Rosas de Babette

EL HORNO DE BABETTE

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C/ Ramón de Santillán, 15 28016 Madrid
Tel.: 91 316 49 98 / 91 029 15 87
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Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

ROSAS DE BABETTE

INGREDIENTES

Las rosas de Babette

Las rosas de Babette

  • 547gr. harina fuerza eco (100%)
  • 191gr. leche entera (35%)
  • 191gr. agua (35%)
  • 5gr. miel (1%)
  • 55gr. masa madre líquida al 100% de humedad y con harina T80 (10%)
  • 10gr. sal (1,8%)
  • 0,33gr. levadura instantánea (0.06%)
  • Aceite de oliva virgen extra (sobre los 250ml)

TOTAL DE MASA: 1000gr.

NOTAS La PEPA

  • Los rellenos pueden ir tan allá como la imaginación de cada panadero, pero es importante tener cuidado con que no se quemen (sobre todo los dulces) ya que estarán directamente expuestos al calor.
  • A la salida del horno, una vez se hayan enfriado las rosas, se pueden pintar con aceite para que brillen más.
  • Incluímos el vídeo sobre cómo formar las rosas y el vídeo de las rosas con tomate y aceitunas.

PROCESO

  • Mezclar leche, agua, harina y masa madre durante 5 minutos, velocidad 1. Autolisis de 20 minutos.
  • Amasar 5 minutos velocidad 1. Amasar entre 2-4 minutos velocidad rápida, ajustando humedad entre medias. Queremos una masa tirando a dura, ¡pero no como un candeal! Si pasa la prueba de la membrana, sacar. Si no, se le da alguno minutos más de amasado en velocidad lenta.
  • Colocar en cubeta y meter en nevera. Plegar pasada hora y media.
  • Al día siguiente se saca la masa y se forma según vídeo. Se deja fermentar unos 30 minutos, no queremos que se pongan gordas las rosas.
  • Hornear 10 minutos a 215 en horno de aire y 230 en horno de solera. Dar la vuelta a la bandeja, y hornear otros 3-4 minutos. Tienen que tener bastante color pero no tanto como para que el color se vuelva uniforme (tienen que verse las rendijas entre las vueltas más blanquitas que el resto).  La idea es un horneado fuerte y rápido. Y ya, a la panza.

 

 

Rosas de Babette (tropezones) from

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