A12manos: Temática Harinas y Granos

Solo sé que no sé nada.

¡Qué modo más filosófico de empezar un artículo! Pero más allá de la mística, si en algún sector cobra sentido esta cita, que atribuyen a Sócrates, es en el de la panadería. De ello fuimos testigos durante el #A12manos2015-Vilanova que hicimos los locos de La Pepa. Os contamos a continuación.

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Jordi Morera y su molino

En la temática experimental que denominamos ‘HARINAS Y GRANOS’, de la que nos ocuparemos en este artículo, queríamos estudiar desde una visión ‘pseudo-científica-panadera’, por un lado el comportamiento de las harinas dependiendo del tiempo de reposo posterior a su molturación, así como de su granulometría. Y por otro, queríamos comparar distintas pre-elaboraciones, como escaldados, cocidos, o añadidos de semillas y granos germinados.

Después de hacer las experimentaciones nos encontramos con que, como os dije en un inicio, faltaba aún mucho por experimentar. Si sumamos que en panadería existen miles de variables imposibles de controlar en un obrador, que pueden variar parcialmente las posibles conclusiones y que además estamos tratando con temáticas bastante complejas, nos damos cuenta que hubiera sido necesario mucha más ‘fuerza experimental’ para tener conclusiones definitivas. De todos modos, conseguimos lo que queríamos, que no era más que trazar unas primeras líneas sobre ello, para en un futuro seguir investigando, tanto a título personal cada uno de nosotros, como en futuros #A12manos.

Experimentación y conclusiones

Experimento 1: Harinas con distintos tiempos de molturación.
  • Ensayo 1. Amasado simple con harina reposada durante 30 días.
  • Ensayo 2. Amasado simple con harina reposada durante 3 días.
  • Ensayo 3. Amasado simple con harina reposada durante 2 horas.
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Una de las catas.

Metodología: Mismos porcentajes de levadura, sal y agua en todos los amasados. Los tiempos durante el proceso variaron dependiendo de lo que veíamos que necesitaba cada masa, pero respetando que de cada masa elaboraríamos unos panes en directo (6h aprox), y otros con retardado en frío.

Compararíamos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, degradación durante el retardo en frío, reacción en el horneado, estructura final y sabor

Conclusiones: Como ya intuíamos previamente, apoyándonos en la teoría, a nivel reológico y de panificación hubo una gran diferencia entre los ensayos 1 y 2, con el 3. Osea, las harinas con más reposo panificaban mucho mejor, tenían mejor estructura y tolerancia a la fermentación. Por otro lado, a nivel gustativo se apreciaron diferencias, pues el ensayo 3, de harina recién molturada, destacaba en ello, pero sin un gran consenso sobre si era realmente una mejora de sabor o, simplemente, distinto..

Pendiente: Principalmente, determinar si esta mejora de panificación a medida que aumenta el reposo, se hace de un modo estable y regular, o responde a otra lógica. Y es que la harina del ensayo 2, tenía un comportamiento más dispar con la del ensayo 3 (con la que sólo les separaban 3 días de reposo) que con la del ensayo 1 (con la que les separaban 27 días). Parece pues, que esta mejora debido a la oxidación, se produciría en gran medida en las primeras horas y, poco a poco, iría decreciendo. Por otro lado, haría falta determinar y concretar las diferencias organolépticas con un buen panel de cata.

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Jorge y MariLuz de Paneko y Nelly de Pan de Oro.

 

Experimento 2: Harinas con distinta granulometría y harinas con parte de trigo germinado.
  • Ensayo 1. Amasado simple con harina reposada durante 30 días y con granulometría media-gruesa.
  • Ensayo 2. Amasado simple con harina reposada durante 30 días y con granulometría media-fina.
  • Ensayo 3. Amasado simple con harina reposada durante 30 días y con granulometría media-fina, con un 10% de harina de trigo previamente germinada.
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Quim de Forn Noe, Jordi y su molino.

Metodología: Mismos porcentajes de levadura, sal y agua en todos los amasados. Los tiempos durante el proceso variaron dependiendo de lo que veíamos que necesita cada masa, pero respetando que de cada masa elaboraríamos unos panes en directo (6h aprox) y otros con retardado en frío. Compararíamos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, degradación durante el retardo en frío, reacción en el horneado, estructura final y sabor.

Conclusiones: Como ya intuíamos previamente, apoyándonos en la teoría, a nivel reológico y de panificación, el ensayo 1, de harina más fina, fue superior. El ensayo 2 se comportó bastante mejor de lo esperado, seguramente por la poca cantidad de harina germinada añadida. Y por contra, el ensayo 3 panificó realmente mal. A nivel organoléptico no había variaciones destacables.

Pendiente: Para hacer una mejor comparativa entre granulometría de harinas, sería conveniente adaptar los procesos de amasado a los necesarios para cada tipo de harina, especialmente en la más gruesa, que como sabemos necesita de amasados más lentos y prolongados. Al mismo tiempo, haría falta usar más cantidad de harina germinada, o bien en un punto más avanzado de germinación, para ver resultados remarcables en este aspecto.

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Nico de la Subirana, Jordi, Angel de la Tahona de Sotillo y un montón de panes listos para la cata.

Experimento 3: Distintos tipos de cocidos previos de la harinaMª José y Paco, de Albropan, Fernando de la Ecotahona del Ambroz, Unai y Bea de El horno de Babette.
  • Ensayo 1. Amasado simple con un 5% de la harina escaldada a 100ºC y con proporciones de 1 harina x 2 agua.
  • Ensayo 2. Amasado simple con un 5% de la harina escaldada a 85ºC y con proporciones de 1 harina x 2 agua.
  • Ensayo 3. Amasado simple con un 5% de la harina escaldada a 100ºC y con proporciones de 1 harina x 3 agua.
  • Ensayo 4. Amasado simple con un 5% de la harina cocida hasta punto de ebullición y con proporciones de 1harina x 6 agua.
Jesus Machí y más panes.

Jesús Machí con Jordi al fondo, dispuestos a sacar conclusiones.

Metodología: Mismos porcentajes de levadura, sal y agua en todos los amasados (como el % de harina escaldada en cada amasado es el mismo, calcularíamos el agua dependiendo de la cantidad que haya en ese escaldado, para que la hidratación final sea igual en todos ellos). Los tiempos durante el proceso serían los mismos y sólo haríamos piezas en directo (6 horas aprox) porque intuíamos que no aparecerían problemas de degradación. Compararíamos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, rapidez en la fermentación (cantidad de azùcares disponibles), reacción en el horneado, estructura final y sabor.

Conclusiones: Seguramente éste fue el experimento del que más conclusiones sacamos. En definitiva el ensayo 4, de harina cocida, fue el que mejor prestaciones presentó, tanto a nivel organoléptico como de panificación. Destacó especialmente por la alta humedad de la miga del pan, debido a que es la pre-elaboración que absorbe más agua.El ensayo 3, por contra, presentó peor estructura. De todos modos, quedó claro que la utilización de cualquier tipo de pre-elaboración mejora sustancialmente la calidad final del pan, así como su vida útil.

Pendiente: Repetir la experimentación con un pan básico, de control, sin ningún tipo de pre-elaboración, para comparar el comportamiento de éstos durante la fermentación y la cocción pues intuimos que en las pre-elaboraciones, debido al aumento de azúcares disponibles en la masa, después del proceso de rotura de almidones, se favorecía la fermentación, especialmente la final, dentro del horno. También haría falta afinar un poco más en las diferencias gustativas, concretamente en el dulzor de la miga, entre los distintos ensayos, con la ayuda de un panel de cata..

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Granos y panaderos

 

Experimento 4: Añadido de granos y semillas previamente tratadas de distintos modos.
  • Ensayo 1. Amasado simple con un 15% de mezcla de semillas tostadas y remojadas, a proporción de 1semillas x 1 agua.
  • Ensayo 2. Amasado simple con un 15% de semillas remojadas y cocidas, a proporción de 1semillas x 2 agua.
  • Ensayo 3. Amasado simple con un 15% de granos tostados y remojados, a proporción de 1 granos x 1 agua.
  • Ensayo 4. Amasado simple con un 15% de granos remojados y cocidos, a proporción de 1 granos x 3 agua.
  • Ensayo 5. Amasado simple con un 15% de granos previamente germinados y secados.
  • Ensayo 6. Amasado simple con un 15% de granos previamente germinados e hidratados a proporción (muy aprox) de 1 granos x 2 agua.
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Había que incluir esta foto…

Metodología: Mismos porcentajes de harina, levadura, sal y agua en todos los amasados (como el % de granos o semillas en cada amasado es el mismo, calcularemos el agua dependiendo de la cantidad que haya en ese grano o semilla, para que la hidratación final sea igual en todos ellos). Los tiempos durante el proceso serán los mismos, y haremos tanto piezas en directo (6 horas aprox), como retardas en frío para observar su degradación. Compararemos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, rapidez en la fermentación (cantidad de azúcares disponibles), reacción en el horneado, estructura final y sabor.

Conclusiones: A nivel reológico y de panificación no encontramos diferencias sustanciales con los ensayos 5 y 6, en los que había granos germinados. Como ya esperábamos, en nivel gustativo, ganó por goleada el ensayo 1, con semillas tostadas y remojadas, pues gracias al tostado potenciábamos al máximo su sabor. En cambio, en el caso de los ensayos con granos en lugar de semillas, los mejor puntuados fueron los granos remojados y cocidos del ensayo 4, especialmente por la textura de la mordida.

Pendiente: Ahondar mucho más en el mundo de los germinados, es un mundo a parte y creo que uno de los futuros del sector. Como dijimos en un principio, éste no era el objetivo principal de este primer A12manos, sino solo un inicio para encauzar futuras experimentaciones.

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Pepones

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A 12 manos 2016

El próximo otoño tendremos un nuevo A12manos en Valencia, en casa de Jesús Machí.

 

 

 

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A 12 manos 2015

El primer A12manos  de La PEPA del 2015 (y en este año el único) tendrá lugar en L’espiga D’or, el obrador de Jordi Morera, miembro del colectivo La PEPA. Las temáticas serán Aguas, Granos y Mamas. Tras varios meses de pruebas en nuestros propios obradores, nos meteremos en casa de Jordi para experimentar con aguas de diferentes regiones españolas y agua de mar; con granos escaldados, cocidos, germinados y recién molidos; con masas madres sólidas y líquidas, de cereales diferentes, y en proporciones diferentes. Los resultados, buenos y malos, los sacaremos del obrador para probar, comparar, aprender y debatir con vosotros. Asimismo, organizaremos ‘visitas guiadas’ al interior de L’Espiga D’Or para que podáis ver a los miembros de La PEPA en acción. Buscamos un encuentro interactivo donde el estímulo se cueza de puertas afuera y de puertas dentro. Para aquellos que no podáis desplazaros tendremos conexión via streaming durante las visitas.

A12manos con La PEPA. Primera edición. L’Espiga D’Or
[tab: Lugar y fechas]

¿Donde?

L’Espiga D’Or
Pl. Soler y Gustems 10
Vilanova i la Geltrú
08800 Barcelona

¿Cuándo?

1-3 octubre 2015

[tab: Participantes (12+)]

Participantes:

Albropan: Paco Baker
Ecotahona del Ambroz: Fernando Bernaldo de Quiros
El horno de Babette: Beatriz Echeverría
El horno de San Bartolomé: Jesús Machí
Forn Noé: Quim Jiménez
Gure Ogia Ogitegia : Eneko Elgezabal
La subirana: niKo
La tahona de Pedraza: Pedro
La tahona de Sotillo: Ángel Rodríguez
L’Espiga D’Or: Jordi Morera (ANFITRIÓN)
Pan de Moa: Guillermo Moscoso
Pan de Oro: Nelly Iñiguez
Paneko: Mari Luz y Jorge
Panes Creativos: Daniel Jorda

[tab: Orden del día]

Jueves 1

Invitado especial: Nuria de www.entremasas.com

10.00: Comienza #A12manos2015.
16.00-18.00: De puertas adentro: Conexión via streaming.

Viernes 2

Invitado especial: Iñaki de www.panarras.com

11.00: Comienza la venta de 5 panes del Circuito Panes de Autor 2015: pan de tomate y aceituna negra, caracola murciana, barra de hojaldre, pan de calabaza y artesás do xeito.
16.00-18.00: De puertas adentro: visitas guiadas de panarras. Conexión via streaming.
19.00-21.00: De puertas afuera: De charla con La PEPA:

Presentación del #A12Manos2015.
Conclusiones experimentación Granos/Aguas con cata.
Cata panes La PEPA.

Sábado 3

Invitado especial: Circe de www.unpedazodepan.es

10.00: Comienza la venta 5 panes del Circuito Panes de Autor 2015: pan de chocolate, rosas, pan de aceitunas y ajo asado, txakinarto y pan de cerveza y miel.
11.00-13.00: De puertas adentro: visitas guiadas de panarras. Conexión via streaming.
13.00-15.00: De puertas afuera:  De charla con La PEPA:

Conclusiones experimentación Madres y ampliación Granos/Aguas con cata.
Cata panes La PEPA.
Clausura #A12manos2015

[tab: Reservar]

Este evento ha terminado.

[tab: Conclusiones]

Temática Aguas

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A 12 Manos – ¿Qué es ?

A12manos es una iniciativa de La PEPA para contribuir al conocimiento sobre el pan desde nuestras panaderías particulares y como colectivo. A través de experimentos en casa coordinados entre nuestros miembros y en varios encuentros presenciales repartidos a lo largo del año, queremos “convertir en hogazas de pan” las conversaciones y debates que tenemos entre nosotros, y materializar toda nuestra curiosidad en una especie de laboratorio panarra atemporal.

Cada A12manos presencial tendrá dos o tres temáticas principales en las que varios miembros del colectivo habrán trabajado los meses previos. Durante la celebración física del A12manos se pondrán en práctica estas temáticas con pruebas y experimentos que confirmen o rebatan las experiencias anteriores. Los resultados se compartirán con el público en unas jornadas a puertas abiertas. Es una forma de extender este diálogo panarra más allá de nuestros obradores, e incluir en nuestras conversaciones panarras tanto a profesionales como a los aficionados al pan, ya sean estos últimos creadores de pan o sencillamente amantes del pan.

Los A12manos presenciales se irán repitiendo con tanta frecuencia como nos sea posible en las casas de los diferentes miembros del colectivo La PEPA. Así el A12manos virtual que mantenemos vivo el resto del año en nuestros obradores se materializará en un laboratorio ambulante de pan que nos hará viajar por toda la península conociendo otras panaderías y otras culturas de pan.

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A 12 Manos – Patrocinadores

Desde aquí queremos dar las gracias a los patrocinadores de #A12manos2015.

cobaMaq
Cobamaq nace después de veinte años de experiencia en el sector de la panadería y pastelería. Ubicada su sede central en Toledo, desde donde atendemos la zona centro, también disponemos de delegaciones en Extremadura y Alicante para poder proporcionar el mejor servicio a todos nuestros clientes.

NACIDOS EN EL MEDITERRÁNEO
En Mediterranea creemos que hay tradiciones que conviene no perder.

Solo es cuestión de modernizarlas. Y nuestra compañía, que ha tenido la suerte de nacer y crecer a orillas del mediterráneo, es heredera de una de ellas. Una de esas tradiciones que pasan de generación en generación y que han contribuido a dar a nuestra dieta su merecida fama de intensos sabores y reconocidos beneficios para la salud: en los pueblos pesqueros que bordean el Mediterráneo era un práctica habitual cocer el marisco recién pescado con agua extraída directamente del mar. También usarla para la cocción de arroces, fideuás y otras recetas típicas de la zona. Se trataba de un secreto a voces que conseguía darle al plato el punto de sal justo y realzar todo su sabor de forma natural. Un secreto que queríamos compartir y llevar a las cocinas y restaurantes de todo el mundo.

El molino de Colagne, Lozère

Piedra de moler harina, pedernal y Bio tradicional

Farine de blé bio de meule au moulin de colagne, Lozère Au Moulin de Colagne, Lozère, varios tipos de cereales, el trigo se muele por las viejas piedras de molino de piedra original. Este saber hacer ancestral, seguimiento periódico y una cuidadosa selección de cereales y la harina de trigo hace que estas comidas excepcionales harina orgánica y convencional.

Harinera Roca -

Buen trigo, buena harina, buen pan

Somos un equipo de personas que trabajamos por la calidad de nuestro producto, implicadas en la misión de hacer harinas naturales. La fábrica fue fundada en el año 1939 hemos ido adaptando a las nuevas tecnologías, a lo largo de los años. Desde el año 2010, siguiendo la filosofía de hacer harinas naturales, contamos con harinas procedentes de cereales ecológicos, que también podemos molturar con molino de piedras. Harinas certificadas por el consejo catalán de la producción agraria ecológica (CCPAE núm. CT/2084/E).

HARINA TRADICIONAL ZAMORANA

En la Marca de Garantía figuran inscritas cinco Empresas de la Provincia de Zamora y que mezclan sus harinas, incluida una que es molida en un molino de piedra, recuperado para este proyecto, que es la que aporta un claro matiz diferenciador: sabor y aroma similar al de hace décadas, influyendo en la textura del pan y consiguiendo una miga más consistente y sabrosa. Además, facilita el trabajo al panadero, ya que se trata de una mezcla de harinas, que es lo que tradicionalmente viene haciendo, ahorrándose aditivos y evitando problemas durante la panificación.

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