Hablamos con Bea de El horno de Babette

Rosas de Babette, el 4 de junio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de El horno de Babette, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

P: ¿Cómo y cuándo empieza tu relación con la panadería? Cuéntanos como nace Babette.

logoR: Babette nace hace 8 años cuando vuelvo de Inglaterra junto a mi chico y decido dedicarme a lo que me apasiona, la cocina, y dentro de la cocina lo que me obsesiona es el pan. Como resultado, Babette se convierte en una escuela de panadería para aficionados, a fin y al cabo no somos entes independientes, Babette se forma en torno a mis gusto, y mi gusto y pasión se desarrolla en torno al pan. Mi relación con el pan comenzó sobre el año 2000, cuando decidí hacer una barra en casa que me quedó dura por fuera y cruda por dentro. No me desanimé y continué haciendo pan, cosas fáciles tipo focaccias o panes de soda irlandeses. Pero un buen día, una vecina de Lancaster, donde viviamos entonces, me regaló masa madre, y eso lo cambió todo. El pan es un reto, hacerlo mejor, controlar todos los aspectos, sacarle el máximo sabor, lograr que sea lo más sano y digestivo posible… ahora mismo soy feliz con mi trabajo, me encanta.

P: Hablando de la Escuela y la Panadería ¿Cómo compaginas ambas actividades?

Curso de pizzas en Babette

Curso de pizzas en Babette

R: La escuela es el origen de Babette, sin escuela no hay Babette. Cuando empezamos en Madrid solo había dos escuelas en las que enseñaban a hacer pan, y en España no había prácticamente nada. De hecho, estamos orgullosos de contar entre nuestros descubrimientos como profe al gran Ibán Yarza que da su primer curso en nuestra escuela, y entre nuestros alumnos a gente como Elena de la escuela 220 grados y por supuesto Maria Cabello, que al poco de pasar por Babette funda La mesa de Malaga, aunque luego acaba dejando ese proyecto para unirse a otro. Babette es una escuela que busca un tipo de enseñanza que por aquí no era muy habitual, clases pequeñas, no más de 8 alumnos, cursos monotemáticos y muchas horas y práctica. Combinar ambas actividades, la de la escuela y la del obrador no es muy fácil. Al volver del obrador tengo que ocuparme de los cursos online, y en fin de semana hay clase. Pero ahora como máximo doy un curso presencial al mes, eso ayuda, hay que guardar tiempo para relajarse y estar en casa.

P: Teniendo una Escuela, la importancia que das a la formación es primordial, ¿nos puedes contar un poco tu formación? Sabemos que has estado en el extranjero trabajando…

Hogazón sencillo

Hogazón sencillo

R: Mi formación es limitada, en el extranjero solo estuvo dos meses, aunque fueron muy valiosos pues me hicieron ver lo que no quería hacer en mi panadería y lo que sí, pero lo principal fue la formación que hice por mi cuenta, con ayuda de otros, porque el autodidacta hoy en día no existe, no al menos en el mundo occidental ¡si has nacido en una zona poblada! Puede que no hayas tenido formación reglada, pero aprendes usando el conocimiento que está ahí fuera, ya sea a través de libros, de internet, en fin, de fórmulas que implican el aprendizaje a través de terceros. Yo no he aprendido a hacer pan sola en mi casa, descubriendo todo paso a paso, lo que he hecho es leer mucho, estudiar mucho y practicar. Lo que no he tenido es una formación tradicional panadera, ni vengo del mundo de la panadería. Por cierto, en pocos ámbitos está aceptado presumir de linaje como en el de la panadería, me parece maravilloso ser cuarta, quinta o sexta generación de panaderos, pero me parece igualmente maravilloso ser de primera. Al fin y al cabo la validez en la panadería se expresa en lo que uno hace, no en lo que hicieron sus abuelos. Aunque entiendo que la tradición es muy bonita y me parece que pasar la tradición de padres a hijos es algo especial, me encanta.

P: Empecemos hablando de la panadería ¿qué procesos utilizáis en Babette? ¿cuáles son para ti las claves de los panes que comercializáis? ¿qué importancia le das a la masa madre dentro del proceso de fabricación?

Nadir con las masas

Nadir con las masas

R: Para mí la clave de un buen pan está en el proceso, un proceso cuidado y lento. No valoro únicamente la masa madre aunque me gusta y la prefiero; tampoco valoro únicamente la calidad del ingrediente, aunque también le doy su importancia. Valoro los procesos, el tiempo, el espacio, el toque. La fermentación larga que otorga sabor a nuestro panes y degrada el gluten, por ejemplo, haciendo que el pan sea un alimento mucho más digestivo; el uso de escaldados para mejorar migas que podrían resultar más secas y dar un toque extra de sabor y color al pan; la masa madre que aporta tanto carácter. Todo ello es lo que yo valoro en la panadería, así como la forma, la textura y la estética. El control de la acidez del pan también me parece clave, nosotros estamos cuidando mucho este aspecto. Obviamente usar una harina buena que te puede valer 4 veces más que una peor pues también importa, imagínate, si gastas 2000 euros en harina al mes pasas a gastar 8000, pero no es garantía de nada, puedes hacer un mal pan con una buena harina. Lo mejor, hacer el mejor con pan con la mejor harina. Hacer este tipo de pan implica que tu rentabilidad baja, pero no siempre hay que ser lo más rentable posible para tener un buen negocio que funcione bien, de hecho para mantener la calidad tienes que aceptar que baje un poco tu rentabilidad, creo yo.

P: Sabemos que estas reorganizando vuestro obrador, ¿nos puedes contar algo?

Susana y Bea trabajando

Susana y Bea trabajando

R: Pues la verdad es que no sé bien a qué te refieres, jeje, mi obrador está siempre en evolución, buscando cómo ser más eficientes, incrementar la producción y  trabajar sin estrés, pero no ha habido ningún cambio radical desde que abrimos, digamos que es un proceso lento que no ha dejado de ocurrir. Lo que sí es verdad es que como obrador pequeño nos estamos teniendo que adaptar a una realidad en la que tenemos que producir más, no infinitamente más, pero si más. Sacar hueco de dónde no lo hay es difícil, y por eso también hemos pedido ayuda. Compañeros del Club Richemont como Manuel Rebola y Manuel Flecha nos han dado muy buenos consejos, su compañerismo es increíble. Babette es un negocio pequeño del que dependen varias personas y nuestra intención, la mía y la de mi socia Carla, (Susana, nuestra tercera socia, se ha marchado a La subirana por amor, y nos alegramos enormemente por ella), es sobrevivir y consolidar, y para ello hay que estar en constante cambio, mejorando todos los aspectos del negocio. Si te acomodas puede ser peligroso.

P: Llegamos a la venta, empezasteis con una tienda, el año pasado abristeis otra tienda, ¿tenéis pensado seguir abriendo tiendas o contempláis la opción de vender vuestros panes en puntos de venta ajenos?

La segunda tienda de Babette, en Chamartin

La segunda tienda de Babette, en Chamartin

R: Tenemos la idea de abrir una tercera, veremos qué pasa. Y sí, por supuesto estamos encantados de vender en puntos ajenos, tenemos dos, pero no es fácil porque no damos a basto ciertos días de la semana, así que hemos tenido que decir que no a muchos sitios. Estamos trabajando para adaptar el obrador y poder sacar más producción y responder mejor a la demanda.

P: Y ahora hablemos un poco de la Escuela, tenéis cursos para aficionados, ¿qué aporta este aspecto a vuestro negocio? ¿Qué importancia creéis que tiene el mundo del pan casero para la panadería en general?

R: Pues es que en nuestro caso no somos una panadería que decide dar algunos curso. Nosotros somos una escuela de pan, y somos una panadería. Son dos cosas bien diferenciadas aunque efectivamente se aporten mutuamente. Para la panadería los alumnos son una fuente de información, ellos nos cuentan sus opiniones y visión de nuestro negocio. Y para los alumnos, nuestra propia evolución como panaderos al profesionalizarnos, les beneficia enormemente ya que compartimos con ellos lo que estamos aprendiendo.

Con alumnos de la escuela

Con alumnos de la escuela

Creo que el mundo del pan casero es muy importante porque contribuye a la revalorización del pan, sin ninguna duda. Y hay gente tan brillante dentro como Circe de Un pedazo de pan, Iñaki de panarras.com o Jordi Mercadé de crustandbeer.com… pero qué te voy a decir yo que vengo de ese mundo precisamente, pues que es un gran mundo, aunque como todos los mundos, pues incluya gente más y menos amable. Pero mi experiencia es mayoritariamente positiva.

P: Nos puedes adelantar si pronto veremos algún miembro de La PEPA en la Escuela de Babette…… Qué noticia tan interesante.

Fernando, de La PEPA y profe invitado de Babette

Fernando, de La PEPA y profe invitado de Babette

R: El primero va a ser Fernando de La ecotahona del Ambroz, un curso maravilloso con tres de sus panes de autor el 21 de este mes. Fernando es un panadero que a mí me interesa mucho, tiene un toque increíble con el pan, una intuición panadera muy fuerte, talento nato. Y luego es un tío muy humilde también, ¡y muy divertido! En fin, va a ser un profe fantástico. Y sus panes van a ser un descubrimiento para los alumnos de Babette. Espero poder traer a otros miembros de La PEPA, pero no es fácil coordinarnos. Con Fernando hemos tardado meses en poder programar el taller. A ver si algún día hacemos unas jornadas con varios miembros, sería un bonito regalo para nuestros alumnos.

P: Llegamos por fin a La PEPA.  ¿Cuál ha sido vuestra experiencia al entrar a formar parte de este colectivo? ¿Ha sido importante para vosotros la relación con otros compañeros de La PEPA?

Unos cuantos panaderos de La PEPA

Unos cuantos panaderos de La PEPA

R: La PEPA es una gozada, hemos conseguido unirnos un grupo de gente que tiene una actitud estupenda, son generosos, divertidos, con mucha energía, y saben mucho. Y eso para alguien que lleva poco tiempo en la panadería profesional es una joya. La parte más privada de La PEPA está siendo muy importante para mí, e imagino que para todos sus miembros. Allí cuento yo mis pesares con los croissants, jajaja, y me ayudan mucho. La parte pública está siendo muy interesante también, el Circuito ha sido un acierto. Ahora estamos trabajando en tres iniciativas nuevas que iremos revelando poco a poco. ¡Ojalá gusten!

P: Cuéntanos un poco como se han desarrollando estas tres primeras semanas del Circuito de Panes de Autor. Y esta semana toca vuestro pan de autor, Rosas de Babette, que tiene un montón de variaciones con el relleno ¿crees que vuestros compañeros darán rienda suelta a su creatividad? ¿De las que hacéis en vuestro obrador de cual os sentís más orgullosos?

Pues para mí el Circuito ha superado expectativas, de puertas a dentro está siendo una experiencia genial, me encanta ver la electricidad que genera entre nosotros enfrentarnos a un nuevo pan, surgen muchas preguntas, sugerencias, en fin, es chulísimo. Y públicamente ha tenido una aceptación brutal, todos los panes se han vendido como churros, a los clientes les encanta esta especie de paseo panarra por tierras lejanas.

Y sí, estoy segura de que los compañeros de La PEPA van a sacar rosas con mucha personalidad, diferentes en cada obrador, que es lo bonito también. A mí me encantan las sencillas, por ese sabor tan delicado que tienen, se nota el AOVE, y ese crujir… pero creo que todavía no hemos descubierto el relleno ideal. Tomate con aceitunas es muy popular. Más que de relleno, estamos sobre todo contentos con la técnica, que hemos mejorado mucho, más desde que decidimos que iba a ser nuestro pan de autor para La PEPA. Para mí era importante idear un sistema rápido y eficaz, pues el que teníamos antes llevaba demasiado tiempo. Si quieres que la gente lo pueda incorporar en su logística de obrador se lo tienes que poner fácil.

P: Y para cerrar esta interesante entrevista, nos puedes contar que planes de futuro tenéis en Babette y cómo ves el sector de la panadería artesanal en España.

La tienda de Joaquín Lorenzo

La tienda de Joaquín Lorenzo

R: ¡Estamos trabajando en el croissant! Y nos están ayudando mucho los miembros de La PEPA. Siempre me han encantado las masas levadas hojaldradas así que es un gran reto, queremos sacar un croissant maravilloso que encandile a nuestros clientes. Cuando lo dominemos, se nos ocurrirá algo nuevo. Ahora tengo al equipo de Babette trabajando cada uno en su propio pan de autor, creo que saldrán cosas fascinantes, una especie de Circuito Panes de Autor interno, jejeje. Como negocio, es posible que abramos otra tienda, y creo que será la última, porque las tiendas son mucha responsabilidad. Tres tiendas siempre fue nuestro objetivo. En algún momento dado también es posible que ampliemos el obrador, nos vayamos a otro sitio. No sé, todo depende de cómo nos vaya y del apoyo de los clientes.

Yo creo que el sector de la buena panadería en España (desgraciadamente el término artesanal ya no tiene valor) está creciendo, va a más, y seguirá así. No es una moda, para mí es un proceso natural.

P: La semana que viene Pan de Olivas y Ajo asado de Forn Noé, ¿nos lo presentas y a sus autores?

Pan de aceitunas y ajo asado

Pan de aceitunas y ajo asado

R: El pan de olivas y ajo asado es una delicia que sinceramente sorprende porque es más especial de lo que parece, y eso que tiene una bonita estética pero no esperas que esconda tantísimo sabor. Para quienes dicen la tontería de que el pan no puede llevar tropezones, este pan sería una buena lección de humildad. Y de alguna forma me recuerda a Quim, jajaja, pero es verdad, Quim es un gran panadero y una persona excelente pero es lo que los ingleses llaman low-key, discreto, hace las cosas sin darse demasiada importancia lo que es muy admirable. Está siempre formándose, creciendo como panadero, evolucionando y me muero por visitar su panadería. Tiene muchísimo que aportar a la buena panadería y a La PEPA, es un tío genial.

 

 

 

Las rosas de Babette de La PEPA:

 

La original, rosas de Babette.

La original, rosas de Babette.

Forn Noé

Forn Noé

Pan da Moa

Pan da Moa

Ogitegia Gure Ogia

Ogitegia Gure Ogia

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

La subirana

La subirana

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

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