Pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

ECOTAHONA DEL AMBROZ

Plaza de ansano, 71066 Plasencia
Tel.:692 067 455
www.facebook.com/EcotahonaDelAmbroz

Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

Pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

 

El original, pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

El original, pan de tomate y aceituna negra   de Ecotahona del Ambroz

INGREDIENTES: 

  • 255gr. harina fuerza Roca (50%)
  • 210gr. harina panadera Roca (40%)
  • 100gr. masa madre (20%)
  • 320gr. tomate triturado (60%)
  • 3gr. sal marina sin refinar (0,56%)
  • 0,25gr. levadura seca (0,05%)
  • 76gr. olivas negras sin hueso (15%)

TOTAL MASA    1000    196,52 %

NOTAS La PEPA:

  • La hidratación puede variar entre un 60 y 75% según lo que absorba la harina, buscáis una masa blandita.
  • La sal puede variar entre un 0,56 y un 1.8% según lo saladas que sean las aceitunas.
  • Las aceitunas cuanto más buenas mejor.
  • El tomate triturado, según la marca que uséis, hará que el pan quede más rojo o más anaranjado.

OBSERVACIONES:

  • Masa madre líquida, hecho con T80. 100% hidratación.

INSTRUCCIONES:

  • Preparar masa madre: De media a una hora antes de comenzar las masas, renovar la masa madre según método Pascual (un 20% con agua caliente)
  • Masa final:  Amasado de 4 ´en 1ª. Reposo de 5´. Amasado de 2´en 2ª (o menos según cantidad de masa) Importante: Añadir las OLIVAS cuando la masa esté terminada en velocidad lenta para que no se deshagan , simplemente se distribuyan. Temperatura final de masa: 24º
  • Pliegues: uno a los 10 minutos de sacarlo de amasadora. El segundo 30 minutos después. Todos los pliegues dentro de la cubeta, dobles y desde arriba.
  • Primera fermentación: Cámara a 6º el tiempo necesario según estructura trabajo. Cubeta descubierta con masa tapada con film alimentario. Atemperar una hora u hora y media antes de comenzar el formado según temperatura obrador. (Nosotros en ocasiones ni atemperamos por el calor que hace).
  • Dividido y formado: Dividir en porciones de 600 grs. Embolar en el caso de las hogazas de medio o formar sin preformado en forma de batard para las piezas de kilo. Enharinar las base y entablillar directamente. Humedecer levemente con la mano las bolas, colocar la plantilla decorativa y espolvorear con harina blanca de centeno con precaución de que no quede ni mucha que luego se corre después de hornear, ni poca que se la come la humedad de la cámara.
  • Segunda fermentación: Se mete el carro en cámara a 6º el tiempo necesario según estructura de trabajo ( nosotros toda la noche, generalmente). Se sube la temperadura durante dos horas hasta los 24º-25º
  • Horneado: Entra a 240º de horno de pisos de piedra marca Ramalho Hermanos y se deja caer la temperatura. Un golpe corto de vapor antes de entrar y otro después.
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Hablamos con Fernando de Ecotahona del Ambroz

Pan de tomate y aceituna negra, el 14 de mayo en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de Fernando, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

P: Háblanos de los orígenes de Ecotahona del Ambroz (Plaza de Ansano, 71066 Plasencia) y también de los tuyos como panadero. Imaginemos que van unidos.

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Escaparate de Ecotahona del Ambroz

R: Ecotahona del Ambroz nace en mayo del 2007 aunque llevaba un año de gestación previa. En principio vine al valle del Ambroz con idea de aprender el oficio de carpintero pero diversos avatares me llevaron hacia el mundo de la panadería. Buscaba una artesanía agroalimentaria que no requiriera una fuerte inversión y pensé en queserias, mermeladerias, etc.. siempre en el ámbito de la producción no química o ecológica en el que llevaba muchos años, como consumidor o como distribuidor. Circunstancias personales me llevaron a conocer el mundo de la panadería “ecológica” nacional (masa madre, panes densos en molde, acidez alta), alemana (los más de 70 variedades de pan de la Beumer und Ludum de Berlín) y artesana (el buen hacer y amor al pan de Pedro de la Tahona de Pedraza). Como en toda Extremadura no exisitía ningún obrador en certificación ecológica (ni con masa madre) decidimos buscar un obrador de los muchos que habían cerrado por la presión de las grandes panificadoras y reabrirlo. En un primer momento la idea era hacer panes para herbolarios, ecotiendas y grupos de consumo pero cada panadería artesana que visitaba me alejaba del concepto de pan ecológico de aquellos años. Quería hacer panes con ingredientes ecológicos, sí,pero parecidos a los de Pedro o a los bonitos panes franceses que veia por ahí.

P: Desde un punto de vista administrativo, a la hora de montar tu panadería, ¿qué parte del proceso te resultó más complicada? ¿tienes algún consejo para alguien que quiere empezar en esto?

R: La más complicada fué la certificación ecológica ya que era la primera panaderia en Extremadura y estaba todo por hacer. Por otra parte yo soy contrario a la certificación ECO que supone un sobrecoste de gestión para los que no empleamos químicos cuando quizá debería ser a la inversa es decir que por defecto la producción sea sin utilización de sustancias químicas y aquellos que quieran usarlas que tengan el sobrecoste administrativo de justificar su uso y minimizar sus repercusiones sociales y medioambientales. El sistema de certificación ECO me obliga a llevar una doble trazabilidad, pagar unas tasas extras y realizar una farragosa renovación anualmente.

P: En cuanto a la producción, ¿cómo escogiste tu maquinaria? ¿cómo organizaste tu obrador? ¿qué te hizo elegir un proceso por encima de otro?

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Fernando con su nuevo horno

R: El primer obrador era un obrador antigüo, oscuro e incómodo pero con un bonito horno giratorio. La maquinaria la escogimos según su bajo costo ya que no teniamos ni idea ni tampoco habia mucho con quien inspirarnos. En un golpe de suerte conseguimos maquinaria muy barata (dos cámaras, un cargador y una rebanadora) que desmontamos y guardamos varios años hasta que nos mudamos a un obrador nuevo. En este obrador la organización si la hice entera yo, en base a intuición y 5 años de experiencia y muchas panaderías visitadas y de momento funciona bien con pequeños ajustes. Pusimos horno de tubos anulares para mantener la calidad del giratorio y separamos habitación de horneo y obrador para reducir temperatura.

Apostamos desde el primer momento por masa madre entre otras cosas porque en ecológico en aquellos años no se concebía otra posibilidad y después porque conforme te adentras en el proceso de la masa madre te resulta más dificil abandonarla y consigues mejos productos. Hoy lo consideramos un signo de calidad y de identidad de ecotahona del Ambroz.

P: Ya que estamos hablando de procesos, ¿qué procesos utilizáis en Ecotahona? ¿cuáles son para ti las claves de los panes que producís? ¿cómo valoras el proceso en relación a los ingredientes, el porcentaje de humedad, el uso de masas madres?

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Pan de cerveza de Ecotahona

R: Como dije, desde el principio intentamos hacer panes tradicionales y directos a la piedra, con hidrataciones medias -altas (65-80%) aunque cuando empezamos apenas sabiamos hacer los tipicos ladrillos de molde. En aquella época no había ni cursos ni libros ni nada y fuimos aprendiendo de páginas francesas en internet y del Foro del pan. También visité cuantas panaderías pude. En estos 8 años se ha variado de proceso infinitas veces bien sea por visitas de gentes como Iban Yarza que nos enseño a hacer pan de centeno, o cursos con Yarza, Barriga, Flecha o Pascual. De cada uno de ellos hay algo en Ecotahona pero también de la gente que ha trabajado o trabaja aquí, de los libros que hemos leido , de las redes sociales, de las panaderías que nos han acogido (sobre todo Pedro  pero también Pablo y Rebeca, Gure Ogia, Tony Ribas- Cruixent, etc…). Para mí utilizar materia prima no química es irrenunciable, me gusta la naturaleza y la salud de panaderos y consumidores y no veo ninguna necesidad de utilizar veneno en nínguna parte del proceso. El uso de la masa madre también es signo nuestro de identidad, los panes de masa madre nos parecen más sanos y digestibles por experiencia propia y nos sentimos a gusto trabajando con ella. Las hidrataciones son medias-altas en función de las harinas que tenemos y de la necesidad de más o menos aunar tiempos de fermentación y horneo.

P: Y llegamos a la venta, ¿qué modelo de negocio escogisteis y por qué? Con respecto a otros negocios, el tuyo destaca por tener venta online. ¿Qué tal la relación con el cliente y la recepción que tuvo y tienen tus panes?

R: En principio hicimos panes en molde con certificación ecológica de trigo, centeno y espelta hasta que aprendimos a hacerlos directos en piedra. Hasta hace un año no hemos tenido panadería propia y distribuiamos en todos los canales menos ese: herbolarios, grupos de consumo, mercadillos, venta online, algo de restauración. Ahora la tienda propia es casi el 50% de la venta y restauración también es más importante.

En los primeros tiempos el público se dividía entre los consumidores de ecológico que te perdonaban todo con tal de que fuera masa madre y materia prima ecológica y la gente “normal” que ni sabía lo que era ecológico ni mucho menos masa madre. Conforme fuimos dominando formatos más reconocibles (Hogazas, barras, batard, etc..) empezaron a aumentar las ventas directas en mercados. También un mejor manejo de la masa madre (metodo Pascual) redujo mucho la acidez de los panes condición necesaria para vender fuera del circuito de alimentación ecológica.

P: Ahora que ya estás establecido, y que tu negocio lleva unos años funcionando, ¿sigues cambiando cosas y evolucionando como panadero? ¿qué importancia le das a la formación?

Cambio a diario, como el primer día, por cosas que me enseñan , que veo , que leo o que oigo.

Pedro de La tahona de Pedraza y Fernando.

Pedro de La tahona de Pedraza y Fernando.

La formación es básica, cuanto más sabes más puedes aprender.

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido tu experiencia al entrar a formar parte de la profesión? ¿ha sido importante para ti la relación con otros compañeros?

Sin duda el contacto con otr@s panader@s ha sido lo más hermoso de todos estos años de oficio. Desde el primer momento he tenido puertas abiertas en muchas panaderías o he recibido visitas de futuros panaderos o divulgadores como Iban y cada uno me ha brindado aprendizajes prácticos pero sobre todo me han transmitido amor por la panadería.

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para ti este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

La PEPA me parece casi un sueño. Si cuando empecé me hubieran dicho que iba a compartir tan estrechamente con muchos de mis más admirados maestros, no lo hubiera creido. Ahora mismo es una máquina de energía creadora y además un medio precioso de apuntalar las relaciones amistosas que nos unían a algunos y crear muchas amistades nuevas todas con el vínculo común del amor por el oficio.

Unos cuantos panaderos de La PEPA

Unos cuantos panaderos de La PEPA

Pienso que esta iniciativa es un punto de no retorno en la lucha por recuperar la diginidad del pan y del oficio del panadero y ojalá de la alimentación en general. Yo creo que la senda que abrimos sin duda puede animar a muchos artesanos amantes de sus oficios a crear estructuras comunes de la forma que sea que les permitan afrontar los retos actuales en comunidad, socialmente.

P: Y por último, Fernando, háblanos de tu pan de tomate, que el día 14 de mayo se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la peninsula. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer tu pan?

El pan de tomate es una creación reciente, hemos buscado un contraste entre una masa suave y casi dulce de tomate y explosiones de sabor de las aceitunas negras saladas.

Impresiona ver que gentes como mi primer maestro Pedro y tantos otr@s grandes profesionales hacen sus versiones del un pan creado en Ecotahona del Ambroz. Cada prototipo que veo me produce un pequeño estremecimiento.

Caracola de mona murciana

Caracola de mona murciana

P: La semana que viene Caracola Murciana de La subirana, ¿nos la presentas a ella y a sus autores?

Es un honor pasar el relevo a un pan tan hermoso y tan exquisito como la Caracola de La Subirana y no solo por la calidad de la pieza sino también por venir de un obrador impulsado por Niko y Juanra. Con Niko me unen varios años de charlas y visitas panarras desde los tiempos en los que la Subirana era todavía un proyecto. Con Niko tenía una mini-Pepita de andar por casa en la que intercambiabamos recetas y resolviamos dudas diversas desde hace mucho tiempo. Asi que ahora meternos en harina para desarrollar un pan mediterraneo tradicional pero innovador con masa potente y el rico sabor de las naranjas confitadas y la canela de tan excelentes panaderos y buenos amigos, es un reto y un placer.

 

Los panes de tomate y aceituna de La PEPA:

El original, pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

El original, pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

Pan da Moa

Pan da Moa

Horno de San Bartolomé

Horno de San Bartolomé

La subirana

La subirana

Forn Noe

Forn Noe

Gure Ogia

Gure Ogia

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

El horno de Babette

El horno de Babette

La tahona de Carlos

La tahona de Carlos

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