Pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

ECOTAHONA DEL AMBROZ

Plaza de ansano, 71066 Plasencia
Tel.:692 067 455
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Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

Pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

 

El original, pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

El original, pan de tomate y aceituna negra   de Ecotahona del Ambroz

INGREDIENTES: 

  • 255gr. harina fuerza Roca (50%)
  • 210gr. harina panadera Roca (40%)
  • 100gr. masa madre (20%)
  • 320gr. tomate triturado (60%)
  • 3gr. sal marina sin refinar (0,56%)
  • 0,25gr. levadura seca (0,05%)
  • 76gr. olivas negras sin hueso (15%)

TOTAL MASA    1000    196,52 %

NOTAS La PEPA:

  • La hidratación puede variar entre un 60 y 75% según lo que absorba la harina, buscáis una masa blandita.
  • La sal puede variar entre un 0,56 y un 1.8% según lo saladas que sean las aceitunas.
  • Las aceitunas cuanto más buenas mejor.
  • El tomate triturado, según la marca que uséis, hará que el pan quede más rojo o más anaranjado.

OBSERVACIONES:

  • Masa madre líquida, hecho con T80. 100% hidratación.

INSTRUCCIONES:

  • Preparar masa madre: De media a una hora antes de comenzar las masas, renovar la masa madre según método Pascual (un 20% con agua caliente)
  • Masa final:  Amasado de 4 ´en 1ª. Reposo de 5´. Amasado de 2´en 2ª (o menos según cantidad de masa) Importante: Añadir las OLIVAS cuando la masa esté terminada en velocidad lenta para que no se deshagan , simplemente se distribuyan. Temperatura final de masa: 24º
  • Pliegues: uno a los 10 minutos de sacarlo de amasadora. El segundo 30 minutos después. Todos los pliegues dentro de la cubeta, dobles y desde arriba.
  • Primera fermentación: Cámara a 6º el tiempo necesario según estructura trabajo. Cubeta descubierta con masa tapada con film alimentario. Atemperar una hora u hora y media antes de comenzar el formado según temperatura obrador. (Nosotros en ocasiones ni atemperamos por el calor que hace).
  • Dividido y formado: Dividir en porciones de 600 grs. Embolar en el caso de las hogazas de medio o formar sin preformado en forma de batard para las piezas de kilo. Enharinar las base y entablillar directamente. Humedecer levemente con la mano las bolas, colocar la plantilla decorativa y espolvorear con harina blanca de centeno con precaución de que no quede ni mucha que luego se corre después de hornear, ni poca que se la come la humedad de la cámara.
  • Segunda fermentación: Se mete el carro en cámara a 6º el tiempo necesario según estructura de trabajo ( nosotros toda la noche, generalmente). Se sube la temperadura durante dos horas hasta los 24º-25º
  • Horneado: Entra a 240º de horno de pisos de piedra marca Ramalho Hermanos y se deja caer la temperatura. Un golpe corto de vapor antes de entrar y otro después.

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