Pan de algarroba y naranja confitada

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Como hicimos el año pasado en ocasión del primer Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, vamos a compartir las recetas de todos los panes protagonistas del Circuito 2016. A cambio solo os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como hacemos en La Pepa, antes, durante y después del Circuito. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan.

 

Pan de algarroba y naranja confitada

UN PAN CON AROMAS MUY INTENSOS

Procedencia de la receta: Paneko

Peso recomendado de la pieza: 450g

Desconocida, confundida con el chocolate o el cacao, concebida incluso por algunos como forraje para ganado exclusivamente, lo cierto es que la algarroba atesora múltiples propiedades beneficiosas, su harina posee un aroma y un gusto particularmente rico. Por si fuera poco, por nuestros abuelos sabemos que alivió, en gran medida, el hambre en tiempos difíciles a las gentes de nuestro entorno. Por todo ello desde hacía mucho tiempo teníamos en mente crear nuestro pan de algarroba. Con un tueste delicado, para acentuar su sabor y presencia, la harina de algarroba se tamiza antes de amasar. Desde el primer momento tuvimos claro que la naranja, otra fruta muy de nuestra tierra sería su acompañante ideal. Confitada previamente, eso sí. Para que este pan tenga una larga conservación, además de una masa madre sólida, incorpora un escaldado de harina de espelta blanca que le otorga a su miga una estructura y un brillo notables. En el escaldado introducimos ralladura natural de naranja, consiguiendo un aroma cítrico y profundo que a nosotros nos encanta. Esperamos que también sea del gusto de todo aquel que se acerque a probar nuestro pan o que se decida a poner en práctica esta receta.

 

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Desglose de ingredientes, una explicación…

La definición ‘desglose de ingredientes’ nos parece muy correcta para explicar lo que esta tabla supone (en breve adaptaremos la receta de Tritordeum de La subirana a este sistema). Como podréis ver, vienen desglosadas elaboraciones como la masa madre o los escaldados, y ponemos en gris clarito la suma total de las harinas y la de los líquidos para permitiros ver en condiciones la hidratación real de la receta. No incluimos en líquidos el agua para remojar semillas pues queda absorbida por éstas sin repercusión directa en la masa. Todo es relativo y discutible, pero consideramos que este desglose de ingredientes y cálculo de porcentajes no solo nos permite ver con claridad lo que incluye la receta, sino que además nos permite modificar elaboraciones como la masa madre y el escaldado, tanto en porcentaje como en su propia hidratación, sin por ello afectar la hidratación global de la receta.

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Elaboración:

  1. Elaboraciones previas. 

    • Escaldado. Junto con la harina añadimos la ralladura de naranja y escaldamos con agua hirviendo. Escaldaremos previamente, el día anterior u horas antes del amasado.
    • Tostado previo de la totalidad de la harina de algarroba. Extender la harina en una bandeja con papel de horno repartida uniformemente y tostar de 4 a 5 minutos a unos 180 ºC. Remover para facilitar un tueste homogéneo y tostar de nuevo otros 4 o 5 minutos. Dejar enfriar. MUY IMPORTANTE: Tamizar la harina de algarroba antes de amasar.
  2. Amasado. Incorporar todos los ingredientes excepto la levadura y la naranja confitada. Amasar 4 minutos a velocidad lenta, 6 minutos a velocidad rápida, y comprobar el desarrollo del gluten. Añadir la levadura, y después la naranja confitada cortada en daditos…. El tiempo total de amasado es de unos 12-13 minutos. La temperatura final de la masa debe rondar los 22 º.

  3. Fermentación final. Una hora a temperatura ambiente, excepto las épocas de mucho calor que lo ponemos a 8º. 

  4. Pliegues: No

  5. División y formado. Dividir en piezas de 450g, bolear, dar un reposo de 10 minutos y formar en battard.

  6. Fermentación final. Toda la noche en frío, entre 6º y 8º.

  7. Cocción. 30-35 minutos a 220ºC.Captura de pantalla 2016-05-17 a las 16.09.05

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