Caracolas de mona murciana de La subirana

LA SUBIRANA

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Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

Caracola de mona murciana de La subirana

 

INGREDIENTES:

Caracola de mona murciana

Caracola de mona murciana

  • 483gr. Harina de fuerza de Roca (100%)
  • 77gr. Leche entera (16%)
  • 96gr. Huevos (20%)
  • 48gr. Levadura prensada (10%)
  • 48gr. Agua (10%)
  • 145gr. Azúcar (30%)
  • 96gr. Aceite (20%)
  • 5gr. Sal (1%)
TOTAL MASA 1000 (207%)

 

NOTAS La PEPA:
  • Se puede sustituir el azúcar de la receta por el sirope de naranja.
  • La mezcla de jarabe de naranja y canela para pincelar tiene que ser bastante líquida, si nos ha quedado el jarabe muy denso añadir agua, pues si se pincela con un jarabe muy denso quedarán las caracolas muy pegajosas.
OBSERVACIONES:
  • Todos los ingredientes deben de estar fríos ya que la duración total del amasado puede llegar de 25 a 30 minutos o más.
PROCESO:
  • Iniciamos el amasado a primera velocidad con todos los ingredientes menos el azúcar y el aceite. Como será una masa dura y seca añadiremos, poco a poco, la mitad, más o menos, del azúcar.
  • Cuando se haya amalgamado todos los ingredientes pasamos a segunda velocidad hasta que la masa cobre fuerza, entre 6 y 7 minutos.
  • Incorporamos el resto de azúcar, poco a poco. Desarrollamos bien el gluten.
  • Añadimos el aceite muy lentamente, si lo incorporamos de golpe se formará una bañera y la masa patinará sobre ella.
  • Por lo general cuando hallamos incorporado todo el aceite la masa tardará entre 10 y 12 minutos o más en estar lista.
  • Comprobamos con la prueba de la membrana.
  • Una vez amasada, nosotros, seguimos dos procesos según el día, vosotros podéis utilizar el que más os convenga: bien meter la masa en cubeta, cubrir con film y al frio, entre 4 y 5 grados, hasta su uso que puede llegar incluso a 24 horas. Luego, atemperar 1 hora más o menos y a formar. O bien meter la masa en cubeta y dejar a temperatura ambiente entre 1´30´´ y 2 horas y luego formar. Tras la primera fermentación, ya sea retardada en frío o en directo seguimos el proceso.
  • Extendemos 1kg. de la masa con la ayuda de las manos y un rodillo en un rectángulo de 45×30 centímetro aproximadamente. Vertimos sobre la masa una buena cantidad del jarabe que habíamos reservado de confitar las naranjas. Extendemos bien con la ayuda de un pincel de silicona. Distribuimos tres líneas de naranja confitada. Vamos enrollando y hacemos un rulo. Cortamos el rulo en trozos de entre 3 y 4 centímetros y los vamos colocando en una lata con papel de horno y dejamos fermentar entre 2 y 2´30´´horas dependiendo de temperatura ambiente.
  • Pincelamos las caracolas con una mezcla de jarabe de naranja y canela.
  • Horneamos a 190 grados entre 10 y 15 minutos y enfriamos sobre rejilla.

PROCESOS EXTRA:

  • Confitamos con anterioridad la naranja.
  • Limpiar bien la cáscara de 3 o 4 naranjas.
  • Cortar las naranjas —con su piel—en rodajas o en cuartos.
  • Hervir en agua con sal durante 5 o 6 minutos para que no amargue la cáscara. Tirar ese agua. Colocar las naranjas en un colador debajo del chorro de agua fría, con cuidado de no estropear las naranjas, y lavar bien.
  • Para 3 o 4 naranjas ponemos en un cazo 200 gr. de agua y el doble de azúcar, echar la naranjas y hervimos a fuego lento entre una hora y una hora y cuarto. Mover el cazo por su asa de vez en cuando.  Apagamos el fuego y las dejamos reposar en dicho almíbar hasta el día siguiente.
  • Guardamos en la nevera, por un lado la naranja confitada y por otro el jarabe.

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