Hablamos con Jesús Machí de El horno de San Bartolomé

Pan de calabaza, el 9 de julio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de El horno de San Bartolomé, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

P: Primeramente, sería recomendable que nos presentes El horno de San Bartolomé. ¿Cuáles son tus directrices y tu filosofía y qué tipo de pan elaboras?

IMG_3599R: La presentación es muy fácil: Horno familiar donde todos ponemos mucha fuerza (y muchas horas) para que cada día salga una buena producción, mi filosofía es la calidad, más que filosofía es una obsesión. Ahora dentro de la misma fabricación estoy en tres tipos de procesos, fermentaciones de 20h en frío ya con el pan formado, fermentaciones en bloque de unas 24h y panes en directo de unas 8h de fermentación, y panes de todo tipo desde centenos pasando por espeltas o cualquier otro tipo de cereal que se cruce en mi camino.

P: La tradición y la evolución de la panadería. ¿Cómo ves el camino, por dónde crees que los nuevos valores deben de dirigirse?

R: Yo soy muy tradicional, pero sin perder de vista todas las nuevas tecnologías que tenemos a nuestro alcance. El único camino que veo es la calidad y el buen hacer del panadero/a y sobre todo la humildad, sin ella nos quedaremos por el camino.

P: ¿Consideras que la pandería española está viviendo un buen momento? ¿Crees que la identidad de cada región tiene el riesgo de perderse y que cada vez se intenta hacer panes más parecidos en las diferentes regiones de España?

R: La verdad es que sí se está viviendo un buen momento, de ahí las palabras de antes, humildad y cada vez aprender más para poder mejorar cada día para que esto no sea una moda si no una realidad. Creo que nos estamos afrancesando un poco, (a veces demasiado) y está muy bien pero no deberíamos perder nuestra identidad, no me imagino ir a Galicia y no poder comprar un pan gallego o a Ciudad Real y no poder comprar un pan de cruz, nosotros los profesionales somos los que debemos insistir en que eso no pase.

P: ¿Qué lugares crees que son referencia dentro de la panadería actual?

R: Para mi siempre ha habido dos provincias Cataluña y Galicia, ahora por suerte se está extendiendo mucho más y ya se puede encontrar buen pan en toda España.

P: Acabas de ser miembro del jurado del Campeonato de España de Panadería Artesana ¿Cómo valoras lo que se elaboró allí? ¿Crees que imperará o marcará el camino de la panadería el tipo de panadería que ganó en este campeonato? ¿El nivel de los participantes cómo lo calificarías?

De jurado en el campeonato de España junto a Ibán Yarza y Yohan Ferrant. A la izquierda, Manuel Flecha.

De jurado en el campeonato de España junto a Ibán Yarza y Yohan Ferrant. A la izquierda, Manuel Flecha.

R: La verdad es que hubo un nivelazo de concursantes y creo que realmente no se vio bien todo lo que eran capaces de desarrollar, quizas los nervios, la presión de ser el primer concurso… Yo personalmente creo que no, creo en otra tendencia de panes con más vida y con más personalidad. Sin embargo, el tema de bollería me pareció perfecto.

El nivel de concursantes fue bestial, tanto por calidad humana como por profesionalidad, me quedé impresionado de las dos cosas. Tienen el futuro en sus manos, solo se lo tienen que creer.

En el 2015, Jesús recibió el premio al mejor panadero valenciano por la Academia de Gastronomía de la comunidad. Unos meses antes, el gremio de panaderos y pasteleros de Valencia lo distinguió como el mejor panadero de la ciudad junto a Rafael Arnal (horno La Torre).

En el 2015, Jesús recibió el premio al mejor panadero valenciano por la Academia de Gastronomía de la comunidad. Unos meses antes, el gremio de panaderos y pasteleros de Valencia lo distinguió como el mejor panadero de la ciudad junto a Rafael Arnal (horno La Torre).

P: Eres un referente en la panadería española actual; charlas, talleres, demostraciones… Estás inmerso en mil dinámicas por y para la panadería. ¿De dónde quitas el tiempo? ¿Cómo organizas tu obrador para seguir elaborando cuando tú no puedes estar?

R: Bueno lo de referente me suena muy fuerte. Simplemente soy una persona que ama con locura su profesión, que cada día me tiene más enganchado y que entiendo que debemos transmitir al consumidor o compañeros de profesión la cultura del buen pan porque al final es bueno para todos. El tiempo casi siempre me lo suelo quitar del sueño, menos cuando me toca quedarme a dormir y estar con la familia. El personal que tengo es genial y comparte mucho conmigo y mis ideas y no les importa hacer un poco más cuando yo no estoy, son gente que han nacido de mí en la panadería y tenemos mucha armonía entre nosotros

P: ¿Qué opinión te merece LA PEPA? Sus dinámicas, proyectos, compartir conocimientos… ¿Crees que es un ejemplo como relación sana de distintos profesionales en el mundo de la panadería?

Jesús con Bea, de La PEPA, en el evento Artesa.

Jesús con Bea, de La PEPA, en el evento Artesa.

R: La PEPA es para mi un proyecto excelente donde 18 micro panaderos comparten panes, ideas, sabiduría. Vaya, un sueño convertido en realidad. Y sí, creo que es un buen ejemplo a seguir pues es una forma de interrelacionarnos casi sin salir de casa.

P: La formación en la panadería es muy escasa, ¿cómo crees que debemos de solucionar este déficit? ¿Qué pasos se deberían de dar para mejorar en formar panaderos jóvenes?

R: La verdad es que tenemos un gran problema de formación, un problema que se ha trasladado al Ministerio de educación a través de CEOPAN. Esperemos que se pueda formalizar una FP de panadería íntegra para que tengamos gente formada de verdad, y además haya un futuro en la panadería artesana. Sin formación creo que estamos perdidos. Los pasos a seguir son complicados, pero creo que por lo pronto lo primero es presionar a las autoridades para que se consolide una buena FP.

P: Nuevamente, con referencia a LA PEPA: ¿Qué pan te pareció el más difícil de elaborar? ¿Cuál fue el que te gustó más?

R: Bueno, difíciles son todos pues utilizas técnicas de otros compañeros sin haberlas visto nunca, y gustarme me gustan todos pero he disfrutado mucho con los panes muy hidratados.

P: Preséntanos tu pan de calabaza.

R: El pan de calabaza ya es un clásico en mi panadería, un pan con un suave sabor a calabaza y muy duradero además de llamar la atención por su forma.

Barra de hojaldre de La tahona de Sotillo

Barra de hojaldre de La tahona de Sotillo

P: ¿Nos presentas las Barras de Hojaldre de La Tahona de Sotillo?

R: Dificil me lo pones, primero no puedo presentar el pan sin presentar a su creador Angelito, como le llamo yo. Una gran persona y un  tio super preocupado por la formación para poder desarrollarla en su obrador. Bueno, vamos al pan, pan de masa prieta, muy bien formado, con mantequilla en su interior, con un comer muy sabroso por la mantequilla y a la vez muy crujiente por sus finas capas  de mantequilla en el enrrollado.

 

Pan de Calabaza de El horno de San Bartolomé en La PEPA:

 

Pan de calabaza, el original

El original, Pan de calabaza de El horno de San Bartolomé

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

Paneko

Paneko

Pan da Moa

Pan da Moa

La tahona de Pedraza

La tahona de Pedraza

La subirana

La subirana

Ogitegia Gure Ogia

Ogitegia Gure Ogia

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

 

 

 

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

El horno de Babette

El horno de Babette

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