nosotros siempre hemos tenido alguien de quien echar mano ante cualquier dificultad, la panadería es una profesión dura y eso une

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para vosotros este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

Compañeros de La PEPA (Susana, por aquel entonces de Horno de Babette, Pedro de La tahona de Pedraza y Fernando de La ecotahona del Ambroz)

Compañeros de La PEPA (Susana, por aquel entonces de Horno de Babette, Pedro de La tahona de Pedraza y Fernando de La ecotahona del Ambroz)

YA ERA HORA!!! Aquí no me voy a extender y creo que con esto lo resumo todo, me habéis hecho rejuvenecer veinte año!

P: Y por último, habladnos de vuestro pan de chocolate y mantequilla, que el día 31 de mayo se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la península. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer vuestra mona? ¿cómo nació la idea de este pan (algo hemos escuchado de una masa de stollen…)?

Llevamos muchos años elaborando el pan de chocolate y durante estos años la receta ha ido modificandose para intentar mejorarla, efectivamente esta última modificación ha sido obra de Carlos, es un híbrido entre la receta que ya hacíamos y la receta del stollen, creo que ya esta bastante redonda pero estoy seguro también que no será la última modificacion. Seguro que ahora con diez grandes de la panadería haciendo la receta, cada uno va a aportar algún detalle que la hará mejor, esto es otra de las grandezas de LA PEPA

P: La semana que viene Rosas de Babette, ¿nos las presentas a ella y a sus autores?

Rosas de Babette

Rosas de Babette

A nosotros las rosas de Babette nos tienen enamorados, son una elaboración que lo tiene todo, es absolutamente original, admite mil variaciones, aceite, tomate con olivas.. Y encima es muy comercial, lo tiene todo. Cualquier día me pongo a hacerlas de pâté o de sobrasada…

De El horno de Babette admiro esa maxima de que si todo es mejorable porque no hacerlo, esa constancia en hacer las cosas cada día un poquito mejor, el no conformarse con lo que es bueno porque puede ser excelente. Y por supuesto orgullosos de que nuestro Carlos forme parte de ese gran equipo.

 

 

Los panes de chocolate y mantequilla de La PEPA:

 

El original, pan de chocolate de La tahona Carlos Martín

El original, pan de chocolate de La tahona Carlos Martín

Pan de oro

Pan de oro

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

La subirana

La subirana

La tahona de Pedraza

La tahona de Pedraza

Pan da Moa

Pan da Moa

El horno de Babette

El horno de Babette

Ogitegia Gure Ogia

Ogitegia Gure Ogia

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Pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

ECOTAHONA DEL AMBROZ

Plaza de ansano, 71066 Plasencia
Tel.:692 067 455
www.facebook.com/EcotahonaDelAmbroz

Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

Pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

 

El original, pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

El original, pan de tomate y aceituna negra   de Ecotahona del Ambroz

INGREDIENTES: 

  • 255gr. harina fuerza Roca (50%)
  • 210gr. harina panadera Roca (40%)
  • 100gr. masa madre (20%)
  • 320gr. tomate triturado (60%)
  • 3gr. sal marina sin refinar (0,56%)
  • 0,25gr. levadura seca (0,05%)
  • 76gr. olivas negras sin hueso (15%)

TOTAL MASA    1000    196,52 %

NOTAS La PEPA:

  • La hidratación puede variar entre un 60 y 75% según lo que absorba la harina, buscáis una masa blandita.
  • La sal puede variar entre un 0,56 y un 1.8% según lo saladas que sean las aceitunas.
  • Las aceitunas cuanto más buenas mejor.
  • El tomate triturado, según la marca que uséis, hará que el pan quede más rojo o más anaranjado.

OBSERVACIONES:

  • Masa madre líquida, hecho con T80. 100% hidratación.

INSTRUCCIONES:

  • Preparar masa madre: De media a una hora antes de comenzar las masas, renovar la masa madre según método Pascual (un 20% con agua caliente)
  • Masa final:  Amasado de 4 ´en 1ª. Reposo de 5´. Amasado de 2´en 2ª (o menos según cantidad de masa) Importante: Añadir las OLIVAS cuando la masa esté terminada en velocidad lenta para que no se deshagan , simplemente se distribuyan. Temperatura final de masa: 24º
  • Pliegues: uno a los 10 minutos de sacarlo de amasadora. El segundo 30 minutos después. Todos los pliegues dentro de la cubeta, dobles y desde arriba.
  • Primera fermentación: Cámara a 6º el tiempo necesario según estructura trabajo. Cubeta descubierta con masa tapada con film alimentario. Atemperar una hora u hora y media antes de comenzar el formado según temperatura obrador. (Nosotros en ocasiones ni atemperamos por el calor que hace).
  • Dividido y formado: Dividir en porciones de 600 grs. Embolar en el caso de las hogazas de medio o formar sin preformado en forma de batard para las piezas de kilo. Enharinar las base y entablillar directamente. Humedecer levemente con la mano las bolas, colocar la plantilla decorativa y espolvorear con harina blanca de centeno con precaución de que no quede ni mucha que luego se corre después de hornear, ni poca que se la come la humedad de la cámara.
  • Segunda fermentación: Se mete el carro en cámara a 6º el tiempo necesario según estructura de trabajo ( nosotros toda la noche, generalmente). Se sube la temperadura durante dos horas hasta los 24º-25º
  • Horneado: Entra a 240º de horno de pisos de piedra marca Ramalho Hermanos y se deja caer la temperatura. Un golpe corto de vapor antes de entrar y otro después.
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Hablamos con niKo de La subirana

Caracola de mona murciana, el 21 de mayo en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de La subirana, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

P: Cuéntanos cómo nace La subirana, y cómo se cruza tu camino con el de Juanra. 

niKo y Juanra

niKo y Juanra

R: Nuestros caminos se cruzan hace mucho tiempo, tenemos una amistad de más de veinticinco años, y nada tiene o tenía que ver con el mundo del pan. Más tarde, hace ya unos años, empiezo a interesarme por el mundo del pan, por culpa de una panificadora, y empiezo a hacer turismo panarra, sobre todo cursos en Babette, con Bea, a quien considero mi maestra, y alguno en Barcelona con Iban Yarza. Sigo haciendo pan en casa y produzco más del que puedo consumir, así que regalo a los amigos, entre otros a Juan-ra, y Juan-ra empieza a interesarse también por el mundo del pan y a hacer pan, empezamos a compartir panes y charlas panaderas. A principios de 2012 nos planteamos el montar algo que tuviera que ver con el pan, un pequeño obrador dónde dar cursos y hacer algo de pan, todo con ingredientes ecológicos, para grupos de consumo y alguna tienda especializada en productos ecológicos.

Empezamos a visitar panaderías, hablar con gente que había ya iniciado proyectos parecidos a este, como Fernando de la Ecotahona del Ambroz o Sergio de Labeko, gracias a la amistad panarra con Iban Yarza pasamos una semana con Dan Lepard en The Loaf en el verano de 2012, y por fin damos el salto y hacemos obras en el bajo de mi casa (que era utilizado como garaje) y en octubre de 2012 La Subirana, Taller de Pan, empieza su andadura.

P: Desde un punto de vista administrativo, a la hora de montar tu panadería, ¿qué parte del proceso te resultó más complicada? ¿tienes algún consejo para alguien que quiere empezar en esto?

Todo el proceso, administrativo es bastante tedioso,  tal vez nosotros por estar en un pueblo y ser las instituciones algo más cercanas pues resulte más fácil que si estás en una gran ciudad, pero aun así no deja de ser un camino muy largo y muy desesperante. Creo que exigen lo mismo a un pequeño artesano que a una gran industria, administrativamente hablando y esto es un hándicap para los artesanos.

Los maravillosos panes de La subirana

Los maravillosos panes de La subirana

¿Consejo? Que hay que tener en cuenta que esto al final es un trabajo y bastante duro, donde se duerme menos de lo que uno quisiera, normalmente y se curra mucho para que a final de mes medio que salgan los números. Quiero decir con esto que no todo es tan idílico como a veces se ve desde fuera. Desde fuera se podría ver este proyecto como algo muy chulo en el que un par de chicos (ya no tan chicos) andan haciendo pan todos los días que era su afición y lo que más les gustaba. Y no vamos a negar que esa parte está, pero también están los madrugones, el esfuerzo físico, el mogollón de papeleo que hay que llevar al día, y un sinfín de cosas más menos idílicas.

P: Y en cuanto a la producción, ¿cómo escogisteis vuestra maquinaria? ¿cómo organizaste el obrador? ¿qué os hizo elegir un proceso por encima de otro?


El obrador de La subirana

El obrador

La maquinaria, el proceso y la organización del obrador vino determinada por el tipo de pan que queríamos elaborar, teníamos muy claro cuál quera nuestro pan ideal, un pan con ingredientes ecológicos pero que para comerlo no hubiera que “ejercer la militancia ecológica”, un pan que estuviera bueno, que durara días. Un pan que se vendiera por sí sólo sin tener que comerlo pensando que aunque haya panes más buenos como  este que es más saludable. Así que esto nos hizo hacer pan con fermentaciones largas en frío y con un proceso muy artesano. Toda la maquinaria fue un horno de solera refractaria, que da una buena cocción a los panes, una amasadora y un frigo donde los panes hicieran su fermentación lenta. Además nos ayudó mucho las visitas que comentamos antes a otras panaderías pues ninguno de los dos teníamos conocimientos panaderos, veníamos de mundos muy distintos.

P: Ya que estamos hablando de procesos, ¿qué procesos utilizáis en La subirana? ¿cuáles son para vosotros las claves de los panes que producís? ¿cómo valoráis el proceso en relación a los ingredientes, el porcentaje de humedad, el uso de masas madres?


R: Hay tres características que definen el pan de La Subirana, todos nuestros panes están elaborados con harinas ecológicas, en su mayoría molidas a la piedra, todos nuestros panes llevan masa madre de cultivo, y todos nuestros panes tienen un proceso muy largo de elaboración con fermentaciones lentas.

Masa madre

Masa madre

Para nosotros el uso de la masa madre en los panes de un tamaño medio (de medio kilo en adelante) es fundamental, por todos los beneficios tanto nutritivos como organolépticos que ésta aporta al producto final. Creemos que este tándem de masas madre con fermentaciones largas unido a unas materias primas de primerísima calidad de procedencia ecológica, son las claves y el hecho diferenciador de nuestros panes.

P: Llegamos a la venta, ¿qué modelo de negocio escogisteis y por qué? Vosotros empezasteis sin tener tienda, con vuestros panes en puntos de venta ajenos. ¿Cómo conseguisteis que os abriesen las puertas de tantos negocios? Ahora ya tenéis tienda, y además lleváis tiempo vendiendo en mercado, ¡y en El corte inglés! Imaginamos que cada sitio supone una experiencia bien diferente. ¿Nos contáis más sobre esto?


Tal vez es aquí donde viene ese punto de locura que hay que tener para iniciar cualquier proyecto que te pasa por la cabeza y que va a suponer un cambio grande para tu día a día. No hicimos ningún estudio de mercado, no sabíamos muy bien cómo lo íbamos a hacer, así que fue el paso de los días lo que definió un poco nuestro modelo de negocio. Y al final pues resulta que vendemos el pan en sitios de lo más dispares que podamos imaginar, desde tiendas de productos ecológicos, al club gourmet del Corte Inglés, pasando por gasolineras en las que competimos con “panes de gasolinera”, o las típicas tiendas de barrio de toda la vida.

lasubirana7

A la espera de marcharse a los puntos de venta

Como bien dices comenzamos sin tener un punto de venta directa, sólo distribuyendo a los sitios que hemos comentado nuestro pan. En octubre del año pasado abrimos nuestra propia tienda, ahora mismo es nuestro asunto pendiente, queremos darle un impulso a nuestra tienda con más productos y llegar más a la gente que tenemos más cerca.

P: Os acercáis a vuestro tercer cumpleaños, ¿seguís cambiando cosas y evolucionando como panaderos? ¿qué importancia le dais a la formación?

A la formación le damos toda la importancia, entre otras cosas porque somos unos recién llegados a este mundo de la panadería y nos queda todo por aprender. Respecto a los cambios, este oficio es un cambio constante no todos los días la temperatura es la misma ni las harinas son iguales, así que hay que estar preparados para cambiar y adaptarnos todos los días y esto no se puede hacer si no es desde el conocimiento que te da la formación.

P: También tenéis cursos para aficionados, ¿qué os hace adentraros en el mundo de la enseñanza del pan casero como hobbie? ¿qué aporta este aspecto a vuestro negocio? ¿Qué importancia creeis que tiene el mundo del pan casero para la panadería en general?

niKo con sus alumnos

niKo con sus alumnos

R: Pues como comentábamos antes, nosotros venimos de ese mundo del mundo del pan casero, y cuando iniciamos este proyecto la idea era que la escuela, la formación, tuviera más presencia que la que tiene ahora mismo, pero bueno luego el día a día te lleva por otros derroteros y la verdad es que no nos queda mucho tiempo para hacer talleres panarras pero nos gusta mucho, así que intentamos hacer un esfuerzo y dar un curso al mes. Nos gustaría mucho hacer una programación mucho más completa y con muchos más cursos. Respecto a lo que aporta, creo que nos pone un poco las pilas, a los talleres siempre viene gente que ya conoce este mundillo y el intercambio de información es muy importante, y siempre sales con ganas de mejorar tus panes y de hacer cosas nuevas. En cuanto a la importancia del mundo del pan casero en la panadería creemos que es muy grande, mucha culpa de todo este movimiento de preocupase por comer pan decente, pan de verdad, la tienen los panaderos caseros.

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido vuestra experiencia al entrar a formar parte de la profesión? ¿ha sido importante para vosotros la relación con otros compañeros?


Otro compañero de profesión, Jose Alberto Domingo, con Juanra, y Esme.

Otro compañero de profesión, Jose Alberto Domingo, con Juanra, Marlon y Esme.

Para nosotros la relación con otros compañeros y compañeras ha sido de lo más importante, repetimos que no somos panaderos de formación por lo que tenemos mucho que aprender y en este mundo nos hemos llevado muchas alegrías pues hay mucha gente que nos ha ayudado y ha compartido su sabiduría con nosotros sin ningún problema. El gremio de los panaderos está lleno de profesionales muy generosos. El hecho de que haya profesionales  comprometidos con el buen pan, con el querer hacer un pan “honrado” todos los días, es algo magnífico, y cuando das con gente así no tiene ningún problema en compartir lo aprendido.

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para vosotros este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

Pedro de La tahona de Pedraza, niKo, Juanra y Leo

Pedro de La tahona de Pedraza, niKo, Juanra y Leo

R: Para nosotros es muy importante formar parte de este colectivo, saber que no estás sólo que hay alguien ahí, al otro lado, al que puedes preguntarle en todo momento tus dudas y compartir tus ideas, es muy bonito. Este trasvase de ideas entre los diferentes miembros de LA PEPA hace que te surjan nuevas ideas para tu panadería y rompe con la monotonía del día a día, y eso es muy importante para mantener esa chispa que hay que tener para que un proyecto como La Subirana Taller de Pan siga evolucionando y siga creciendo. Como decía el  poeta, con tu puedo y mi quiero vamos juntos compañero, y eso pasa en LA PEPA. Espero que surjan otros colectivos así u otras ideas similares y podamos colaborar desde LA PEPA con otros colectivos o iniciativas que tengan por bandera poner al pan en el lugar que se merece

P: Y por último háblanos de vuestra caracola de mona murciana, que el día 21 de mayo se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la peninsula. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer vuestra mona? ¿cómo y en qué sentido le distéis una vuelta a este clásico murciano?


R: Pues la mona murciana es un bollo dulce muy típico toda Murcia, que se consume sobre todo en semana santa, pero que al final en muchas panaderías lo puedes encontrar casi todo el año. Es muy típico pasar por la panadería y comprar unas monas  para el almuerzo o la merienda de los más pequeños. Una mona con una onza de chocolate es una merienda de lujo.
Se trata de una masa enriquecida con azúcar y aceite. Nosotros le hemos añadido naranja, en este caso confitada, en Murcia hay muchos cítricos, y le hemos cambiado la forma un poquito por hacerla más resultona. En realidad como la idea era darle una vuelta a ese clásico murciano, pues le hemos dado más de una y la hemos convertido en una caracola.

P: La semana que viene Pan de chocolate de La tahona de Carlos Martín, ¿nos la presentas a ella y a sus autores?

Pan de chocolate de La tahona de Jesús Martín, Segovia

Pan de chocolate de La tahona de Jesús Martín, Segovia

R: Pues pasamos de una elaboración dulce a otra, un pan para consumir sólo no necesita nada para acompañarlo. Ideal para postre, desayuno o merienda. Con dos ingredientes que unidos hacen una combinación perfecta, mantequilla y chocolate, triunfo asegurado.

Respecto a sus autores, qué decir de Carlos y sus padres Jesús y Carmen, gente con tradición panadera, que lleva muchos años en este mundo y que son generosos como ellos solos por compartir toda su experiencia con recién llegados a este oficio como nosotros; así que tienen toda nuestra admiración y agradecimiento.

 

 

LAS CARACOLAS DE MONA MURCIANA DE LA PEPA

 

Caracola de mona murciana

La original, caracola de mona murciana de La subirana

 

Ogitegia Gure Ogia

Ogitegia Gure Ogia

El horno de Babette

El horno de Babette

La ecotahona del Ambroz

La ecotahona del Ambroz

Pan da Moa

Pan da Moa

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

Forn Noé

Forn Noé

La tahona de Pedraza
La tahona de Pedraza
La tahona de Carlos Martín

La tahona de Carlos Martín

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