Pan de chocolate y mantequilla de La tahona Carlos Martín

LA TAHONA CARLOS MARTÍN

C/ San Juan 14, 40001 Segovia
Tel.92 146 31 20
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Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

Pan de chocolate y mantequilla de La tahona Carlos Martín

 

INGREDIENTES:

Pan de chocolateEsponja

  • 161gr. harina de fuerza (40%)
  • 5gr. mantequilla (1,3%)
  • 101gr. leche (25%)
  • 8gr. levadura prensada (2%)

Masa principal

  • 242gr. harina de fuerza (60%)
  • 7gr. sal (1,8%)
  • 40gr. azúcar (10%)
  • 60gr. leche entera (15%)
  • 181gr. mantequilla (45%)
  • 4gr. levadura prensada (1%)
  • 183gr. cobertura choco 70% picada (75%)

TOTAL MASA: 1000gr. (246%)

 

NOTAS La PEPA:
  • Se puede incrementar la levadura según la prisa que tenga uno. Si se usa levadura instantánea se divide entre 3 la cantidad, y es recomendable que sea osmotolerante.
  • Algunos de los panaderos de La PEPA tuvimos que incrementar la humedad de este pan en un 20%. La masa tiene que ser tirando a dura antes de añadir la mantequilla, pero luego tiene que quedar blandita.
  • Según la logística de obrador de cada uno, algunos retardamos la masa en bloque y la formamos al día siguiente. En unas dos o tres horas estaba lista para hornear.
  • Es importante picar la cobertura para que cree polvillo que hace que el pan sepa más a chocolate y quede más bonito.
  • A falta de fermentadora se puede dejar este pan levando cubierto con un film pincelado con aceite, o alternativamente, podéis poner el pan en el horno apagado con un cazo con agua que haya hervido (una especie de cámara de fermentación casera). Luego cuando toque precalentar, lo sacáis y lo cubrís con film. No difiere mucho de un roscón.

PROCESO:

  • Amasamos la esponja y dejamos que doble el volumen. Sobre la hora aproximdamente, pero vigilar pues dependerá de la temperatura ambiente. Adaptar porcentaje de levadura según el calor. Una vez que ha doblado la ponemos en la amasadora con la harina, la sal, el azúcar, la levadura y la leche y amasamos. Cuando hayáis conseguido desarrollar la masa, añadís la mantequilla.
  • Con la mantequilla incorpordada, le añadimos la cobertura y pa fuera. Tiempo de amasado 16 minutos aproximadamente.
  • Reposo de entre una y dos hora en bloque. Boleamos y dejamos otros 15 minutos.
  • Formamos barrotes de 350gr. y a la fermentadora, nosotros 27 grados 75% de humedad. Y dependiendo de la cantidad de levadura que se use puede estar entre 1 y 3 horas.
  • Pintamos de huevo dos cortes y azúcar por encima.
  • Cocemos 22 minutos 180 grados. Sin vapor.

 

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