Hablamos con Guillermo de Pan da Moa

 

Artesás do Xeito, el 2 de julio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de Pan da Moa, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

 

P: Lo primero cuéntanos los inicios de PAN DA MOA y háblanos de la saga Moscoso Moure.

logopandamoaR: Bueno, los inicios de Pan da Moa no dejan de ser los inicios de la saga de los Moscoso Moure. En Santiago de Compostela hay una gran saga de panaderos que es los de la familia Moure, correspondiente a la familia de mi madre. Yo pertenecería a la cuarta generación de los panaderos Moure y la saga de los Moscoso Moure, propiamente dicho, empezaría con mis padres. Sin duda que es una gran responsabilidad ser parte de esa historia panadera de una ciudad tan importante a nivel del pan como es Compostela.

Pan da Moa nace con el objetivo de diferenciación y de darle una imagen de marca y más comercial a la Panadería Moscoso Moure. Uno de nuestros panes más emblemáticos es el que pone el nombre a esa marca con la cual nos sentimos tan identificatidos. En Santiago se nos conoce tanto como Panadería Moscoso Moure como Pan da Moa de manera indiferente. La verdad es que estamos muy contentos con nuestra marca.

P: Sin duda alguna el pan es tu pasión, pero también te gusta escribir, cuéntanos por qué sentiste la necesidad de crear un blog.

Guillermo formando

Guillermo formando

Realmente por la necesidad de darle el valor y difusión a un producto que lo necesita tanto. Soy un enamorado de mi oficio y pienso que no hay demasiados lugares en la red para leer sobre la consideración del pan y la manera de entender que tienen los panaderos su profesión y el pan. La necesidad radica en la defensa y disfusión sobre todo del pan gallego, que me parece uno de los mejores del mundo, y más concretamente del pan que se elabora en Santiago. Una filosofía y manera de entender el oficio.

P: Háblanos de los procesos de elaboración, que métodos seguís, que importancia le dais a la tradición.

Partimos de la base de utilizar las mejores harinas, hidrataciones muy altas y fermentaciones muy largas. Ya sean procesos en directo o con masas retardadas en frío, intentamos prolongar las fermentaciones todo lo posible y utilizar una gran base y variación de masas madre naturales. La tradición es esencial para nosotros, el pan gallego tiene una gran base técnica y sobre ella nos basamos para hacer la gran mayoría de nuestras elaboraciones.

P: Recientemente has participado en el Campeonato de España de Panadería Artesanal y eres miembro del equipo Español para el campeonato europeo que tendrá lugar del 24 al 28 de agosto en la escuela de cocina ALMA en Parma (Italia). Háblanos de tu experiencia y como te estás preparando para el campeonato.

Cortando los croissant que hizo en el concurso

Cortando los croissant que hizo en el concurso

R: Bueno  en cuanto a la preparación, la voy compaginado en mi obrador con el trabajo diario que tengo que hacer en la panadería. Quitar horas de dónde no se tienen para poder practicar elaboraciones para el Campeonato.  En cuanto a mi experiencia en el Campeonato de España, decir que fue muy positiva en referencia a que estuve en contacto con grandes profesionales tanto miembros del jurado como compañeros del concurso. Me gustó la experiencia de la tensión que experiementas durante el concurso. Y también me gustó algunas de las elaboraciones que se hicieron. También debo reconocer que no deja de sorprenderme algunas tendencias demasiado decorativas para hablar de panadería artesana, lo cual desde mi punto de vista poco tienen que ver con la tendencia que marcan las panaderías de referencia en el panorama nacional. Esa disyuntiva hará que la panadería evolucione y se sigan buscando cosas nuevas y sorprendentes. Pienso que hay un gran futuro para el sector.

P: Tenéis tres tiendas, ¿vuestro deseo es llegar a más gente o supone mucho esfuerzo y trabajo?

R: No nos da miedo el esfuerzo y el trabajo. Lo que tememos es que si crecemos más no podamos conservar la calidad y excelencia de lo que intentamos hacer cada día. Así que no renunciamos a crecer, pero tenemos muy claro de que si lo hacemos deberá de ser despacio y de la forma que la calidad del producto sea excelente.

Delicioso y delicado croissant

Delicioso y delicado croissant…Precioso interior 

P: Tu croissant, junto a los de Pablo Conesa, se ha vuelto legendario en La PEPA. ¿Nos puedes contar tu proceso a la hora de sacar un producto adelante? ¿cuánto tiempo estuviste trabajando en el croissant hasta dar con la receta que te gustaba?

R: Realmente a la hora de la creación de un producto determinado como el croissant lo que hacemos es mirar y buscar diferentes fórmulas. A partir de ahí profundizamos en los apartados teórico-químicos del producto a realizar. Una vez esto empezamos a manejar alguna receta de las que habíamos mirado hasta crear la nuestra propia y que sea capaz de convencernos a nosotros mismos. Esto todo es un proceso largo ya que hay que hacer bastantes pruebas hasta llegar al resultado deseado. La receta actual del croissant ha estado evolucionando continuamente hasta ahora. Aproximadamente durante año y medio hemos cambiado y perfeccionado la receta hasta este momento.

P: ¿Cómo compaginas tu trabajo con los cursos, talleres y charlas que impartes? ¿De dónde sacas tiempo?

R: Realmente tengo muy poco tiempo. Es muy difícil poder hacer todo y realmente me tengo que organizar muy bien para estar y hacer tantas cosas. Organización y muchas ganas de trabajar por y para el pan.

P: Sobre La PEPA, ¿cuéntanos cómo es la relación con tus compañeros? ¿cómo formaste parte de ella y cuál crees que es su filosofía?

pandamoa1

Molete Pan da Moa

R: Se puso en contacto conmigo Bea del Horno de Babette. Me contó el proyecto y realmente me cautivó. La verdad que no lo dudé. Me parece genial y una fuente de intercambio y aprendizaje constantes, Estoy muy sorprendido con esta iniciativa y orgulloso de pertenecer a ella. La filososfía de la misma será la que marquen sus miembros y por lo de ahora no deja de ser la de elaborar un pan de calidad y poder tener contacto entre distintos obradores de España a un sinfín de recetas, fórmulas, proyectos… que hagan que el producto se mejore y tengamos en España un pan cada vez de mayor calidad.

P: Ya has elaborado siete panes del circuito de autor, ¿cómo valoras hasta el momento la experiencia? ¿qué pan te ha gustado realizar y cual crees que ha sido el de mayor complejidad?

Fernando (Ecotahona del Ambroz) y Quim (Forn Noé) con Guillermo.

Fernando (Ecotahona del Ambroz) y Quim (Forn Noé) con Guillermo.

R: Realmente en cuanto complejidad no hemos encontrado dificultados. Las explicaciones y vídeos de cada receta están tan bien hechos que es relativamente sencillo poder hacerlas en tu propio obrador. Veo que cada semana que pasa la clientela está cada vez más pendiente ya que los panes vuelan. El número de encargas es una pasada. No sé cuál destacar, la verdad que son panes muy diferentes los unos de los otros y que todos tienen un sello identitario del lugar en dónde se elaboran lo cual eso me encanta.

P: Y por último, háblanos de tu pan, “Artesás do Xeito” que a partir del 2 de julio estará en todas las panaderías de la Pepa, ¿qué se siente ver a tu pan elaborarse con otras manos?

R: Bueno, es un pan pensado para hacer una referencia a un pan Atlántico puramente. Las algas, el maíz, el centeno, los trigos de Galicia… así como rellenos de sardinas o chorizo marcan lo que no deja de ser una tendencia ancestral en las combinaciones de los alimentos y recursos cercanos de Galicia. Así fue pensado, como un pan que refleje el estilo de identidaad atlántica que hay en gran parte de Galicia. El nombre viene dado por las Lanchas Xeiteiras que eran las que pescaban los bancos de sardinas en la costa al estilo tradicional, la pesca ao Xeito. No deja de tener un marcado caracter romántico, pero es difícil entender esta comunidad de otra manera.
Por la parte de que este pan esté en manos de otros grandísimos profesionales a parte de un orgullo es para nosotros una gran expectación ya que sabemos que pueden mejorarlos o incluso darles un toque más que novedoso y sorprendente. Un reto y una ilusión tremenda por ver los resultados.

Pan de calabaza

Pan de calabaza

P: La semana que viene das paso al Pan de Calabaza de Jesús Machi, del horno de San Bartolomé. ¿Nos los presentas?

R: Presentar un pan de Jesús Machi es un honor y un verdadero placer. Jesús es el pan artesano en su máxima excelencia, es un panadero de identidad que sabe lo que le gusta y tiene el saber hacer y el cariño suficiente por el producto para poder estar hablando de uno de los panaderos de referencia del panorama español. Su Pan de Calaza? Aquí en Galicia s muy desconocido utilizar calabaza para hacer pan, pero hablaré con Jesús y lo presentaré.

 

 

Artesás do Xeito de Pan da Moa en La PEPA:

 

Las originales, artesás do xeito de Pan da Moa

Las originales, artesás do xeito de Pan da Moa

 

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

La tahona de Pedraza

La tahona de Pedraza

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

Paneko

Paneko

Pan de Oro

Pan de Oro

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

hornodebabette

El horno de Babette

 

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

 

 

La subirana

La subirana

Ogitegia Gure Ogia

Ogitegia Gure Ogia

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