Pan de aceitunas y ajo asado de Forn Noé

FORN NOÉ

C/ Santa Teresa 19, 08302 Mataró
Tel.: 937 905 184
fornnoehostalric@gmail.com | www.fornnoe.com

 

Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

PAN DE OLIVAS Y AJO ASADO

INGREDIENTES

Las rosas de Babette

Pan de olivas y ajo asado

      • 312gr. Harina semifuerza (80%)
      • 78gr. Harina t-80 (20%)
      • 8gr. Sal (2%)
      • 4gr. Levadura prensada (1%)
      • 273gr. agua (70%)
      • 19gr. Aceite Oliva (5%)
      • 156gr. Masa Madre (40%)
      • 14gr. Ajo asado (3.5%)
      • 153gr. Oliva Kalamata deshuesada (40%)

TOTAL DE MASA: 1000gr.

NOTAS La PEPA

      • La oliva kalamata se puede sustituir por cualquier oliva con un fuerte sabor, pero siempre mejorara con oliva Kalamata.
      • Para asar el ajo, ponemos la cabeza envuelta en papel albal al horno, a unos 170 ºC durante 40-50 minutos, que este cocida pero no quemada (amargara demasiado). Esperar a que se enfrie y sacar como si fuese mermelada.

PROCESO

      • Amasar todos los ingredientes, menos el ajo y las olivas, hasta obtener una masa fina y elastica (mejor menos amasado, luego le daremos unos pliegues). 1 minuto antes de finalizar el amasado Añadir el ajo, hecho pasta. Más o menos unos 8 minutos en 1º velocidad y unos 5 minutos en 2º velocidad. Depositamos en una caja aceitada. Es una masa con una hidratación media alta.
      • Le vamos añadiendo las olivas, mientras vamos dando pliegues. Esto es para mantener la estructura de la oliva, también se puede añadir 30 segundos antes de finalizar el amasado.Guardar en nevera, procurando encontrar el recipiente adecuado para lograr un buen enfriamiento, sin que haya una saturación de masa. Dejar en frío (2-6ºC) hasta el dia siguiente (unas 18 horas).
      • Dejar atemperar 1 hora. Estirar como si fuese una chapata encima de la mesa, aplanar sin problema y hacer un rectángulo.
      • Cortar tiras de unos 300gr de masa.
      • Dejar reposar 1-2 horas, poner en frío 20-30 minutos (para manipularla mejor, este paso no es necesario) y hacer cortes tipo fougasse (ver imágenes en internet si no la conoceis). Hornear seguidamente a horno fuerte. yo cuezo a unos 240 ºc pero ya sabéis las variaciones que hay con los hornos.
      • También recomiendo añadir, antes de hornear, unos granos de sal maldon en la masa. Si creeis que es excesivamente salado, reducir sal en la receta.

 

Comments are closed.