Hablamos con Unai de Gure Ogia Ogitegia

Txakinarto, el 18 de junio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de Gure Ogia Ogitegia, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

 

P: Cuéntanos cuales son tus orígenes como panadero. ¿Cómo empezaste en esto? ¿De niño querías ser panadero?

gure_ogia_logoR: Pues en nuestro caso, nos viene de familia. Siempre lo hemos visto en casa. Nuestro aita (padre) siempre estaba vestido de blanco. No me acuerdo de muchas cosas de cuando era pequeño, pero sí que tengo grabada en mi memoria cuando fui con 5 años a la panadería con mi aita, porque me puse cabezón ¡y quería y quería y quería ir, jajaja! O cuando jugabamos los primos subiendo y bajando por la pila de sacos de harina que había entonces… ¡¡parece que algo se mascaba!! Siendo más mayorcitos,  mi hermano Eneko solía estar castigado trabajando porque no  quería estudiar, pero como disfrutaba amasando, nuestra ama (madre) lo ponía en la tienda despachando.

P: Sabemos que vuestra panadería es un negocio familiar y vosotros no sois la primera generación, cuéntanos un poco los origenes de Gure Ogia.

Zipi y Zape...

Zipi y Zape…

R: Nuestro aitite (abuelo) Kosme era quien elaboraba pan en el caserío y lo repartía en un carromato. Dio el salto y montó una panadería.  Nuestro aita (padre) junto a sus hermanos consiguieron hacer crecer esta panadería (Kosmeren Semeak o Hijos de Kosme) que hoy día sigue con sus más de 100 empleados. Aquí es donde una mujer gallega muy guapa y joven empezó a trabajar duro: ¡nuestra ama (madre)!

Al cabo de unos años nuestros padres, pensando que sus hijos pudieran tener algo en un futuro, decidieron montar una panadería pequeñita independiente: Gure Ogia Ogitegia. Mientras nuestro padre trabajaba en la panificadora grande con sus hermanos, nuestra madre se encargaba de todo en Gure Ogia. Los dos trabajaron muy duro mientras nosotros realizabamos nuestros estudios, que no tenían nada que ver con la panadería. Finalmente y por circunstacias, Eneko entró de panadero y yo compaginaba mi otro trabajo con la panadería para que mi hermano puediera descansar. Como estabamos muy contentos haciendo pan, hace creo que 9 años yo dejé mi otro trabajo y me metí de lleno en la panadería. ¡¡Zipi y Zape juntos!!

P: ¿Y cómo evoluciona el negocio desde vuestra entrada? ¿Cuáles han sido los principales cambios?

R: Nuestra entrada trajo un aire fresco y sobre todo mucha energía positiva con ganas de ofrecer productos nuevos en constante evolución. Al principio, prácticamente no conocíamos otro pan que no fuese el que se hacía en casa. Desconociamos otras maneras de hacer pan.

Con Josep Pascual

Con Josep Pascual

Lo que a nosotros nos ha cambiado la forma de ver, hacer, entender el pan fue la visita de una persona, el maestro Josep Pascual al que entonces no conocíamos y al que siempre estaremos agradecidos. ¡Nos abrió los ojos! ¡Gracias Josep! Esto fue en julio de 2013. A partir de aquí empezamos a trabajar con masas madre de cultivo, fermentaciones largas, reposos en bloque, cantidades muy pequeñas de levadura, harinas molidas a la piedra… Ahora es cuando estamos disfrutando de este oficio tan maravilloso, que ya nos gustaba y que ahora nos tiene enamorados y muy muy enganchados.

P: Sabemos que estáis en constate formación, ¿cómo compagináis el aprendizaje, el trabajo y la vida familiar? ¿cómo se ve reflejado en vuestro trabajo diario? ¿Qué importancia le dais a la formación?

R: Pues no es fácil. Yo tengo dos niñas pequeñas y Eneko uno y la semana que viene sera padre de una niña preciosa, ¡imaginate! Cada uno trabajamos minimo 10 horas en el obrador diariamente. Pero como he dicho antes, estamos muy enganchados y cuando a uno le apasiona algo, saca tiempo de donde no hay. La formación es esencial. Vamos a todo curso que podemos. Estamos en Club Richemont donde aprendemos muchísimo. Nos queda mucho por aprender.

P: En cuanto a los procesos, ¿qué procesos utilizáis en Gure Ogia? ¿cuáles son para ti las claves de los panes que producís? ¿cómo valoras el proceso en relación a los ingredientes, el porcentaje de humedad, el uso de masas madres?

Deliciosa baguette de Gure Ogia

Deliciosa baguette de Gure Ogia

R: Como habéis podido leer en las entrevistas a los compañeros de La Pepa, nosotros tambien apostamos por unos panes de fermentaciones largas (mínimo 24 horas), con masa  madre de cultivo, poca levadura, sin aditivos químicos, muy saludables, e intentando ofrecer una amplia variedad con todo tipo de harinas (trigo, centeno, trigo duro, espelta, ecologicas…). Nuestra pelea es que cada vez haya mayor produccion de este tipo de pan.

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido tu experiencia al entrar a formar parte de la profesión? ¿ha sido importante para ti la relación con otros compañeros?

R: Imagínate si ha sido importante que como he comentado antes, estamos donde estamos gracias a la ayuda del maestro Josep: panadero, profesor, asesor, campeón de Europa… que un día aparece en un obrador de unos desconocidos chicos perdidos en Vizcaya y nos da tal empujón que no paramos de aprender y querer más y más. Desde entonces, no hemos parado de conocer compañer@s de oficio y me han demostrado tod@s que detras de un buen pan siempre hay buena gente.

P: Sabemos que eres el 2 clasificado de españa, ¿cómo lo llevas? ¿Cómo has llegado hasta ahi? ¿Cómo de una ingenieria has llegado a esto en sólo 3 años?

Segundo premio Campeonato de España

Segundo premio Campeonato de España

R: ¡Uffff!! ¡Ha sido una experiencia incredible! El mero hecho de estar presente en el primer campeonato nacional de panaderos artesanos, era para nosotros un superpremio. Desde luego ya habíamos ganado, estabamos rodeados de aunténticos fenómenos del pan. Ademas, durante los 4 días que duró el campeonato, la relación entre los participantes, que no nos conocíamos de nada, fue inmejorable. Genial. Quedar segundo ha sido una sorpresa, ¡un sorpresón! Pero lo mejor es la amistad entre compañeros de oficio que te llevas. ¡Tenemos unas camisetas firmadas por todos que valen oro!

Efectivamente no llevamos ni dos años desde que empezamos con el mundo de los panes con masas madre de cultivo, largas fermentaciones…. Pero como dije antes, estamos muy enamorados de esta profesión y nuestras cabezas estan 24 horas al dia pensando en pan. Trabajamos mucho y duro, pero siempre disfrutando.

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para ti este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

R: La PEPA es increible. El estar conectado a compañer@s de oficio donde puedes preguntar, consultar, ayudar, aprender… es una de esas cosas que no tienen precio. ¡Tod@s enamorados del pan! Soltando ideas, propuestas…. ¡¡Que guay!! Desde luego, la unión hace la fuerza y seguro que surgen colectivos parecidos. Deberían, cuantos más mejor. ¡¡Animaos!!

Aqui esta aita pelando el maiz en casa

Aqui esta aita pelando el maiz en casa

P: Y por último, háblanos de tu pan de Txakinarto, que el día 18 de junio se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la península. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer tu pan?

R: Impresiona y mucho. ¡Que ilusion! Panader@s que son unos cracks haciendo nuestro pan, es genial. El Txakinarto es el nombre que tiene una variedad de maiz autoctona de nuestra tierra. La zona de Mungialde. Siempre habia problemas para conseguirla pues se cosecha poco porque es un maiz que solo tiene 8 filas de granos y por lo tanto genera menos cantidad en comparacion con otros maizes que tienen mayor numeros de granos. Pero su sabor es genial! Por lo tanto el año pasado aita decidio cosecharlo y este año tenemos nuestra propia harina de Txakinarto. Para llegar a esta harina, despues de recoger el maiz y pelarlo, se tuesta durante 48 horas en un horno de piedra a baja temperatura. Luego se desgrana y se lleva a un Molino de piedra que tenemos a los alrededores.

P: La proxima semana toca el pan de cerveza y miel, de la Tahona de Pedraza. Nos lo presentas y tambien a sus autores?

Pan de cerveza y miel de La tahona de Pedraza (Segovia)

Pan de cerveza y miel de La tahona de Pedraza (Segovia)

R: ¡Un pedazo de pan! Una combinacion genial del suave toque amargo  de la cerveza y el dulzor de la miel. Solo de oir su nombre dan ganas de comerlo. Conozco a Pedro poco aún pero todo lo que conozco es bueno y me parece que supone una gran aportación a La PEPA, un panadero que lleva ya mucho tiempo en el oficio y que ha sido fuente de inspiración para otros, como Fernando. Es una persona muy activa y con gran amor por el oficio, un ejemplo para todos.

 

 

 

 

 

 

 

El Txakinarto de Ogitegia Gure Ogia en La PEPA:

 

El original, Txakinarto de Gure Ogia

El original, Txakinarto de Gure Ogia

 

El horno de Babette

El horno de Babette

La subirana

La subirana

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

La tahona de Pedraza

La tahona de Pedraza

Pan da Moa

Pan da Moa

Forn Noé

Forn Noé

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

 

 

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