Hablamos con Fernando de Ecotahona del Ambroz

Pan de tomate y aceituna negra, el 14 de mayo en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de Fernando, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

P: Háblanos de los orígenes de Ecotahona del Ambroz (Plaza de Ansano, 71066 Plasencia) y también de los tuyos como panadero. Imaginemos que van unidos.

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Escaparate de Ecotahona del Ambroz

R: Ecotahona del Ambroz nace en mayo del 2007 aunque llevaba un año de gestación previa. En principio vine al valle del Ambroz con idea de aprender el oficio de carpintero pero diversos avatares me llevaron hacia el mundo de la panadería. Buscaba una artesanía agroalimentaria que no requiriera una fuerte inversión y pensé en queserias, mermeladerias, etc.. siempre en el ámbito de la producción no química o ecológica en el que llevaba muchos años, como consumidor o como distribuidor. Circunstancias personales me llevaron a conocer el mundo de la panadería “ecológica” nacional (masa madre, panes densos en molde, acidez alta), alemana (los más de 70 variedades de pan de la Beumer und Ludum de Berlín) y artesana (el buen hacer y amor al pan de Pedro de la Tahona de Pedraza). Como en toda Extremadura no exisitía ningún obrador en certificación ecológica (ni con masa madre) decidimos buscar un obrador de los muchos que habían cerrado por la presión de las grandes panificadoras y reabrirlo. En un primer momento la idea era hacer panes para herbolarios, ecotiendas y grupos de consumo pero cada panadería artesana que visitaba me alejaba del concepto de pan ecológico de aquellos años. Quería hacer panes con ingredientes ecológicos, sí,pero parecidos a los de Pedro o a los bonitos panes franceses que veia por ahí.

P: Desde un punto de vista administrativo, a la hora de montar tu panadería, ¿qué parte del proceso te resultó más complicada? ¿tienes algún consejo para alguien que quiere empezar en esto?

R: La más complicada fué la certificación ecológica ya que era la primera panaderia en Extremadura y estaba todo por hacer. Por otra parte yo soy contrario a la certificación ECO que supone un sobrecoste de gestión para los que no empleamos químicos cuando quizá debería ser a la inversa es decir que por defecto la producción sea sin utilización de sustancias químicas y aquellos que quieran usarlas que tengan el sobrecoste administrativo de justificar su uso y minimizar sus repercusiones sociales y medioambientales. El sistema de certificación ECO me obliga a llevar una doble trazabilidad, pagar unas tasas extras y realizar una farragosa renovación anualmente.

P: En cuanto a la producción, ¿cómo escogiste tu maquinaria? ¿cómo organizaste tu obrador? ¿qué te hizo elegir un proceso por encima de otro?

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Fernando con su nuevo horno

R: El primer obrador era un obrador antigüo, oscuro e incómodo pero con un bonito horno giratorio. La maquinaria la escogimos según su bajo costo ya que no teniamos ni idea ni tampoco habia mucho con quien inspirarnos. En un golpe de suerte conseguimos maquinaria muy barata (dos cámaras, un cargador y una rebanadora) que desmontamos y guardamos varios años hasta que nos mudamos a un obrador nuevo. En este obrador la organización si la hice entera yo, en base a intuición y 5 años de experiencia y muchas panaderías visitadas y de momento funciona bien con pequeños ajustes. Pusimos horno de tubos anulares para mantener la calidad del giratorio y separamos habitación de horneo y obrador para reducir temperatura.

Apostamos desde el primer momento por masa madre entre otras cosas porque en ecológico en aquellos años no se concebía otra posibilidad y después porque conforme te adentras en el proceso de la masa madre te resulta más dificil abandonarla y consigues mejos productos. Hoy lo consideramos un signo de calidad y de identidad de ecotahona del Ambroz.

P: Ya que estamos hablando de procesos, ¿qué procesos utilizáis en Ecotahona? ¿cuáles son para ti las claves de los panes que producís? ¿cómo valoras el proceso en relación a los ingredientes, el porcentaje de humedad, el uso de masas madres?

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Pan de cerveza de Ecotahona

R: Como dije, desde el principio intentamos hacer panes tradicionales y directos a la piedra, con hidrataciones medias -altas (65-80%) aunque cuando empezamos apenas sabiamos hacer los tipicos ladrillos de molde. En aquella época no había ni cursos ni libros ni nada y fuimos aprendiendo de páginas francesas en internet y del Foro del pan. También visité cuantas panaderías pude. En estos 8 años se ha variado de proceso infinitas veces bien sea por visitas de gentes como Iban Yarza que nos enseño a hacer pan de centeno, o cursos con Yarza, Barriga, Flecha o Pascual. De cada uno de ellos hay algo en Ecotahona pero también de la gente que ha trabajado o trabaja aquí, de los libros que hemos leido , de las redes sociales, de las panaderías que nos han acogido (sobre todo Pedro  pero también Pablo y Rebeca, Gure Ogia, Tony Ribas- Cruixent, etc…). Para mí utilizar materia prima no química es irrenunciable, me gusta la naturaleza y la salud de panaderos y consumidores y no veo ninguna necesidad de utilizar veneno en nínguna parte del proceso. El uso de la masa madre también es signo nuestro de identidad, los panes de masa madre nos parecen más sanos y digestibles por experiencia propia y nos sentimos a gusto trabajando con ella. Las hidrataciones son medias-altas en función de las harinas que tenemos y de la necesidad de más o menos aunar tiempos de fermentación y horneo.

P: Y llegamos a la venta, ¿qué modelo de negocio escogisteis y por qué? Con respecto a otros negocios, el tuyo destaca por tener venta online. ¿Qué tal la relación con el cliente y la recepción que tuvo y tienen tus panes?

R: En principio hicimos panes en molde con certificación ecológica de trigo, centeno y espelta hasta que aprendimos a hacerlos directos en piedra. Hasta hace un año no hemos tenido panadería propia y distribuiamos en todos los canales menos ese: herbolarios, grupos de consumo, mercadillos, venta online, algo de restauración. Ahora la tienda propia es casi el 50% de la venta y restauración también es más importante.

En los primeros tiempos el público se dividía entre los consumidores de ecológico que te perdonaban todo con tal de que fuera masa madre y materia prima ecológica y la gente “normal” que ni sabía lo que era ecológico ni mucho menos masa madre. Conforme fuimos dominando formatos más reconocibles (Hogazas, barras, batard, etc..) empezaron a aumentar las ventas directas en mercados. También un mejor manejo de la masa madre (metodo Pascual) redujo mucho la acidez de los panes condición necesaria para vender fuera del circuito de alimentación ecológica.

P: Ahora que ya estás establecido, y que tu negocio lleva unos años funcionando, ¿sigues cambiando cosas y evolucionando como panadero? ¿qué importancia le das a la formación?

Cambio a diario, como el primer día, por cosas que me enseñan , que veo , que leo o que oigo.

Pedro de La tahona de Pedraza y Fernando.

Pedro de La tahona de Pedraza y Fernando.

La formación es básica, cuanto más sabes más puedes aprender.

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido tu experiencia al entrar a formar parte de la profesión? ¿ha sido importante para ti la relación con otros compañeros?

Sin duda el contacto con otr@s panader@s ha sido lo más hermoso de todos estos años de oficio. Desde el primer momento he tenido puertas abiertas en muchas panaderías o he recibido visitas de futuros panaderos o divulgadores como Iban y cada uno me ha brindado aprendizajes prácticos pero sobre todo me han transmitido amor por la panadería.

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para ti este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

La PEPA me parece casi un sueño. Si cuando empecé me hubieran dicho que iba a compartir tan estrechamente con muchos de mis más admirados maestros, no lo hubiera creido. Ahora mismo es una máquina de energía creadora y además un medio precioso de apuntalar las relaciones amistosas que nos unían a algunos y crear muchas amistades nuevas todas con el vínculo común del amor por el oficio.

Unos cuantos panaderos de La PEPA

Unos cuantos panaderos de La PEPA

Pienso que esta iniciativa es un punto de no retorno en la lucha por recuperar la diginidad del pan y del oficio del panadero y ojalá de la alimentación en general. Yo creo que la senda que abrimos sin duda puede animar a muchos artesanos amantes de sus oficios a crear estructuras comunes de la forma que sea que les permitan afrontar los retos actuales en comunidad, socialmente.

P: Y por último, Fernando, háblanos de tu pan de tomate, que el día 14 de mayo se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la peninsula. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer tu pan?

El pan de tomate es una creación reciente, hemos buscado un contraste entre una masa suave y casi dulce de tomate y explosiones de sabor de las aceitunas negras saladas.

Impresiona ver que gentes como mi primer maestro Pedro y tantos otr@s grandes profesionales hacen sus versiones del un pan creado en Ecotahona del Ambroz. Cada prototipo que veo me produce un pequeño estremecimiento.

Caracola de mona murciana

Caracola de mona murciana

P: La semana que viene Caracola Murciana de La subirana, ¿nos la presentas a ella y a sus autores?

Es un honor pasar el relevo a un pan tan hermoso y tan exquisito como la Caracola de La Subirana y no solo por la calidad de la pieza sino también por venir de un obrador impulsado por Niko y Juanra. Con Niko me unen varios años de charlas y visitas panarras desde los tiempos en los que la Subirana era todavía un proyecto. Con Niko tenía una mini-Pepita de andar por casa en la que intercambiabamos recetas y resolviamos dudas diversas desde hace mucho tiempo. Asi que ahora meternos en harina para desarrollar un pan mediterraneo tradicional pero innovador con masa potente y el rico sabor de las naranjas confitadas y la canela de tan excelentes panaderos y buenos amigos, es un reto y un placer.

 

Los panes de tomate y aceituna de La PEPA:

El original, pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

El original, pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

Pan da Moa

Pan da Moa

Horno de San Bartolomé

Horno de San Bartolomé

La subirana

La subirana

Forn Noe

Forn Noe

Gure Ogia

Gure Ogia

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

El horno de Babette

El horno de Babette

La tahona de Carlos

La tahona de Carlos

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Circuito Panes de Autor 2015

El #circuitopanesdeautor2015 tuvo lugar entre el 14 de mayo y el 23 de julio. Durante 10 semanas, 10 panaderías de La PEPA sirvieron los jueves ( y otros días de la semana según qué panadería ) un pan especial elegido como carta de presentación de otra panadería de La PEPA. Estos panes de autor fueron pequeñas muestras con las que deleitar a nuestros clientes, acercándoles al buen hacer de otros compañeros. A partir de ahora, allí a donde vayan, de vacaciones o por trabajo, La PEPA les habrá introducido a otras pequeñas y buenas panaderías a las que visitar, un trabajo de comunicación que queremos continuar a través de otras acciones futuras.

Rosas de Babette

“Rosas de Babete” de EL HORNO DE BABETTE

Inspirados en el pan de hojaldre valenciano, las rosas de Babette son una suculencia crujiente envueltas en el aroma del aceite de oliva virgen extra.


TIENDAS:
C/ Joaquín Lorenzo, 4 28035 Madrid.
Tel. 91 316 49 98
C/ Ramón de Santillán, 15 28016 Madrid
Tel. 91 029 15 87

CONTACTOS:
E-Mail : info@lacocinadebabette.com
Web: www.elhornodebabette.com
Redes Sociales:     

RECETA:
Consultar receta : “Rosas de Babette”

Pan de Cerveza

“Pan de Cerveza” de LA TAHONA DE PEDRAZA

Olor intenso a cerveza y toques dulces, en boca fuertes aromas a cerveza y retrogusto algo amargo que finaliza en el dulzor de la miel. Ideal para acompañar con quesos fuertes, azul, oveja muy curado en aceite, cabrales o patés de caza.


TIENDAS:
C/ Calzada, 6 40172 Pedraza (Segovia)
Tel.: 92 150 99 07 / 687 71 43 47

CONTACTOS:
E-Mail : latahona@latahona.net
Web: www.latahona.net
Redes Sociales:

Txakinarto

“Txakinarto” de OGITEGIA GURE OGIA

Elaborado con maíz Txakinarto, casi extinguido, con menos salvado, que se recoge fresco y se seca 48h, en horno de leña, otorgándole un sabor increíble y unas excelentes propiedades nutricionales. Ideal con unas gotas de aceite de oliva y un buen vino tinto acompañado.


TIENDAS:
C/ Aita Elorriaga, 21 48100 Mungia (Bizkaia)

C/ Zamakola, 61 48003 La Peña (Bizkaia)
Tel.: 94 615 67 00 / 94 416 60 08

CONTACTOS:
E-Mail : gureogia@hotmail.es
Redes Sociales:

RECETA:
Consultar receta : “Txakinarto”

“Artesás do xeito” de PAN DA MOA

Quieren reflejar una Galicia puramente atlántica y se inspiran en las lanchas xeiteiras, embarcaciones gallegas que se utilizaban para pescar las sardinas la pesaca ao xeito.


TIENDAS:
Rua do Cubelo, 27 – 15707
Santiago de Compostela
Tel. 663 069 309 / 630 901 211

CONTACTOS:
E-Mail : obradoiro@pandamoa.com
Web: www.pandamoa.com
Redes Sociales:

RECETA:
Consultar receta : “Artesás do xeito”

Caracola de Mona murciana

“Caracola de Mona murciana” de LA SUBIRANA – TALLER DE PAN

Le damos una vuelta a la típica mona murciana y la convertimos en una caracola acompañada con naranja confitada y un toque de canela. Ideal para cualquier momento del día.


TIENDA
C/Triunfo,64 30500 Molina de segura (Murcia)
Tel. 663 069 309 / 630 901 211

CONTACTOS:
E-Mail : info@lasubirana.com
Redes Sociales:   

RECETA:
Consultar receta : “Caracola de Mona murciana”

Pan de chocolate

“Pan de chocolate” de El PANADERO ERRANTE

Textura esponjosa y suave, muy aromático, con todos los matices a mantequilla y chocolate, que encontraremos en cada bocado. Se toma sólo, como desayuno o merienda, e incluso postre.



EL PANADERO ERRANTE:

Redes Sociales:
RECETA:
Consultar receta : “Pan de chocolate”

Pan de Calabaza

“Pan de Calabaza” del HORNO SAN BARTOLOMÉ

Pan de color intenso y llamativo con un sabor sutil a calabaza y un aroma intenso a cereal. Ligeramente dultce, textura ligera y alveolado pequeño. Ideal para tostas para el desayuno, o fresco con quesos y paté.


TIENDA
C/ Duque de Calabria, 14 46005 (Valencia)
Tel. 963 74 97 22 / 649 995 775

CONTACTOS:
E-Mail : jesusmachi@gmail.com
Web: hornosanbartolome.es

RECETA:
Consultar receta : “Pan de Calabaza”

Pan de tomate y aceituna negra

“Pan de tomate y aceituna negra” de la Ecotahona del Ambroz

El pan de tomate que presenta la Ecotahona del Ambroz, es un pan de contrastes: el sabor suave y fresco del tomate combinado con la intensidad de la aceituna negra.


TIENDA
C/ Plaza de ansano, 7 1066 (Plasencia)
Tel. 692 067 455 / 692 026 728

CONTACTOS:
E-Mail : info@ecotahonadelambroz.org
Web: ecotahonadelambroz.org
Redes Sociales:     

RECETA:
Consultar receta : “Pan de tomate y aceituna negra”

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Circuito de Panes de Autor

El #circuitopanesdeautor2015 tuvo lugar entre el 14 de mayo y el 23 de julio. Durante 10 semanas, 10 panaderías de La PEPA sirvieron los jueves ( y otros días de la semana según qué panadería ) un pan especial elegido como carta de presentación de otra panadería de La PEPA. Estos panes de autor fueron pequeñas muestras con las que deleitar a nuestros clientes, acercándoles al buen hacer de otros compañeros. A partir de ahora, allí a donde vayan, de vacaciones o por trabajo, La PEPA les habrá introducido a otras pequeñas y buenas panaderías a las que visitar, un trabajo de comunicación que queremos continuar a través de otras acciones futuras.

Nuestros miembros están empezando a trabajar ya en las recetas que se presentarán en el #circuitopanesdeautor2016.

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Circuito Panes de Autor – Patrocinadores

Desde aquí queremos dar las gracias a los patrocinadores del Circuito Panes de Autor 2015, principalmente a Cobamaq, equipamiento integral para panaderías, que acompaña a La PEPA desde sus inicios y cuya profesionalidad en el Campeonato de España de Panadería llamó la atención de los concursantes. Y también a  dos grandes harineras Roca y La Zamorana. Los hemos elegido por su buen hacer, y su apoyo hizo posible el primer Circuito Panes de Autor.

Maquinas De Panaderia Cobamaq

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Cobamaq nace después de veinte años de experiencia en el sector de la panadería y pastelería. Ubicada su sede central en Toledo, desde donde atendemos la zona centro, también disponemos de delegaciones en Extremadura y Alicante para poder proporcionar el mejor servicio a todos nuestros clientes.

Harineras Roca

Harinera Roca -

Buen trigo, buena harina, buen pan

Somos un equipo de personas que trabajamos por la calidad de nuestro producto, implicadas en la misión de hacer harinas naturales. La fábrica fue fundada en el año 1939 hemos ido adaptando a las nuevas tecnologías, a lo largo de los años. Desde el año 2010, siguiendo la filosofía de hacer harinas naturales, contamos con harinas procedentes de cereales ecológicos, que también podemos molturar con molino de piedras. Harinas certificadas por el consejo catalán de la producción agraria ecológica (CCPAE núm. CT/2084/E).

Harina Tradicional Zamorana

HARINA TRADICIONAL ZAMORANA

En la Marca de Garantía figuran inscritas cinco Empresas de la Provincia de Zamora y que mezclan sus harinas, incluida una que es molida en un molino de piedra, recuperado para este proyecto, que es la que aporta un claro matiz diferenciador: sabor y aroma similar al de hace décadas, influyendo en la textura del pan y consiguiendo una miga más consistente y sabrosa. Además, facilita el trabajo al panadero, ya que se trata de una mezcla de harinas, que es lo que tradicionalmente viene haciendo, ahorrándose aditivos y evitando problemas durante la panificación.

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