Pan de dos cebollas

L’ESPIGA D’OR

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Como hicimos el año pasado en ocasión del primer Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, vamos a compartir las recetas de todos los panes protagonistas del Circuito 2016. A cambio solo os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como hacemos en La Pepa, antes, durante y después del Circuito. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan.

 

Pan de dos cebollas

UN PAN QUE ES CASI UN PASTEL

Procedencia de la receta: Original del autor.

Peso recomendado de la pieza: entre kilo y kilo medio

El gusto de la cebolla está muy equilibrado y más que un pan, podríamos decir que parece un pastel hecho para los amantes de la cebolla y también para los que no lo son tanto, pues su gusto está muy equilibrado. Textura y sabor de la miga le hacen único y es espectacular su larga conservación.

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Desglose de ingredientes, una explicación…

La definición ‘desglose de ingredientes’ nos parece muy correcta para explicar lo que está tabla supone (en breve adaptaremos la receta de Tritordeum de La subirana a este sistema). Como podréis ver, vienen desglosadas elaboraciones como la masa madre o los escaldados, y ponemos en gris clarito la suma total de las harinas y la de los líquidos para permitiros ver en condiciones la hidratación real de la receta. No incluímos en líquidos el agua para remojar semillas pues queda absorbida por éstas sin repercusión directa en la masa. Todo es relativo y discutible, pero consideramos que este desglose de ingredientes y cálculo de porcentajes no solo nos permite ver con claridad lo que incluye la receta, sino que además nos permite modificar elaboraciones como la masa madre y el escaldado, tanto en porcentaje como en su propia hidratación, sin por ello afectar la hidratación global de la receta.

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Elaboración:

  1. Elaboraciones previas.

    • Para el escaldado lento, en una cacerola poner primero el agua sbore los 50ºC (se puede calentar en la propia cacerola) y luego añadir la harina de Kamut. El orden es importante. Mezclar bien los ingredientes para evitar grumos. Poner en el horno a 200ºC de 30 a 40 minutos (removiendo si fuera necesario debido a la formación de corteza, aunque si se tapa bien no hara falta), hasta obtener una textura bien espesa y alcanzar en el centro sobre los 70ºC.
    • Usaremos una masa madre activa y joven, con un 100% de hidratación y harina T80, fermentada a ser posible a 28ºC sobre las 3 horas. 
    • Rehidratar la cebolla deshidratada con la misma cantidad de agua que de cebolla.
  2. Amasado. 8 minutos en velocidad lenta, más 2 a velocidad alta. Añadir las cebollas, y mezclar solamente. Desarrollo del gluten al 95%. Temperatura final 24ºC.
  3. Fermentación en bloque. 2 horas a 24º.
  4. Pliegues. Un pliegue a la hora.
  5. División y formado. Dividir en piezas de 1kg o 1,5kg de masa, prebolear ligeramente, dar un reposo de 20 minutos, y formar en barrote sin desgasificar en exceso. Poner en moldes metálicos con la ligada hacia abajo
  6. Fermentación final. 2 horas a 24ºc aproximadamente, con humedad. Reservar en frío, a unos 4ºC un mínimo de una hora.
  7. Cocción. Cocer en horno de solera precalentado a 240ºC, con vapor inicial. Pasados 10 minutos del inicio de la cocción, bajar temperatura a 220ºC.

 

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