Hablamos con Jesús de La tahona Carlos Martín

 

Pan de chocolate y mantequilla, el 28 de mayo en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de La Tahona Carlos Martín, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

P: Jesús, cuéntanos cuales son vuestros orígenes como panadero. ¿Cuántos años llevas en esto y como llegaste a ello? ¿Cómo acabaste en un negocio con tu mujer y más adelante le pasasteis el testigo a tu hijo Carlos?

Creativos-La tahona Carlos Martín

Creativos-La tahona Carlos Martín

R: En el año 1985 decidimos dar un cambio radical a nuestras vidas, vivíamos en un Madrid para nosotros demasiado agresivo y hostil, pensábamos que no era nuestro sitio, nos salió la vena hippie, lo dejamos todo y nos marchamos a un pueblo pequeñito de la provincia de Segovia, a Cerezo de Abajo. Teníamos un amigo en Madrid que tenía un herbolario y en aquella época creo que sólo había una empresa que hiciera panes integrales para los herbolarios, así que ya íbamos con la idea de hacer pan.

En Cerezo nos encontramos con que el panadero de toda la vida se jubilaba, le propusimos que nos alquilara la panadería y el señor Serafín acepto más que encantado de ver que su horno iba a seguir en funcionamiento. Allí empezamos con un horno de leña, del tipo “escopeta” enorme y una amasadora de rodillos elicoidales en la que cabían cien kilos de harina. Con la ayuda fundamental de Serafín, nosotros no teníamos ni idea de pan, os podía contar mil anécdotas, hacíamos panes, suizos, magdalenas integrales de trigo y los bajábamos a Madrid y nuestro amigo los distribuía en los herbolarios. La cosa funcionaba pero era un trabajo brutal fuimos evolucionando a mercados más cercanos a panes, bollería y pastelería que nos demandaba el público y la hostelería de la zona y adaptando y modernizando la maquinaria de la panadería.

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Hogaza de tradición

Después de Cerezo vendría Riaza, Segovia. Esta es la historia muy resumida de la evolución de La Tahona Pastelería Natural. En los dos últimos años de vida de la tahona, cuando Carlos ya se había incorporado a la empresa y ante dificultades de todo tipo, decidimos que era imposible seguir evolucionando, que había que cortar. La tahona desaparece, y es Carlos el que decide emprender un proyecto nuevo, LA TAHONA CARLOS MARTÍN y nosotros por supuesto prestando todo el apoyo. Ahora que la vida es tan caprichosa y nos lleva por donde no teníamos previsto y Carlos se incorpora al equipo del Horno de Babette, tendremos que resolver de la mejor manera que seamos capaces.

P: Desde un punto de vista administrativo, ¿qué dificultades habéis encontrado a lo largo de vuestra carrera profesional? ¿han cambiado las cosas desde que empezasteis vosotros?

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Pan de pasas

R: Yo creo que cada vez peor, hoy la administración además de exigir todo lo que se les ocurre en los despachos por peregrino que sea, a pasado a lavarse las manos de toda responsabilidad, por ejemplo, antes eran los servicios de salud los que nos recogían muestras de producto,las analizaban y nos comentaban si había algún problema, eran de alguna manera responsables en la localización de algún brote , hoy tenemos que buscar un laboratorio privado analizar por nuestra cuenta para que cuando venga la inspección le enseñemos el papelito de que todo esta bien. Y así con todo trazabilidad, riesgos laborales…el copon!

P: Y en cuanto a la producción, ¿qué ha cambiado de los inicios al tiempo presente? ¿qué impacto tuvo la entrada de tu hijo en la panadería? ¿Habéis cambiado mucho los procesos, los ingredientes?

Carlos, con Maricruz, dependienta de la panadería que lleva con ellos muchísimos años.

Carlos, con Maricruz, dependienta de la panadería que lleva con ellos muchísimos años.

R: Podéis imaginarios que en casi treinta años de trayectoria hemos pasado por casi todas las tendencias, modas. Y ya lo que nos faltaba es que ahora viniera Carlos y nos ponga todo patas arriba, hemos cambiado todo, harinas, tiempos de fermentación, métodos de trabajo, TODO, hemos mejorado mucho, creo que estamos elaborando un producto de la máxima calidad

P: En una ciudad como Segovia, ¿está el público preparado para apreciar lo que diferencia a vuestros panes? ¿cómo hacéis para transmitir vuestros valores a la clientela?

Segovia es una ciudad difícil,quizás sólo por pura estadística, somos una ciudad muy pequeña y cuando la gente esta acostumbrada a un tipo de pan es difícil hacerles cambiar de la noche a la mañana, aunque hay que reconocer que cada vez son más los que buscan un pan que huela a pan y que sepa a pan, de echo algunas veces nos ponen en serios aprietos para atender la demanda. Quizás lo más doloroso es que una ciudad que vive del turismo, donde la hostelería es un sector fundamental, que dentro de este sector todavía se de tan poca importancia al pan, salvo excepciones se prima el precio por encima de la calidad.

P: Vosotros antes combinabais cafetería con panadería, algo excepcional en La PEPA (aunque no es el único caso). ¿Nos puedes contar más sobre este aspecto del negocio? ¿Crees que es una forma de expansión positiva?

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Ecleer de crema y de chocolate

R: Siempre hemos tenido cafetería excepto en esta última etapa que decidimos hacernos más pequeños y simplificar al máximo la panadería. Para los que tenéis más expectativas en el tiempo yo os recomiendo que lo hagáis, supone más inversión, horarios más amplios y más personal, pero creo que es muy positivo en todos los sentidos, en nuestro caso la cafetería suponía el cincuenta por ciento de la facturación, ahora que no la tenemos nos damos cuenta por ejemplo que prácticamente toda la bollería se vendía en desayunos y meriendas

P: Cuando empezasteis, ¿qué posibilidades tenías de formación y de asociación? ¿qué cambios crees que están ocurriendo en estos ámbitos?

R: Cuando nosotros empezamos la oferta formativa era muy escasa y ya podéis imaginarios lo que nosotros la necesitábamos, creo que yo fui uno de los que inauguro la escuela de panadería de asempan cuando estaba en la calle de la palma y de profesor al gran francisco tejero y carmen hizo unos cuantos cursos en la escuela del maestro Santiafo Pérez en León y con Enrique Navarro en Barcelona aparte de esto hay que reconocer la labor que hacían las casas comerciales y sus demostradores que en nuestro caso también fue importante. En cuanto a las asociaciones, antes y ahora siguen entretenidas en sus papeleos, así les pasa, yo creo que sólo quedan dentro las juntas directivas.

P: En La tahona de Carlos Martín la repostería juega un papel muy importante, ¿nos puedes contar cómo fuisteis evolucionando en este aspecto? Tu mujer Carmen es una reposterá fantástica ¿cómo lleváis trabajar los dos en el mismo obrador, con esos horarios tan duros?

Carmen, el tercer pilar de La tahona, repostera, madre de Carlos y mujer de Jesús.

Carmen, el tercer pilar de La tahona, repostera, madre de Carlos y mujer de Jesús.

Creo que uno de los éxitos ha sido saber complementarnos, Carmen se ha ocupado siempre de la pastelería y yo de las masas fermentadas. La evolución fue siempre muy natural a la vez que yo me iba formando en un aspecto Carmen lo iba haciendo en pastelería. Lo que pasa es que las mujeres tenéis una capacidad muy superior a los hombres, yo estuve casi siete meses trabajando en Palencia, poniendo en marcha, bueno ayudando a poner en marcha una gran fábrica de pan preco congelado, palpan Castilla, y Carmen siguió haciendo pan como si nada, a mi me cuesta hasta escribir felicidades en una tarta.

Los horarios han sido complicados mientras los hijos eran pequeños, el resto muy bien, yo creo que no sabemos ir a ningún lado si no es juntos. Yo no entiendo una panadería sin repostería o una buena pastelería sin un buen pan detrás.

Con Pedro, de La tahona de Pedraza

Con su gran amigo, Pedro, de La tahona de Pedraza

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido vuestra experiencia al formar parte de la profesión? ¿qué importancia ha tenido para vuestro desarrollo profesional, y personal, la relación con otros compañeros?

R: La verdad es que siempre hemos tenido muy buena relación con los compañeros de profesión, es como los buenos vecinos que si no tienes sal vas a pedírsela al del tercero, pues nosotros siempre hemos tenido alguien de quien echar mano ante cualquier dificultad, la panadería es una profesión dura y eso une

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para vosotros este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

Compañeros de La PEPA (Susana, por aquel entonces de Horno de Babette, Pedro de La tahona de Pedraza y Fernando de La ecotahona del Ambroz)

Compañeros de La PEPA (Susana, por aquel entonces de Horno de Babette, Pedro de La tahona de Pedraza y Fernando de La ecotahona del Ambroz)

YA ERA HORA!!! Aquí no me voy a extender y creo que con esto lo resumo todo, me habéis hecho rejuvenecer veinte año!

P: Y por último, habladnos de vuestro pan de chocolate y mantequilla, que el día 31 de mayo se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la península. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer vuestra mona? ¿cómo nació la idea de este pan (algo hemos escuchado de una masa de stollen…)?

Llevamos muchos años elaborando el pan de chocolate y durante estos años la receta ha ido modificandose para intentar mejorarla, efectivamente esta última modificación ha sido obra de Carlos, es un híbrido entre la receta que ya hacíamos y la receta del stollen, creo que ya esta bastante redonda pero estoy seguro también que no será la última modificacion. Seguro que ahora con diez grandes de la panadería haciendo la receta, cada uno va a aportar algún detalle que la hará mejor, esto es otra de las grandezas de LA PEPA

P: La semana que viene Rosas de Babette, ¿nos las presentas a ella y a sus autores?

Rosas de Babette

Rosas de Babette

A nosotros las rosas de Babette nos tienen enamorados, son una elaboración que lo tiene todo, es absolutamente original, admite mil variaciones, aceite, tomate con olivas.. Y encima es muy comercial, lo tiene todo. Cualquier día me pongo a hacerlas de pâté o de sobrasada…

De El horno de Babette admiro esa maxima de que si todo es mejorable porque no hacerlo, esa constancia en hacer las cosas cada día un poquito mejor, el no conformarse con lo que es bueno porque puede ser excelente. Y por supuesto orgullosos de que nuestro Carlos forme parte de ese gran equipo.

 

 

Los panes de chocolate y mantequilla de La PEPA:

 

El original, pan de chocolate de La tahona Carlos Martín

El original, pan de chocolate de La tahona Carlos Martín

Pan de oro

Pan de oro

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

La subirana

La subirana

La tahona de Pedraza

La tahona de Pedraza

Pan da Moa

Pan da Moa

El horno de Babette

El horno de Babette

Ogitegia Gure Ogia

Ogitegia Gure Ogia

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