Hablamos con Pedro de La Tahona de Pedraza

Pan de cerveza y miel, el 25 de junio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de La tahona de Pedraza, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

 

P: Cuéntanos cuales son tus orígenes como panadero. ¿De niño querías ser panadero? ¿Te viene de familia? ¿Y cómo nace La Tahona de Pedraza?

PETER PANR: El oficio no me viene de niño, yo siempre quise ser músico, la historia que me llevo a esto, es un poco sorprendente. Procedo de una familia humilde y al dejar los estudios básicos, me tuve que poner a trabajar. Hoy día puedo decir que mi vocación viene de un error tipográfico, al ir a una oferta de trabajo al cual pedían aprendiz de peletero, la sorpresa fue que, en realidad, ¡¡el puesto era de pastelero!! Como al fin y al cabo lo que buscaba era un trabajo, probé. Después de 3 meses de trabajo y dejarles la pastelería como los chorros del oro, me despidieron. Esto no me amedrento y como la masa madre, por mis adentros, empezaba a  fermentar la pasión. Realicé un curso de Confitería en Madrid de 8 meses y mi masa madre interior se me salía por las orejas.  Pasé varios años trabajando en otra pastelería, desde las 10 de la noche hasta las 6 de la mañana haciendo cientos de croissants todas las noches, con Fermín, un hombre tremendo, que hizo un maravilloso refresco a mi masa.
El amor me llevó a Pedraza, y junto con José, mi cuñado, montamos la tahona. Los conocimientos del trabajo en bollería me permitieron dar el paso a la panadería, que me parecía el hermano pequeño del oficio, pero enseguida me di cuenta de mi equivocación. Hoy día, él sigue un camino distinto.




P: Ya llevas unos años en este negocio. ¿Cómo ha sido la evolución de tu día a día? ¿Ha variado mucho desde tus inicios?

Los comienzos...

Los comienzos…

Duros, muy duros y la evolución lenta, ahora quizás, más rápida. De esto hace casi ya 29 años, un 16 de octubre de 1986. Solo disponíamos de unos armarios pacheco, un horno giratorio súper maestro y una amasadora de 80kg., todo lo demás nuestras manos. Las experiencias diarias, las conversaciones con otros panaderos, el interés por aprender y la ilusión fue lo que nos impulsó a ir modificando y adaptando la forma de hacer pan.

P: ¿Puedes contarnos cómo son los procesos de tus panes? ¿Qué es lo importante en un pan para ti?

P: La gran mayoría de nuestros panes son de elaboración directa, aunque sus procesos de fermentación son largos. También elaboramos panes con fermentaciones de 18 y 24 horas en frio. Trabajamos con masa madre, mi amigo Fernando de Ecotahona del Ambroz fue el que me enseñó este complejo mundo, nosotros trabajábamos con masa vieja, de un día para otro.

Preciosas panes de La tahona

Preciosas panes de La tahona

Lo importante de un pan, será un tópico, pero lo es todo: tanto los procesos de elaboración como los ingredientes y como su vista. Yo creo que el pan tiene que ser bonito, original. El pan entra por los ojos y desde fuera hacia dentro todo tiene que tener una armonía.

P: ¿Que valor le das a la formación? ¿Cómo lo compaginas con el día a día?

R: La formación es importantísima, es primordial, la base de un buen profesional, hoy en día no se concibe la profesión sin la formación. En mi inicio, todo eran los libros, no teníamos internet como se conoce ahora. Los cursos eran escasos y muy caros. Lo bueno de esto era que se hablaba mucho con los compañeros, con buenos compañeros y tus dudas las podías resolver tomando unas cañas. Hoy día es mi hijo Jorge el que va a los cursos y luego me pone al corriente. Gracias a él puedo desentenderme de vez en cuando, se queda al cargo y yo disfruto.

P: Vemos en tu pagina web fotos elaborando pan con niñ@s. ¿Qué supone para ti esto?

Pedro y los niños de Pedraza

Pedro y los niños de Pedraza

R: Es una pasada, el pan tiene esa magia que enamora, ver a los niños trabajar la masa y esas caras de asombro, es alucinante. Puede que me recuerde las sensaciones que sentía cuando empecé con esto. La gran mayoría de los chavales hoy jóvenes de Pedraza han pasado por la panadería para hacer pan. Aun sigo con las nuevas generaciones dedicándoles un tiempo a que pasen una jornada panadera conmigo.

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido tu experiencia al entrar a formar parte de la profesión? ¿ha sido importante para ti la relación con otros compañeros?

Con mis compañeros de profesión hay de todo. Hasta este pasado mes de marzo he sido el presidente de los panaderos de Segovia, durante 12 años, muchos, demasiados y antes en la junta directiva otros tantos. Los inicios fueron ambiciosos, con mucha ganas de hacer cosas, aprender, compartir, ayudar. Pero todavía hay mucha panadería vieja, la del obrador escondido y recetas secretas. Sus objetivos son vender cuanto más mejor, aunque sea en detrimento de la calidad. Lo que ha compensado a todas estas desilusiones, ha sido conocer a un reducido número de compañeros excepcionales, con los que la comunicación el intercambio y la pasión por el oficio estan por encima de todo. Gente como Jesús de la tahona de Carlos, Casti de Fuentepelallos, mariano Molinga entre otros.

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para ti este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

Con compañeros de La PEPA

Con compañeros de La PEPA

Formé parte del colectivo de La PEPA gracias a Jesús, me hablaba maravillas, él sabía que esto era lo que queríamos para la asociación de Segovia y no pudimos realizar. Ha sido una de las cosas más fantásticas que me ha pasado en toda mi vida profesional. Es impresionante su afán de compartir, aprender. La unión hace la fuerza cuando el criterio es común. Es como una bola de nieve, donde la aportación de cada uno, lo que transmite, sus experiencias, su hacer, te llenan de sabiduría lo que de forma individual tardarías años en adquirir.

P: Y por último, Pedro, háblanos de tu pan de Cerveza y miel que el día 24 de junio se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la peninsula. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer tu pan?

El gran Pedro

El gran Pedro

Bueno, el pan de cerveza y miel nace de una receta que me pasó Jesús de su pan tradición, a lo que se le sustituye el agua por cerveza artesana tostada  y le añadimos miel y malta tostada. Se consigue un olor intenso a cerveza con toques dulces. Es fuerte en boca con un retrogusto amargo que finaliza con el dulzor de la miel. Es ideal para acompañar con quesos fuertes o pates de caza.

Es una experiencia tremenda, ver tu pan elaborado por distintas manos, ver como la creación de tus compañeros enriquece tu pan, como lo ven ellos y como lo interpretan.

P: La proxima semana toca el pan de Artesás do Xeito de Pan da Moa. ¿Nos lo presentas y también a su autor?

Artesas do xeito

Artesas do xeito

Poco puedo contar de Guillermo pues no hemos tenido ocasión de estar juntos mucho tiempo. Lo que sí que puedo asegurar por lo que hemos charlado, que es un apasionado del pan, de su tierra y la tradición. De familia panadera, lleva la harina en la sangre. Participo en el I campeonato de pan artesano celebrado el pasado 13 de abril, donde fue seleccionado para el equipo español, el cual participara en el campeonato europeo el próximo agosto.

Su pan, Artesás do Xeito, es un homenaje al mar, su peculiar forma se inspiran en las embarcaciones gallegas. Sus ingredientes, el maíz, el centeno y las algas hacen de este pan un homenaje al mar y la tierra gallega.

 

El pan de cerveza y miel de La tahona de Pedraza en La PEPA:

 

El original, pan de cerveza y miel

El original, pan de cerveza y miel

 

La subirana

La subirana

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

Pan da Moa

Pan da Moa

Albropan

Albropan

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

Paneko

Paneko

Pan de Oro

Pan de Oro

El horno de Babette

El horno de Babette

Forn Noé

Forn Noé

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

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