Hablamos con Quim de Forn Noé

Pan de olivas y ajo asado, el 11 de junio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de Forn Noé, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

P: Quim, cuéntanos cuales son tus orígenes como panadero. ¿Cómo empezaste en esto? ¿de niño querías ser panadero?

logo-forn-noeR: Forn Noé se crea en el año 2009. Nosotros (mi familia) venimos del mundo de los mercados temáticos, en donde vendíamos unos bizcochos hechos para nosotros. Así que decidimos montar un obrador en una nave industrial en Hostalric para poder producirlos nosotros mismos. Es irónico que fuéramos a una nave industrial para realizar un producto 100% artesano. El asunto es que era el único lugar donde podíamos construir un horno antiguo, giratorio de 4 metros de diámetro que funcionaba con leña. No venimos de una tradición panadera, asi que nunca hubiese imaginado de pequeño acabar como panadero, quizás uno de los oficios mas duros pero mas gratificantes que existen. Al ver que nos costaba encontrar un pan en el mercado de calidad, quisimos empezar a hacerlo nosotros, aprovechando toda la infraestructura ya creada, asi que nos pusimos manos a la obra, que si internet, que si libros, que si compañeros, que si cursos…poco a poco hasta llegar a donde estamos ahora.

P: ¿Y cómo evoluciona Forn Noé hasta llegar a la apertura de tu segunda tienda, hace apenas unas semanas?

La nueva tienda en Mataró

La nueva tienda en Mataró

R: Pues la verdad hemos cambiado y seguimos cambiando mucho, siempre intentando o creyendo que para mejorar en nuestro producto. Empezamos haciendo el pan como se solia hacer, pero ya intentando cambiar algunas cosas, como la no utilización de aditivos o la incorporación de masa madre, también un horno de leña antiguo. Esto hizo que la gente notase, aun en un pan hecho por principiantes, una calidad que quizás no encontraba en otros establecimientos o simplemente un pan que les recordaba a antaño, con su corteza, con su miga, con su consistencia, vamos, un pan mas que aceptable.

Hemos pasado por todo, por utilización de casi todos los tipos conocidos de masas madre, que si liquidas, solidas, centeno, integrales, espelta, poolish, biga, pie, cucharon…hasta seleccionar las que mas nos convienen y las que vemos que nos dan un mejor resultado.

P: Cuéntanos más sobre esa nueva tienda en Mataró, ¿por qué decidís iros allí y como ha sido todo el proceso? Desde un punto de vista administrativo, ¿qué os ha presentado las mayores dificultades?

R: Pues es una buena tienda, con un buen obrador, si que es cierto que aun falta acabar con la decoración del espacio de venta.
Decidimos ir a Mataro, porque dentro de nuestra cercanía es lo que se puede considerar una ciudad, donde se está llevando mucho el tema del buen pan, de la utilización de buenos ingredientes y mejores procesos, etc etc. Entonces, si existe esa extraordinaria competencia…quiere decir que ahí se esta creando un movimiento panarra en el que nosotros podemos tener la cabida en el mercado. Realmente no se nos han presentado muchos problemas, ya que toda la maquinaria es nueva y ya entra dentro de la normalidad en las obras. Quizas lo mas difícil ha sido la restructuración del trabajo, aumentar la producción de una forma considerable aun siendo principiantes en este oficio.

P: En cuanto a los procesos, ¿qué procesos utilizáis en Forn Noé? ¿cuáles son para ti las claves de los panes que producís? ¿cómo valoras el proceso en relación a los ingredientes, el porcentaje de humedad, el uso de masas madres?

slack_for_ios_upload_1024R: Nuestro proceso siempre ha sido, Agua + harina + sal + masa madre + levadura + tiempo = Pan. Esta muy vista esta fórmula, normalmente sin levadura. Para mi la mas importante es el factor tiempo. Nuestro proceso es en cubeta, osea, reposo en bloque, a frio positivo (6-8 ºC) durante un espacio prolongado, donde empieze a crear sus primeras características. Despues, lo trabajamos de forma artesana, siempre a mano, toda nuestra produccion. Aquí es muy importante las manos de un verdadero artesano panadero, donde sepa trabajar la masa como debe para lograr sacar el mayor partido al producto. Este es un punto crítico, que quizás es el que mas cuesta de solventar. Y luego pasamos a otra fermentación retardada, normalmente de unas 12-18 horas minimo. Hasta que los panes entran en el horno.

La utilización de masas madre de cultivo, es imprescindible, tanto como valor organoléptico como valor nutricional. Todos nuestros panes llevan de ella, algunos solo llevan masa madre. Sin levadura. Y creo que esto es un punto que nos diferencia, porque la masa madre de cada uno es totalmente distinta, no hay masas madre iguales. Podria decir que reducen el índice glucémico del pan, que degradan el gluten haciéndolo muchísimo mas digestivo…pero es lo de siempre y eso se lo dejo a los científicos, que son los que van investigando.

P: Sabemos que siempre te estás formando, y que como otros miembros de La PEPA perteneces al Club Richemont, ¿qué han supuesto para ti los cursos que has ido haciendo y cómo han influenciado tu forma de hacer y ver el pan? Eres un chavalín, ¿cómo has podido hacer tantas cosas en tan pocos años?

Uno de los primeros panes de masa madre de Quim

Uno de los primeros panes de masa madre de Quim

Pues han sido muy importantes en mi evolución como panadero, he ido a cientos de ellos, normalmente en el Gremio de la Provincia de Barcelona, la Escuela Andreu Llargues, donde ahí he conocido a grandes profesionales y referentes para mi que a la vez son colegas y amigos. De los que he aprendido muchísimo desde el principio y que sigo aprendiendo. Lo mismo me pasa con los colegas del Club Richemont, que cada curso o concentración que hacemos vuelvo con 1000 ideas y conocimientos nuevos que cada vez cuestan mas de digerir (quizás no lleven masa madre). A parte, que se ha vuelto un club de amigos donde no hay secretos y que te reciben, seas del nivel que seas, de la misma forma que a una estrella panadera. Ycon los colegas de la PEPA, donde poco a poco nos vamos conociendo bien entre nosotros y lo único que hace es no dejar de sorpenderme, la cantidad de conocimiento que se puede compartir sin miedos, sin historias, 100% transparentes, que es asi de la única forma que uno aprende y se puede sentir realizado. La verdad, que es un proyecto nuevo, en el que formo parte desde octubre y que lo único que veo son cosas positivas, ideas, ganas, esfuerzo, sabiduría y conocimiento. Vamos, ¡es la PEPA!

Como he podido hacerlo? Estando 19 horas fuera de casa. Solia ir a trabajar a las 3 AM, hasta las 1:30. Despues comía y dormía una siesta encima de los sacos de harina, hasta que me compre un colchón hincable, y rápido para la escuela hasta las 8. Vuelta a casa, hacer un poco de vida familiar y un dia mas…

Realmente he sacrificado muchas cosas, muchas diversiones, en una difícil edad, 23 años. Pero lo que he obtenido a cambio hace que la palabra sacrificio no sea ni de lejos la más adecuada. Al revés, realmente agradezco el esfuerzo que ha hecho mi familia para yo poder formarme y poder tener el concepto del pan que tengo ahora. Estoy muy satisfecho de haber invertido mi tiempo en todo esto.

P: Has tenido un bebé hace muy poquito, ¡enhorabuena! ¿qué tal llevas combinar ahora la vida de panadero, con sus peculiares horarios, y la de padre?

R: Por ahora esta siendo bastante duro, combinar horarios tambien en casa. Evidentemente me esta quitando mucho tiempo, que antes solia emplear para aprender, formarme, moverme por el mundo del pan. Pero, ya he tenido tiempo para todo esto y ya tendré tiempo en un futuro para seguir haciéndolo, así que ahora toca lo que mas quiero, estar con mi hijo, que para eso lo he tenido. Trabajo y corriendo voy a casa para poder estar con él. Eso si, me esforzare para enseñarle la pasión por el pan como yo la siento, a ver si tenemos suerte y me sale panadero.

P: ¿Y qué te gustaría para el futuro? ¿dónde te ves dentro de 10 años?

R: Pues como ahora, haciendo pan, con las manos llenas de masa y los calcetines de harina. Me gustaría ser multimillonario, pero como eso va a ser muy difícil pues que menos que disfrutar con tu trabajo, hacerlo al ritmo en el que siga siendo un hobby, en el que no te quemes y que pueda seguir formándome y disfrutando de mi afición con los de casa, conociendo a gente extraordinaria, etc etc.

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido tu experiencia al entrar a formar parte de la profesión? ¿ha sido importante para ti la relación con otros compañeros?

Con compañeros de La PEPA

Con compañeros de La PEPA

R: Ya lo he explicado un poco arriba, al principio como en todo y al no ser del oficio ni conocer absolutamente a nadie fue bastante complicado. Poco a poco, empeze a conocer a gente que sentía lo mismo que yo por el pan y que tenían sus panaderías. Y si, ha sido muy importante, en un curso donde te explican unas cosas, el intercambio con los compañeros y sus experiencias hace que vayas a aprender X y Y y salgas con medio abecedario en tu cabeza.

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para ti este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

R: Para mi significa poder pertenecer a un grupo de locos por el pan, donde entre nosotros queremos y nos esforzamos para ser amigos (querer conocernos, hablar sin problema y sin diferencia de conocimientos ni de edad (importante, hay mucha variedad jaja). Este es el claro ejemplo que la unión hace la fuerza, una fuerza que en breves seguirá creciendo y si, hace que bullan ideas y creatividad, tanta que mi móvil esta colapsado y mas mi cabeza de cada vez que entro en nuestra APP para estar entre nosotros conectados. Es increíble la actividad que encontramos en ella, el esfuerzo que hacemos para ayudarnos entre nosotros en todos los temas laborales, etc etc.

P: Y por último, Quim, háblanos de tu pan de olivas y ajo asado que el día 11 de junio se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la peninsula. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer tu pan?

R: Impresiona y jode un poco también, ver como gente que solo les pasas 4 datos y te sacan un pan mas guapo que el que sueles hacer siempre, siguiendo tus consejos. Es bastante jodido, pero también reconforta ver como desde toda España se lucha por hacer bien las cosas. Y es un claro ejemplo aquí abajo en las fotografías se puede observar lo que comento.

P: La semana que viene Txakinarto de Ogitegia Gure Ogia, ¿nos la presentas a él y a sus autores?

Txakinarto

Txakinarto

R: Pasamos de un pan como el mio, donde lo importante son los ingredientes extras que lleva a un pan donde el ingrediente estrella es la Harina de maíz, molida por ellos mismos, haciéndola todavía mas única. Compartida con nosotros para que podamos hacer el pan Txakinarto de Gure Ogia como se ha de hacer, con su misma harina.

Y que decir de Zipi y Zape que la gente no sepa, que en los concursos no se lo hayan reconocido ni que estén siempre con quien están. Son dos hermanos que por suerte he podido conocer personalmente, compartir 1 semana en Suiza de conocimientos intensivos y de coincidir en muchos mas lugares, incluyendo en el CRE y en la PEPA. Son gente que aunque tengan negocio, el pan lo ven como un arte, una pasión, no como un negocio. Eso les honra. Se divierten trabajando, se puede ver en sus redes sociales y lo que hablo con ellos, son gente inteligente que pone su sabiduría en el saber hacer de sus panes y sus piezas de bollería.

Son dos grandes, que el tiempo los pondrá en su lugar, que ya lo está haciendo.

 

El pan de olivas y ajo asado de Forn Noé de La PEPA:

 

El origina, Pan de aceitunas y ajo asado de Forn Noé

El origina, Pan de aceitunas y ajo asado de Forn Noé

 

 

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

La subirana

La subirana

Pan da moa

Pan da moa

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

La tahona de Pedraza

La tahona de Pedraza

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

Pan de Oro

Pan de Oro

El horno de Babette

El horno de Babette

Ogitegia Gure Ogia

Ogitegia Gure Ogia

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