Hablamos con niKo de La subirana

Caracola de mona murciana, el 21 de mayo en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de La subirana, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

P: Cuéntanos cómo nace La subirana, y cómo se cruza tu camino con el de Juanra. 

niKo y Juanra

niKo y Juanra

R: Nuestros caminos se cruzan hace mucho tiempo, tenemos una amistad de más de veinticinco años, y nada tiene o tenía que ver con el mundo del pan. Más tarde, hace ya unos años, empiezo a interesarme por el mundo del pan, por culpa de una panificadora, y empiezo a hacer turismo panarra, sobre todo cursos en Babette, con Bea, a quien considero mi maestra, y alguno en Barcelona con Iban Yarza. Sigo haciendo pan en casa y produzco más del que puedo consumir, así que regalo a los amigos, entre otros a Juan-ra, y Juan-ra empieza a interesarse también por el mundo del pan y a hacer pan, empezamos a compartir panes y charlas panaderas. A principios de 2012 nos planteamos el montar algo que tuviera que ver con el pan, un pequeño obrador dónde dar cursos y hacer algo de pan, todo con ingredientes ecológicos, para grupos de consumo y alguna tienda especializada en productos ecológicos.

Empezamos a visitar panaderías, hablar con gente que había ya iniciado proyectos parecidos a este, como Fernando de la Ecotahona del Ambroz o Sergio de Labeko, gracias a la amistad panarra con Iban Yarza pasamos una semana con Dan Lepard en The Loaf en el verano de 2012, y por fin damos el salto y hacemos obras en el bajo de mi casa (que era utilizado como garaje) y en octubre de 2012 La Subirana, Taller de Pan, empieza su andadura.

P: Desde un punto de vista administrativo, a la hora de montar tu panadería, ¿qué parte del proceso te resultó más complicada? ¿tienes algún consejo para alguien que quiere empezar en esto?

Todo el proceso, administrativo es bastante tedioso,  tal vez nosotros por estar en un pueblo y ser las instituciones algo más cercanas pues resulte más fácil que si estás en una gran ciudad, pero aun así no deja de ser un camino muy largo y muy desesperante. Creo que exigen lo mismo a un pequeño artesano que a una gran industria, administrativamente hablando y esto es un hándicap para los artesanos.

Los maravillosos panes de La subirana

Los maravillosos panes de La subirana

¿Consejo? Que hay que tener en cuenta que esto al final es un trabajo y bastante duro, donde se duerme menos de lo que uno quisiera, normalmente y se curra mucho para que a final de mes medio que salgan los números. Quiero decir con esto que no todo es tan idílico como a veces se ve desde fuera. Desde fuera se podría ver este proyecto como algo muy chulo en el que un par de chicos (ya no tan chicos) andan haciendo pan todos los días que era su afición y lo que más les gustaba. Y no vamos a negar que esa parte está, pero también están los madrugones, el esfuerzo físico, el mogollón de papeleo que hay que llevar al día, y un sinfín de cosas más menos idílicas.

P: Y en cuanto a la producción, ¿cómo escogisteis vuestra maquinaria? ¿cómo organizaste el obrador? ¿qué os hizo elegir un proceso por encima de otro?


El obrador de La subirana

El obrador

La maquinaria, el proceso y la organización del obrador vino determinada por el tipo de pan que queríamos elaborar, teníamos muy claro cuál quera nuestro pan ideal, un pan con ingredientes ecológicos pero que para comerlo no hubiera que “ejercer la militancia ecológica”, un pan que estuviera bueno, que durara días. Un pan que se vendiera por sí sólo sin tener que comerlo pensando que aunque haya panes más buenos como  este que es más saludable. Así que esto nos hizo hacer pan con fermentaciones largas en frío y con un proceso muy artesano. Toda la maquinaria fue un horno de solera refractaria, que da una buena cocción a los panes, una amasadora y un frigo donde los panes hicieran su fermentación lenta. Además nos ayudó mucho las visitas que comentamos antes a otras panaderías pues ninguno de los dos teníamos conocimientos panaderos, veníamos de mundos muy distintos.

P: Ya que estamos hablando de procesos, ¿qué procesos utilizáis en La subirana? ¿cuáles son para vosotros las claves de los panes que producís? ¿cómo valoráis el proceso en relación a los ingredientes, el porcentaje de humedad, el uso de masas madres?


R: Hay tres características que definen el pan de La Subirana, todos nuestros panes están elaborados con harinas ecológicas, en su mayoría molidas a la piedra, todos nuestros panes llevan masa madre de cultivo, y todos nuestros panes tienen un proceso muy largo de elaboración con fermentaciones lentas.

Masa madre

Masa madre

Para nosotros el uso de la masa madre en los panes de un tamaño medio (de medio kilo en adelante) es fundamental, por todos los beneficios tanto nutritivos como organolépticos que ésta aporta al producto final. Creemos que este tándem de masas madre con fermentaciones largas unido a unas materias primas de primerísima calidad de procedencia ecológica, son las claves y el hecho diferenciador de nuestros panes.

P: Llegamos a la venta, ¿qué modelo de negocio escogisteis y por qué? Vosotros empezasteis sin tener tienda, con vuestros panes en puntos de venta ajenos. ¿Cómo conseguisteis que os abriesen las puertas de tantos negocios? Ahora ya tenéis tienda, y además lleváis tiempo vendiendo en mercado, ¡y en El corte inglés! Imaginamos que cada sitio supone una experiencia bien diferente. ¿Nos contáis más sobre esto?


Tal vez es aquí donde viene ese punto de locura que hay que tener para iniciar cualquier proyecto que te pasa por la cabeza y que va a suponer un cambio grande para tu día a día. No hicimos ningún estudio de mercado, no sabíamos muy bien cómo lo íbamos a hacer, así que fue el paso de los días lo que definió un poco nuestro modelo de negocio. Y al final pues resulta que vendemos el pan en sitios de lo más dispares que podamos imaginar, desde tiendas de productos ecológicos, al club gourmet del Corte Inglés, pasando por gasolineras en las que competimos con “panes de gasolinera”, o las típicas tiendas de barrio de toda la vida.

lasubirana7

A la espera de marcharse a los puntos de venta

Como bien dices comenzamos sin tener un punto de venta directa, sólo distribuyendo a los sitios que hemos comentado nuestro pan. En octubre del año pasado abrimos nuestra propia tienda, ahora mismo es nuestro asunto pendiente, queremos darle un impulso a nuestra tienda con más productos y llegar más a la gente que tenemos más cerca.

P: Os acercáis a vuestro tercer cumpleaños, ¿seguís cambiando cosas y evolucionando como panaderos? ¿qué importancia le dais a la formación?

A la formación le damos toda la importancia, entre otras cosas porque somos unos recién llegados a este mundo de la panadería y nos queda todo por aprender. Respecto a los cambios, este oficio es un cambio constante no todos los días la temperatura es la misma ni las harinas son iguales, así que hay que estar preparados para cambiar y adaptarnos todos los días y esto no se puede hacer si no es desde el conocimiento que te da la formación.

P: También tenéis cursos para aficionados, ¿qué os hace adentraros en el mundo de la enseñanza del pan casero como hobbie? ¿qué aporta este aspecto a vuestro negocio? ¿Qué importancia creeis que tiene el mundo del pan casero para la panadería en general?

niKo con sus alumnos

niKo con sus alumnos

R: Pues como comentábamos antes, nosotros venimos de ese mundo del mundo del pan casero, y cuando iniciamos este proyecto la idea era que la escuela, la formación, tuviera más presencia que la que tiene ahora mismo, pero bueno luego el día a día te lleva por otros derroteros y la verdad es que no nos queda mucho tiempo para hacer talleres panarras pero nos gusta mucho, así que intentamos hacer un esfuerzo y dar un curso al mes. Nos gustaría mucho hacer una programación mucho más completa y con muchos más cursos. Respecto a lo que aporta, creo que nos pone un poco las pilas, a los talleres siempre viene gente que ya conoce este mundillo y el intercambio de información es muy importante, y siempre sales con ganas de mejorar tus panes y de hacer cosas nuevas. En cuanto a la importancia del mundo del pan casero en la panadería creemos que es muy grande, mucha culpa de todo este movimiento de preocupase por comer pan decente, pan de verdad, la tienen los panaderos caseros.

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido vuestra experiencia al entrar a formar parte de la profesión? ¿ha sido importante para vosotros la relación con otros compañeros?


Otro compañero de profesión, Jose Alberto Domingo, con Juanra, y Esme.

Otro compañero de profesión, Jose Alberto Domingo, con Juanra, Marlon y Esme.

Para nosotros la relación con otros compañeros y compañeras ha sido de lo más importante, repetimos que no somos panaderos de formación por lo que tenemos mucho que aprender y en este mundo nos hemos llevado muchas alegrías pues hay mucha gente que nos ha ayudado y ha compartido su sabiduría con nosotros sin ningún problema. El gremio de los panaderos está lleno de profesionales muy generosos. El hecho de que haya profesionales  comprometidos con el buen pan, con el querer hacer un pan “honrado” todos los días, es algo magnífico, y cuando das con gente así no tiene ningún problema en compartir lo aprendido.

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para vosotros este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

Pedro de La tahona de Pedraza, niKo, Juanra y Leo

Pedro de La tahona de Pedraza, niKo, Juanra y Leo

R: Para nosotros es muy importante formar parte de este colectivo, saber que no estás sólo que hay alguien ahí, al otro lado, al que puedes preguntarle en todo momento tus dudas y compartir tus ideas, es muy bonito. Este trasvase de ideas entre los diferentes miembros de LA PEPA hace que te surjan nuevas ideas para tu panadería y rompe con la monotonía del día a día, y eso es muy importante para mantener esa chispa que hay que tener para que un proyecto como La Subirana Taller de Pan siga evolucionando y siga creciendo. Como decía el  poeta, con tu puedo y mi quiero vamos juntos compañero, y eso pasa en LA PEPA. Espero que surjan otros colectivos así u otras ideas similares y podamos colaborar desde LA PEPA con otros colectivos o iniciativas que tengan por bandera poner al pan en el lugar que se merece

P: Y por último háblanos de vuestra caracola de mona murciana, que el día 21 de mayo se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la peninsula. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer vuestra mona? ¿cómo y en qué sentido le distéis una vuelta a este clásico murciano?


R: Pues la mona murciana es un bollo dulce muy típico toda Murcia, que se consume sobre todo en semana santa, pero que al final en muchas panaderías lo puedes encontrar casi todo el año. Es muy típico pasar por la panadería y comprar unas monas  para el almuerzo o la merienda de los más pequeños. Una mona con una onza de chocolate es una merienda de lujo.
Se trata de una masa enriquecida con azúcar y aceite. Nosotros le hemos añadido naranja, en este caso confitada, en Murcia hay muchos cítricos, y le hemos cambiado la forma un poquito por hacerla más resultona. En realidad como la idea era darle una vuelta a ese clásico murciano, pues le hemos dado más de una y la hemos convertido en una caracola.

P: La semana que viene Pan de chocolate de La tahona de Carlos Martín, ¿nos la presentas a ella y a sus autores?

Pan de chocolate de La tahona de Jesús Martín, Segovia

Pan de chocolate de La tahona de Jesús Martín, Segovia

R: Pues pasamos de una elaboración dulce a otra, un pan para consumir sólo no necesita nada para acompañarlo. Ideal para postre, desayuno o merienda. Con dos ingredientes que unidos hacen una combinación perfecta, mantequilla y chocolate, triunfo asegurado.

Respecto a sus autores, qué decir de Carlos y sus padres Jesús y Carmen, gente con tradición panadera, que lleva muchos años en este mundo y que son generosos como ellos solos por compartir toda su experiencia con recién llegados a este oficio como nosotros; así que tienen toda nuestra admiración y agradecimiento.

 

 

LAS CARACOLAS DE MONA MURCIANA DE LA PEPA

 

Caracola de mona murciana

La original, caracola de mona murciana de La subirana

 

Ogitegia Gure Ogia

Ogitegia Gure Ogia

El horno de Babette

El horno de Babette

La ecotahona del Ambroz

La ecotahona del Ambroz

Pan da Moa

Pan da Moa

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

Forn Noé

Forn Noé

La tahona de Pedraza
La tahona de Pedraza
La tahona de Carlos Martín

La tahona de Carlos Martín

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