Pan de tritordeum, chía y quinoa

LA SUBIRANA

C/Triunfo,64 30500 Molina de segura (Murcia)
Tel.663 069 309 / 630 901 211
info@lasubirana.com | www.facebook.com/Lasubirana

Como hicimos el año pasado en ocasión del primer Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, vamos a compartir las recetas de todos los panes protagonistas del Circuito 2016. A cambio solo os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como hacemos en La Pepa, antes, durante y después del Circuito. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan.

 

Pan de tritordeum, chía y quinoa

UN PAN SALUDABLE Y NUTRITIVO, QUE GUARDA UNA MIGA HUMEDA DURANTE MUCHOS DÍAS.

 

Procedencia de la receta: Original del autor.

Piezas y peso: Cuatro piezas de 542g cada una.

 

FÓRMULA COMPLETA:

(La fórmula completa incluye todos los ingredientes que forman parte de la receta, ya vengan como parte de elaboraciones previas en masas madres, escaldados, etc. o como parte de la masa final. Para valorar la hidratación consideramos como UNA SOLA el agua aportada a través de las diferentes elaboraciones previas, ya que todas afectan la textura final del pan, a excepción del agua para remojar semillas que queda absorbida por éstas sin repercusión directa. Claro, que todo es relativo y discutible, en el caso de este pan el remojo de la semilla chía, que es una mucilaginosa, tiene un impacto notable en la miga y la durabilidad del pan).

 

Captura de pantalla 2016-05-06 a las 12.41.43

 

ESCALDADO

Captura de pantalla 2016-05-04 a las 23.43.03

MIX DE SEMILLAS

(Consideramos las semillas como el 100% de esta elaboración previa)

Captura de pantalla 2016-05-04 a las 23.47.52

 

MASA MADRE DE CULTIVO SOLIDA

Screen Shot 2016-05-06 at 19.41.19

 

MASA FINAL

Captura de pantalla 2016-05-04 a las 23.53.14

 

DESCRIPCIÓN de la elaboración paso a paso: 

  1. Elaboraciones previas:

    • Escaldado: Verter sobre la harina blanca de tritordeum el agua a 85º, remover hasta conseguir una papilla y dejar enfriar antes de usar.

    • Mix de semillas: Tostar las semillas en el horno durante 11-12 minutos a 230º sin que lleguen a quemarse. Una vez tostadas, verter agua sobre ellas y dejar que la empapen bien y que se enfríen antes de usarlas.

    • Masa madre: Preparar una masa madre activa pero joven.

  2. Amasado. Mezclamos harina, agua y zumo de naranja, posteriormente añadimos la masa madre y la sal. Una vez desarrollado bien el gluten, añadimos el escaldado, lo integramos bien y agregamos las semillas remojadas. Amasamos a 1ª velocidad durante unos 16 minutos y 1 minuto al final en 2ª velocidad. La temperatura final de la masa tiene que rondar los 25-26º .

  3. Fermentación en bloque. Durante 90 minutos a 25º.

  4. Pliegues. Damos un pliegue a la mitad de la fermentación en bloque. Si viéramos que la masa está muy blandita y con poca fuerza, daremos dos pliegues más cada media hora.

  5. División y formado. Dividir en piezas de entre 500 a 600g y formar en batards que pondremos en banetones.tritordeum banetones

  6. Fermentación final. A 10º durante 18 horas.

  7. Cocción. Hornear a 250º, con vapor al inicio y abriendo tiro y puerta los últimos 10 minutos. Es muy importante hacer esto ya que se trata de un pan con mucha humedad en el interior y si no lo “secamos” bien corremos el riesgo de que la miga quede demasiado húmeda, incluso pegajosa.

Todos los ingredientes provienen de agricultura ecológica.

Comments are closed.