Hablamos con Pedro de La Tahona de Pedraza

Pan de cerveza y miel, el 25 de junio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de La tahona de Pedraza, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

 

P: Cuéntanos cuales son tus orígenes como panadero. ¿De niño querías ser panadero? ¿Te viene de familia? ¿Y cómo nace La Tahona de Pedraza?

PETER PANR: El oficio no me viene de niño, yo siempre quise ser músico, la historia que me llevo a esto, es un poco sorprendente. Procedo de una familia humilde y al dejar los estudios básicos, me tuve que poner a trabajar. Hoy día puedo decir que mi vocación viene de un error tipográfico, al ir a una oferta de trabajo al cual pedían aprendiz de peletero, la sorpresa fue que, en realidad, ¡¡el puesto era de pastelero!! Como al fin y al cabo lo que buscaba era un trabajo, probé. Después de 3 meses de trabajo y dejarles la pastelería como los chorros del oro, me despidieron. Esto no me amedrento y como la masa madre, por mis adentros, empezaba a  fermentar la pasión. Realicé un curso de Confitería en Madrid de 8 meses y mi masa madre interior se me salía por las orejas.  Pasé varios años trabajando en otra pastelería, desde las 10 de la noche hasta las 6 de la mañana haciendo cientos de croissants todas las noches, con Fermín, un hombre tremendo, que hizo un maravilloso refresco a mi masa.
El amor me llevó a Pedraza, y junto con José, mi cuñado, montamos la tahona. Los conocimientos del trabajo en bollería me permitieron dar el paso a la panadería, que me parecía el hermano pequeño del oficio, pero enseguida me di cuenta de mi equivocación. Hoy día, él sigue un camino distinto.




P: Ya llevas unos años en este negocio. ¿Cómo ha sido la evolución de tu día a día? ¿Ha variado mucho desde tus inicios?

Los comienzos...

Los comienzos…

Duros, muy duros y la evolución lenta, ahora quizás, más rápida. De esto hace casi ya 29 años, un 16 de octubre de 1986. Solo disponíamos de unos armarios pacheco, un horno giratorio súper maestro y una amasadora de 80kg., todo lo demás nuestras manos. Las experiencias diarias, las conversaciones con otros panaderos, el interés por aprender y la ilusión fue lo que nos impulsó a ir modificando y adaptando la forma de hacer pan.

P: ¿Puedes contarnos cómo son los procesos de tus panes? ¿Qué es lo importante en un pan para ti?

P: La gran mayoría de nuestros panes son de elaboración directa, aunque sus procesos de fermentación son largos. También elaboramos panes con fermentaciones de 18 y 24 horas en frio. Trabajamos con masa madre, mi amigo Fernando de Ecotahona del Ambroz fue el que me enseñó este complejo mundo, nosotros trabajábamos con masa vieja, de un día para otro.

Preciosas panes de La tahona

Preciosas panes de La tahona

Lo importante de un pan, será un tópico, pero lo es todo: tanto los procesos de elaboración como los ingredientes y como su vista. Yo creo que el pan tiene que ser bonito, original. El pan entra por los ojos y desde fuera hacia dentro todo tiene que tener una armonía.

P: ¿Que valor le das a la formación? ¿Cómo lo compaginas con el día a día?

R: La formación es importantísima, es primordial, la base de un buen profesional, hoy en día no se concibe la profesión sin la formación. En mi inicio, todo eran los libros, no teníamos internet como se conoce ahora. Los cursos eran escasos y muy caros. Lo bueno de esto era que se hablaba mucho con los compañeros, con buenos compañeros y tus dudas las podías resolver tomando unas cañas. Hoy día es mi hijo Jorge el que va a los cursos y luego me pone al corriente. Gracias a él puedo desentenderme de vez en cuando, se queda al cargo y yo disfruto.

P: Vemos en tu pagina web fotos elaborando pan con niñ@s. ¿Qué supone para ti esto?

Pedro y los niños de Pedraza

Pedro y los niños de Pedraza

R: Es una pasada, el pan tiene esa magia que enamora, ver a los niños trabajar la masa y esas caras de asombro, es alucinante. Puede que me recuerde las sensaciones que sentía cuando empecé con esto. La gran mayoría de los chavales hoy jóvenes de Pedraza han pasado por la panadería para hacer pan. Aun sigo con las nuevas generaciones dedicándoles un tiempo a que pasen una jornada panadera conmigo.

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido tu experiencia al entrar a formar parte de la profesión? ¿ha sido importante para ti la relación con otros compañeros?

Con mis compañeros de profesión hay de todo. Hasta este pasado mes de marzo he sido el presidente de los panaderos de Segovia, durante 12 años, muchos, demasiados y antes en la junta directiva otros tantos. Los inicios fueron ambiciosos, con mucha ganas de hacer cosas, aprender, compartir, ayudar. Pero todavía hay mucha panadería vieja, la del obrador escondido y recetas secretas. Sus objetivos son vender cuanto más mejor, aunque sea en detrimento de la calidad. Lo que ha compensado a todas estas desilusiones, ha sido conocer a un reducido número de compañeros excepcionales, con los que la comunicación el intercambio y la pasión por el oficio estan por encima de todo. Gente como Jesús de la tahona de Carlos, Casti de Fuentepelallos, mariano Molinga entre otros.

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para ti este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

Con compañeros de La PEPA

Con compañeros de La PEPA

Formé parte del colectivo de La PEPA gracias a Jesús, me hablaba maravillas, él sabía que esto era lo que queríamos para la asociación de Segovia y no pudimos realizar. Ha sido una de las cosas más fantásticas que me ha pasado en toda mi vida profesional. Es impresionante su afán de compartir, aprender. La unión hace la fuerza cuando el criterio es común. Es como una bola de nieve, donde la aportación de cada uno, lo que transmite, sus experiencias, su hacer, te llenan de sabiduría lo que de forma individual tardarías años en adquirir.

P: Y por último, Pedro, háblanos de tu pan de Cerveza y miel que el día 24 de junio se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la peninsula. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer tu pan?

El gran Pedro

El gran Pedro

Bueno, el pan de cerveza y miel nace de una receta que me pasó Jesús de su pan tradición, a lo que se le sustituye el agua por cerveza artesana tostada  y le añadimos miel y malta tostada. Se consigue un olor intenso a cerveza con toques dulces. Es fuerte en boca con un retrogusto amargo que finaliza con el dulzor de la miel. Es ideal para acompañar con quesos fuertes o pates de caza.

Es una experiencia tremenda, ver tu pan elaborado por distintas manos, ver como la creación de tus compañeros enriquece tu pan, como lo ven ellos y como lo interpretan.

P: La proxima semana toca el pan de Artesás do Xeito de Pan da Moa. ¿Nos lo presentas y también a su autor?

Artesas do xeito

Artesas do xeito

Poco puedo contar de Guillermo pues no hemos tenido ocasión de estar juntos mucho tiempo. Lo que sí que puedo asegurar por lo que hemos charlado, que es un apasionado del pan, de su tierra y la tradición. De familia panadera, lleva la harina en la sangre. Participo en el I campeonato de pan artesano celebrado el pasado 13 de abril, donde fue seleccionado para el equipo español, el cual participara en el campeonato europeo el próximo agosto.

Su pan, Artesás do Xeito, es un homenaje al mar, su peculiar forma se inspiran en las embarcaciones gallegas. Sus ingredientes, el maíz, el centeno y las algas hacen de este pan un homenaje al mar y la tierra gallega.

 

El pan de cerveza y miel de La tahona de Pedraza en La PEPA:

 

El original, pan de cerveza y miel

El original, pan de cerveza y miel

 

La subirana

La subirana

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

Pan da Moa

Pan da Moa

Albropan

Albropan

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

Paneko

Paneko

Pan de Oro

Pan de Oro

El horno de Babette

El horno de Babette

Forn Noé

Forn Noé

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

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Hablamos con Unai de Gure Ogia Ogitegia

Txakinarto, el 18 de junio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de Gure Ogia Ogitegia, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

 

P: Cuéntanos cuales son tus orígenes como panadero. ¿Cómo empezaste en esto? ¿De niño querías ser panadero?

gure_ogia_logoR: Pues en nuestro caso, nos viene de familia. Siempre lo hemos visto en casa. Nuestro aita (padre) siempre estaba vestido de blanco. No me acuerdo de muchas cosas de cuando era pequeño, pero sí que tengo grabada en mi memoria cuando fui con 5 años a la panadería con mi aita, porque me puse cabezón ¡y quería y quería y quería ir, jajaja! O cuando jugabamos los primos subiendo y bajando por la pila de sacos de harina que había entonces… ¡¡parece que algo se mascaba!! Siendo más mayorcitos,  mi hermano Eneko solía estar castigado trabajando porque no  quería estudiar, pero como disfrutaba amasando, nuestra ama (madre) lo ponía en la tienda despachando.

P: Sabemos que vuestra panadería es un negocio familiar y vosotros no sois la primera generación, cuéntanos un poco los origenes de Gure Ogia.

Zipi y Zape...

Zipi y Zape…

R: Nuestro aitite (abuelo) Kosme era quien elaboraba pan en el caserío y lo repartía en un carromato. Dio el salto y montó una panadería.  Nuestro aita (padre) junto a sus hermanos consiguieron hacer crecer esta panadería (Kosmeren Semeak o Hijos de Kosme) que hoy día sigue con sus más de 100 empleados. Aquí es donde una mujer gallega muy guapa y joven empezó a trabajar duro: ¡nuestra ama (madre)!

Al cabo de unos años nuestros padres, pensando que sus hijos pudieran tener algo en un futuro, decidieron montar una panadería pequeñita independiente: Gure Ogia Ogitegia. Mientras nuestro padre trabajaba en la panificadora grande con sus hermanos, nuestra madre se encargaba de todo en Gure Ogia. Los dos trabajaron muy duro mientras nosotros realizabamos nuestros estudios, que no tenían nada que ver con la panadería. Finalmente y por circunstacias, Eneko entró de panadero y yo compaginaba mi otro trabajo con la panadería para que mi hermano puediera descansar. Como estabamos muy contentos haciendo pan, hace creo que 9 años yo dejé mi otro trabajo y me metí de lleno en la panadería. ¡¡Zipi y Zape juntos!!

P: ¿Y cómo evoluciona el negocio desde vuestra entrada? ¿Cuáles han sido los principales cambios?

R: Nuestra entrada trajo un aire fresco y sobre todo mucha energía positiva con ganas de ofrecer productos nuevos en constante evolución. Al principio, prácticamente no conocíamos otro pan que no fuese el que se hacía en casa. Desconociamos otras maneras de hacer pan.

Con Josep Pascual

Con Josep Pascual

Lo que a nosotros nos ha cambiado la forma de ver, hacer, entender el pan fue la visita de una persona, el maestro Josep Pascual al que entonces no conocíamos y al que siempre estaremos agradecidos. ¡Nos abrió los ojos! ¡Gracias Josep! Esto fue en julio de 2013. A partir de aquí empezamos a trabajar con masas madre de cultivo, fermentaciones largas, reposos en bloque, cantidades muy pequeñas de levadura, harinas molidas a la piedra… Ahora es cuando estamos disfrutando de este oficio tan maravilloso, que ya nos gustaba y que ahora nos tiene enamorados y muy muy enganchados.

P: Sabemos que estáis en constate formación, ¿cómo compagináis el aprendizaje, el trabajo y la vida familiar? ¿cómo se ve reflejado en vuestro trabajo diario? ¿Qué importancia le dais a la formación?

R: Pues no es fácil. Yo tengo dos niñas pequeñas y Eneko uno y la semana que viene sera padre de una niña preciosa, ¡imaginate! Cada uno trabajamos minimo 10 horas en el obrador diariamente. Pero como he dicho antes, estamos muy enganchados y cuando a uno le apasiona algo, saca tiempo de donde no hay. La formación es esencial. Vamos a todo curso que podemos. Estamos en Club Richemont donde aprendemos muchísimo. Nos queda mucho por aprender.

P: En cuanto a los procesos, ¿qué procesos utilizáis en Gure Ogia? ¿cuáles son para ti las claves de los panes que producís? ¿cómo valoras el proceso en relación a los ingredientes, el porcentaje de humedad, el uso de masas madres?

Deliciosa baguette de Gure Ogia

Deliciosa baguette de Gure Ogia

R: Como habéis podido leer en las entrevistas a los compañeros de La Pepa, nosotros tambien apostamos por unos panes de fermentaciones largas (mínimo 24 horas), con masa  madre de cultivo, poca levadura, sin aditivos químicos, muy saludables, e intentando ofrecer una amplia variedad con todo tipo de harinas (trigo, centeno, trigo duro, espelta, ecologicas…). Nuestra pelea es que cada vez haya mayor produccion de este tipo de pan.

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido tu experiencia al entrar a formar parte de la profesión? ¿ha sido importante para ti la relación con otros compañeros?

R: Imagínate si ha sido importante que como he comentado antes, estamos donde estamos gracias a la ayuda del maestro Josep: panadero, profesor, asesor, campeón de Europa… que un día aparece en un obrador de unos desconocidos chicos perdidos en Vizcaya y nos da tal empujón que no paramos de aprender y querer más y más. Desde entonces, no hemos parado de conocer compañer@s de oficio y me han demostrado tod@s que detras de un buen pan siempre hay buena gente.

P: Sabemos que eres el 2 clasificado de españa, ¿cómo lo llevas? ¿Cómo has llegado hasta ahi? ¿Cómo de una ingenieria has llegado a esto en sólo 3 años?

Segundo premio Campeonato de España

Segundo premio Campeonato de España

R: ¡Uffff!! ¡Ha sido una experiencia incredible! El mero hecho de estar presente en el primer campeonato nacional de panaderos artesanos, era para nosotros un superpremio. Desde luego ya habíamos ganado, estabamos rodeados de aunténticos fenómenos del pan. Ademas, durante los 4 días que duró el campeonato, la relación entre los participantes, que no nos conocíamos de nada, fue inmejorable. Genial. Quedar segundo ha sido una sorpresa, ¡un sorpresón! Pero lo mejor es la amistad entre compañeros de oficio que te llevas. ¡Tenemos unas camisetas firmadas por todos que valen oro!

Efectivamente no llevamos ni dos años desde que empezamos con el mundo de los panes con masas madre de cultivo, largas fermentaciones…. Pero como dije antes, estamos muy enamorados de esta profesión y nuestras cabezas estan 24 horas al dia pensando en pan. Trabajamos mucho y duro, pero siempre disfrutando.

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para ti este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

R: La PEPA es increible. El estar conectado a compañer@s de oficio donde puedes preguntar, consultar, ayudar, aprender… es una de esas cosas que no tienen precio. ¡Tod@s enamorados del pan! Soltando ideas, propuestas…. ¡¡Que guay!! Desde luego, la unión hace la fuerza y seguro que surgen colectivos parecidos. Deberían, cuantos más mejor. ¡¡Animaos!!

Aqui esta aita pelando el maiz en casa

Aqui esta aita pelando el maiz en casa

P: Y por último, háblanos de tu pan de Txakinarto, que el día 18 de junio se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la península. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer tu pan?

R: Impresiona y mucho. ¡Que ilusion! Panader@s que son unos cracks haciendo nuestro pan, es genial. El Txakinarto es el nombre que tiene una variedad de maiz autoctona de nuestra tierra. La zona de Mungialde. Siempre habia problemas para conseguirla pues se cosecha poco porque es un maiz que solo tiene 8 filas de granos y por lo tanto genera menos cantidad en comparacion con otros maizes que tienen mayor numeros de granos. Pero su sabor es genial! Por lo tanto el año pasado aita decidio cosecharlo y este año tenemos nuestra propia harina de Txakinarto. Para llegar a esta harina, despues de recoger el maiz y pelarlo, se tuesta durante 48 horas en un horno de piedra a baja temperatura. Luego se desgrana y se lleva a un Molino de piedra que tenemos a los alrededores.

P: La proxima semana toca el pan de cerveza y miel, de la Tahona de Pedraza. Nos lo presentas y tambien a sus autores?

Pan de cerveza y miel de La tahona de Pedraza (Segovia)

Pan de cerveza y miel de La tahona de Pedraza (Segovia)

R: ¡Un pedazo de pan! Una combinacion genial del suave toque amargo  de la cerveza y el dulzor de la miel. Solo de oir su nombre dan ganas de comerlo. Conozco a Pedro poco aún pero todo lo que conozco es bueno y me parece que supone una gran aportación a La PEPA, un panadero que lleva ya mucho tiempo en el oficio y que ha sido fuente de inspiración para otros, como Fernando. Es una persona muy activa y con gran amor por el oficio, un ejemplo para todos.

 

 

 

 

 

 

 

El Txakinarto de Ogitegia Gure Ogia en La PEPA:

 

El original, Txakinarto de Gure Ogia

El original, Txakinarto de Gure Ogia

 

El horno de Babette

El horno de Babette

La subirana

La subirana

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

La tahona de Pedraza

La tahona de Pedraza

Pan da Moa

Pan da Moa

Forn Noé

Forn Noé

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

 

 

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Hablamos con Quim de Forn Noé

Pan de olivas y ajo asado, el 11 de junio en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de Forn Noé, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

P: Quim, cuéntanos cuales son tus orígenes como panadero. ¿Cómo empezaste en esto? ¿de niño querías ser panadero?

logo-forn-noeR: Forn Noé se crea en el año 2009. Nosotros (mi familia) venimos del mundo de los mercados temáticos, en donde vendíamos unos bizcochos hechos para nosotros. Así que decidimos montar un obrador en una nave industrial en Hostalric para poder producirlos nosotros mismos. Es irónico que fuéramos a una nave industrial para realizar un producto 100% artesano. El asunto es que era el único lugar donde podíamos construir un horno antiguo, giratorio de 4 metros de diámetro que funcionaba con leña. No venimos de una tradición panadera, asi que nunca hubiese imaginado de pequeño acabar como panadero, quizás uno de los oficios mas duros pero mas gratificantes que existen. Al ver que nos costaba encontrar un pan en el mercado de calidad, quisimos empezar a hacerlo nosotros, aprovechando toda la infraestructura ya creada, asi que nos pusimos manos a la obra, que si internet, que si libros, que si compañeros, que si cursos…poco a poco hasta llegar a donde estamos ahora.

P: ¿Y cómo evoluciona Forn Noé hasta llegar a la apertura de tu segunda tienda, hace apenas unas semanas?

La nueva tienda en Mataró

La nueva tienda en Mataró

R: Pues la verdad hemos cambiado y seguimos cambiando mucho, siempre intentando o creyendo que para mejorar en nuestro producto. Empezamos haciendo el pan como se solia hacer, pero ya intentando cambiar algunas cosas, como la no utilización de aditivos o la incorporación de masa madre, también un horno de leña antiguo. Esto hizo que la gente notase, aun en un pan hecho por principiantes, una calidad que quizás no encontraba en otros establecimientos o simplemente un pan que les recordaba a antaño, con su corteza, con su miga, con su consistencia, vamos, un pan mas que aceptable.

Hemos pasado por todo, por utilización de casi todos los tipos conocidos de masas madre, que si liquidas, solidas, centeno, integrales, espelta, poolish, biga, pie, cucharon…hasta seleccionar las que mas nos convienen y las que vemos que nos dan un mejor resultado.

P: Cuéntanos más sobre esa nueva tienda en Mataró, ¿por qué decidís iros allí y como ha sido todo el proceso? Desde un punto de vista administrativo, ¿qué os ha presentado las mayores dificultades?

R: Pues es una buena tienda, con un buen obrador, si que es cierto que aun falta acabar con la decoración del espacio de venta.
Decidimos ir a Mataro, porque dentro de nuestra cercanía es lo que se puede considerar una ciudad, donde se está llevando mucho el tema del buen pan, de la utilización de buenos ingredientes y mejores procesos, etc etc. Entonces, si existe esa extraordinaria competencia…quiere decir que ahí se esta creando un movimiento panarra en el que nosotros podemos tener la cabida en el mercado. Realmente no se nos han presentado muchos problemas, ya que toda la maquinaria es nueva y ya entra dentro de la normalidad en las obras. Quizas lo mas difícil ha sido la restructuración del trabajo, aumentar la producción de una forma considerable aun siendo principiantes en este oficio.

P: En cuanto a los procesos, ¿qué procesos utilizáis en Forn Noé? ¿cuáles son para ti las claves de los panes que producís? ¿cómo valoras el proceso en relación a los ingredientes, el porcentaje de humedad, el uso de masas madres?

slack_for_ios_upload_1024R: Nuestro proceso siempre ha sido, Agua + harina + sal + masa madre + levadura + tiempo = Pan. Esta muy vista esta fórmula, normalmente sin levadura. Para mi la mas importante es el factor tiempo. Nuestro proceso es en cubeta, osea, reposo en bloque, a frio positivo (6-8 ºC) durante un espacio prolongado, donde empieze a crear sus primeras características. Despues, lo trabajamos de forma artesana, siempre a mano, toda nuestra produccion. Aquí es muy importante las manos de un verdadero artesano panadero, donde sepa trabajar la masa como debe para lograr sacar el mayor partido al producto. Este es un punto crítico, que quizás es el que mas cuesta de solventar. Y luego pasamos a otra fermentación retardada, normalmente de unas 12-18 horas minimo. Hasta que los panes entran en el horno.

La utilización de masas madre de cultivo, es imprescindible, tanto como valor organoléptico como valor nutricional. Todos nuestros panes llevan de ella, algunos solo llevan masa madre. Sin levadura. Y creo que esto es un punto que nos diferencia, porque la masa madre de cada uno es totalmente distinta, no hay masas madre iguales. Podria decir que reducen el índice glucémico del pan, que degradan el gluten haciéndolo muchísimo mas digestivo…pero es lo de siempre y eso se lo dejo a los científicos, que son los que van investigando.

P: Sabemos que siempre te estás formando, y que como otros miembros de La PEPA perteneces al Club Richemont, ¿qué han supuesto para ti los cursos que has ido haciendo y cómo han influenciado tu forma de hacer y ver el pan? Eres un chavalín, ¿cómo has podido hacer tantas cosas en tan pocos años?

Uno de los primeros panes de masa madre de Quim

Uno de los primeros panes de masa madre de Quim

Pues han sido muy importantes en mi evolución como panadero, he ido a cientos de ellos, normalmente en el Gremio de la Provincia de Barcelona, la Escuela Andreu Llargues, donde ahí he conocido a grandes profesionales y referentes para mi que a la vez son colegas y amigos. De los que he aprendido muchísimo desde el principio y que sigo aprendiendo. Lo mismo me pasa con los colegas del Club Richemont, que cada curso o concentración que hacemos vuelvo con 1000 ideas y conocimientos nuevos que cada vez cuestan mas de digerir (quizás no lleven masa madre). A parte, que se ha vuelto un club de amigos donde no hay secretos y que te reciben, seas del nivel que seas, de la misma forma que a una estrella panadera. Ycon los colegas de la PEPA, donde poco a poco nos vamos conociendo bien entre nosotros y lo único que hace es no dejar de sorpenderme, la cantidad de conocimiento que se puede compartir sin miedos, sin historias, 100% transparentes, que es asi de la única forma que uno aprende y se puede sentir realizado. La verdad, que es un proyecto nuevo, en el que formo parte desde octubre y que lo único que veo son cosas positivas, ideas, ganas, esfuerzo, sabiduría y conocimiento. Vamos, ¡es la PEPA!

Como he podido hacerlo? Estando 19 horas fuera de casa. Solia ir a trabajar a las 3 AM, hasta las 1:30. Despues comía y dormía una siesta encima de los sacos de harina, hasta que me compre un colchón hincable, y rápido para la escuela hasta las 8. Vuelta a casa, hacer un poco de vida familiar y un dia mas…

Realmente he sacrificado muchas cosas, muchas diversiones, en una difícil edad, 23 años. Pero lo que he obtenido a cambio hace que la palabra sacrificio no sea ni de lejos la más adecuada. Al revés, realmente agradezco el esfuerzo que ha hecho mi familia para yo poder formarme y poder tener el concepto del pan que tengo ahora. Estoy muy satisfecho de haber invertido mi tiempo en todo esto.

P: Has tenido un bebé hace muy poquito, ¡enhorabuena! ¿qué tal llevas combinar ahora la vida de panadero, con sus peculiares horarios, y la de padre?

R: Por ahora esta siendo bastante duro, combinar horarios tambien en casa. Evidentemente me esta quitando mucho tiempo, que antes solia emplear para aprender, formarme, moverme por el mundo del pan. Pero, ya he tenido tiempo para todo esto y ya tendré tiempo en un futuro para seguir haciéndolo, así que ahora toca lo que mas quiero, estar con mi hijo, que para eso lo he tenido. Trabajo y corriendo voy a casa para poder estar con él. Eso si, me esforzare para enseñarle la pasión por el pan como yo la siento, a ver si tenemos suerte y me sale panadero.

P: ¿Y qué te gustaría para el futuro? ¿dónde te ves dentro de 10 años?

R: Pues como ahora, haciendo pan, con las manos llenas de masa y los calcetines de harina. Me gustaría ser multimillonario, pero como eso va a ser muy difícil pues que menos que disfrutar con tu trabajo, hacerlo al ritmo en el que siga siendo un hobby, en el que no te quemes y que pueda seguir formándome y disfrutando de mi afición con los de casa, conociendo a gente extraordinaria, etc etc.

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido tu experiencia al entrar a formar parte de la profesión? ¿ha sido importante para ti la relación con otros compañeros?

Con compañeros de La PEPA

Con compañeros de La PEPA

R: Ya lo he explicado un poco arriba, al principio como en todo y al no ser del oficio ni conocer absolutamente a nadie fue bastante complicado. Poco a poco, empeze a conocer a gente que sentía lo mismo que yo por el pan y que tenían sus panaderías. Y si, ha sido muy importante, en un curso donde te explican unas cosas, el intercambio con los compañeros y sus experiencias hace que vayas a aprender X y Y y salgas con medio abecedario en tu cabeza.

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para ti este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

R: Para mi significa poder pertenecer a un grupo de locos por el pan, donde entre nosotros queremos y nos esforzamos para ser amigos (querer conocernos, hablar sin problema y sin diferencia de conocimientos ni de edad (importante, hay mucha variedad jaja). Este es el claro ejemplo que la unión hace la fuerza, una fuerza que en breves seguirá creciendo y si, hace que bullan ideas y creatividad, tanta que mi móvil esta colapsado y mas mi cabeza de cada vez que entro en nuestra APP para estar entre nosotros conectados. Es increíble la actividad que encontramos en ella, el esfuerzo que hacemos para ayudarnos entre nosotros en todos los temas laborales, etc etc.

P: Y por último, Quim, háblanos de tu pan de olivas y ajo asado que el día 11 de junio se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la peninsula. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer tu pan?

R: Impresiona y jode un poco también, ver como gente que solo les pasas 4 datos y te sacan un pan mas guapo que el que sueles hacer siempre, siguiendo tus consejos. Es bastante jodido, pero también reconforta ver como desde toda España se lucha por hacer bien las cosas. Y es un claro ejemplo aquí abajo en las fotografías se puede observar lo que comento.

P: La semana que viene Txakinarto de Ogitegia Gure Ogia, ¿nos la presentas a él y a sus autores?

Txakinarto

Txakinarto

R: Pasamos de un pan como el mio, donde lo importante son los ingredientes extras que lleva a un pan donde el ingrediente estrella es la Harina de maíz, molida por ellos mismos, haciéndola todavía mas única. Compartida con nosotros para que podamos hacer el pan Txakinarto de Gure Ogia como se ha de hacer, con su misma harina.

Y que decir de Zipi y Zape que la gente no sepa, que en los concursos no se lo hayan reconocido ni que estén siempre con quien están. Son dos hermanos que por suerte he podido conocer personalmente, compartir 1 semana en Suiza de conocimientos intensivos y de coincidir en muchos mas lugares, incluyendo en el CRE y en la PEPA. Son gente que aunque tengan negocio, el pan lo ven como un arte, una pasión, no como un negocio. Eso les honra. Se divierten trabajando, se puede ver en sus redes sociales y lo que hablo con ellos, son gente inteligente que pone su sabiduría en el saber hacer de sus panes y sus piezas de bollería.

Son dos grandes, que el tiempo los pondrá en su lugar, que ya lo está haciendo.

 

El pan de olivas y ajo asado de Forn Noé de La PEPA:

 

El origina, Pan de aceitunas y ajo asado de Forn Noé

El origina, Pan de aceitunas y ajo asado de Forn Noé

 

 

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

La tahona Carlos Martín

La tahona Carlos Martín

La subirana

La subirana

Pan da moa

Pan da moa

Ecotahona del Ambroz

Ecotahona del Ambroz

La tahona de Pedraza

La tahona de Pedraza

El horno de San Bartolomé

El horno de San Bartolomé

Pan de Oro

Pan de Oro

El horno de Babette

El horno de Babette

Ogitegia Gure Ogia

Ogitegia Gure Ogia

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Hablamos con Fernando de Ecotahona del Ambroz

Pan de tomate y aceituna negra, el 14 de mayo en 10 panaderías de La PEPA. Para saber qué panaderías y qué días podéis comprar el pan de Fernando, no tenéis más que visitar la sección de nuestra web Circuito Panes de Autor. Ediciones limitadas, es recomendable reservar.

P: Háblanos de los orígenes de Ecotahona del Ambroz (Plaza de Ansano, 71066 Plasencia) y también de los tuyos como panadero. Imaginemos que van unidos.

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Escaparate de Ecotahona del Ambroz

R: Ecotahona del Ambroz nace en mayo del 2007 aunque llevaba un año de gestación previa. En principio vine al valle del Ambroz con idea de aprender el oficio de carpintero pero diversos avatares me llevaron hacia el mundo de la panadería. Buscaba una artesanía agroalimentaria que no requiriera una fuerte inversión y pensé en queserias, mermeladerias, etc.. siempre en el ámbito de la producción no química o ecológica en el que llevaba muchos años, como consumidor o como distribuidor. Circunstancias personales me llevaron a conocer el mundo de la panadería “ecológica” nacional (masa madre, panes densos en molde, acidez alta), alemana (los más de 70 variedades de pan de la Beumer und Ludum de Berlín) y artesana (el buen hacer y amor al pan de Pedro de la Tahona de Pedraza). Como en toda Extremadura no exisitía ningún obrador en certificación ecológica (ni con masa madre) decidimos buscar un obrador de los muchos que habían cerrado por la presión de las grandes panificadoras y reabrirlo. En un primer momento la idea era hacer panes para herbolarios, ecotiendas y grupos de consumo pero cada panadería artesana que visitaba me alejaba del concepto de pan ecológico de aquellos años. Quería hacer panes con ingredientes ecológicos, sí,pero parecidos a los de Pedro o a los bonitos panes franceses que veia por ahí.

P: Desde un punto de vista administrativo, a la hora de montar tu panadería, ¿qué parte del proceso te resultó más complicada? ¿tienes algún consejo para alguien que quiere empezar en esto?

R: La más complicada fué la certificación ecológica ya que era la primera panaderia en Extremadura y estaba todo por hacer. Por otra parte yo soy contrario a la certificación ECO que supone un sobrecoste de gestión para los que no empleamos químicos cuando quizá debería ser a la inversa es decir que por defecto la producción sea sin utilización de sustancias químicas y aquellos que quieran usarlas que tengan el sobrecoste administrativo de justificar su uso y minimizar sus repercusiones sociales y medioambientales. El sistema de certificación ECO me obliga a llevar una doble trazabilidad, pagar unas tasas extras y realizar una farragosa renovación anualmente.

P: En cuanto a la producción, ¿cómo escogiste tu maquinaria? ¿cómo organizaste tu obrador? ¿qué te hizo elegir un proceso por encima de otro?

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Fernando con su nuevo horno

R: El primer obrador era un obrador antigüo, oscuro e incómodo pero con un bonito horno giratorio. La maquinaria la escogimos según su bajo costo ya que no teniamos ni idea ni tampoco habia mucho con quien inspirarnos. En un golpe de suerte conseguimos maquinaria muy barata (dos cámaras, un cargador y una rebanadora) que desmontamos y guardamos varios años hasta que nos mudamos a un obrador nuevo. En este obrador la organización si la hice entera yo, en base a intuición y 5 años de experiencia y muchas panaderías visitadas y de momento funciona bien con pequeños ajustes. Pusimos horno de tubos anulares para mantener la calidad del giratorio y separamos habitación de horneo y obrador para reducir temperatura.

Apostamos desde el primer momento por masa madre entre otras cosas porque en ecológico en aquellos años no se concebía otra posibilidad y después porque conforme te adentras en el proceso de la masa madre te resulta más dificil abandonarla y consigues mejos productos. Hoy lo consideramos un signo de calidad y de identidad de ecotahona del Ambroz.

P: Ya que estamos hablando de procesos, ¿qué procesos utilizáis en Ecotahona? ¿cuáles son para ti las claves de los panes que producís? ¿cómo valoras el proceso en relación a los ingredientes, el porcentaje de humedad, el uso de masas madres?

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Pan de cerveza de Ecotahona

R: Como dije, desde el principio intentamos hacer panes tradicionales y directos a la piedra, con hidrataciones medias -altas (65-80%) aunque cuando empezamos apenas sabiamos hacer los tipicos ladrillos de molde. En aquella época no había ni cursos ni libros ni nada y fuimos aprendiendo de páginas francesas en internet y del Foro del pan. También visité cuantas panaderías pude. En estos 8 años se ha variado de proceso infinitas veces bien sea por visitas de gentes como Iban Yarza que nos enseño a hacer pan de centeno, o cursos con Yarza, Barriga, Flecha o Pascual. De cada uno de ellos hay algo en Ecotahona pero también de la gente que ha trabajado o trabaja aquí, de los libros que hemos leido , de las redes sociales, de las panaderías que nos han acogido (sobre todo Pedro  pero también Pablo y Rebeca, Gure Ogia, Tony Ribas- Cruixent, etc…). Para mí utilizar materia prima no química es irrenunciable, me gusta la naturaleza y la salud de panaderos y consumidores y no veo ninguna necesidad de utilizar veneno en nínguna parte del proceso. El uso de la masa madre también es signo nuestro de identidad, los panes de masa madre nos parecen más sanos y digestibles por experiencia propia y nos sentimos a gusto trabajando con ella. Las hidrataciones son medias-altas en función de las harinas que tenemos y de la necesidad de más o menos aunar tiempos de fermentación y horneo.

P: Y llegamos a la venta, ¿qué modelo de negocio escogisteis y por qué? Con respecto a otros negocios, el tuyo destaca por tener venta online. ¿Qué tal la relación con el cliente y la recepción que tuvo y tienen tus panes?

R: En principio hicimos panes en molde con certificación ecológica de trigo, centeno y espelta hasta que aprendimos a hacerlos directos en piedra. Hasta hace un año no hemos tenido panadería propia y distribuiamos en todos los canales menos ese: herbolarios, grupos de consumo, mercadillos, venta online, algo de restauración. Ahora la tienda propia es casi el 50% de la venta y restauración también es más importante.

En los primeros tiempos el público se dividía entre los consumidores de ecológico que te perdonaban todo con tal de que fuera masa madre y materia prima ecológica y la gente “normal” que ni sabía lo que era ecológico ni mucho menos masa madre. Conforme fuimos dominando formatos más reconocibles (Hogazas, barras, batard, etc..) empezaron a aumentar las ventas directas en mercados. También un mejor manejo de la masa madre (metodo Pascual) redujo mucho la acidez de los panes condición necesaria para vender fuera del circuito de alimentación ecológica.

P: Ahora que ya estás establecido, y que tu negocio lleva unos años funcionando, ¿sigues cambiando cosas y evolucionando como panadero? ¿qué importancia le das a la formación?

Cambio a diario, como el primer día, por cosas que me enseñan , que veo , que leo o que oigo.

Pedro de La tahona de Pedraza y Fernando.

Pedro de La tahona de Pedraza y Fernando.

La formación es básica, cuanto más sabes más puedes aprender.

P: Hablemos de la relación con los compañeros de profesión, ¿cuál ha sido tu experiencia al entrar a formar parte de la profesión? ¿ha sido importante para ti la relación con otros compañeros?

Sin duda el contacto con otr@s panader@s ha sido lo más hermoso de todos estos años de oficio. Desde el primer momento he tenido puertas abiertas en muchas panaderías o he recibido visitas de futuros panaderos o divulgadores como Iban y cada uno me ha brindado aprendizajes prácticos pero sobre todo me han transmitido amor por la panadería.

P: Estamos en La PEPA y sabemos la ayuda que este colectivo nos está brindando a todos nosotros, el compañerismo que surge de una iniciativa así, y como el roce profesional hace que bullan las ideas y la creatividad y que nazcan proyectos como el Circuito Panes de Autor. ¿Qué supone para ti este colectivo de Pequeños Panaderos Afines? ¿La unión hace la fuerza? ¿Crees que van a surgir otros colectivos parecidos?

La PEPA me parece casi un sueño. Si cuando empecé me hubieran dicho que iba a compartir tan estrechamente con muchos de mis más admirados maestros, no lo hubiera creido. Ahora mismo es una máquina de energía creadora y además un medio precioso de apuntalar las relaciones amistosas que nos unían a algunos y crear muchas amistades nuevas todas con el vínculo común del amor por el oficio.

Unos cuantos panaderos de La PEPA

Unos cuantos panaderos de La PEPA

Pienso que esta iniciativa es un punto de no retorno en la lucha por recuperar la diginidad del pan y del oficio del panadero y ojalá de la alimentación en general. Yo creo que la senda que abrimos sin duda puede animar a muchos artesanos amantes de sus oficios a crear estructuras comunes de la forma que sea que les permitan afrontar los retos actuales en comunidad, socialmente.

P: Y por último, Fernando, háblanos de tu pan de tomate, que el día 14 de mayo se encontrará en 10 panaderías repartidas por toda la peninsula. ¿Impresiona ver a todos tus compañeros intentando hacer tu pan?

El pan de tomate es una creación reciente, hemos buscado un contraste entre una masa suave y casi dulce de tomate y explosiones de sabor de las aceitunas negras saladas.

Impresiona ver que gentes como mi primer maestro Pedro y tantos otr@s grandes profesionales hacen sus versiones del un pan creado en Ecotahona del Ambroz. Cada prototipo que veo me produce un pequeño estremecimiento.

Caracola de mona murciana

Caracola de mona murciana

P: La semana que viene Caracola Murciana de La subirana, ¿nos la presentas a ella y a sus autores?

Es un honor pasar el relevo a un pan tan hermoso y tan exquisito como la Caracola de La Subirana y no solo por la calidad de la pieza sino también por venir de un obrador impulsado por Niko y Juanra. Con Niko me unen varios años de charlas y visitas panarras desde los tiempos en los que la Subirana era todavía un proyecto. Con Niko tenía una mini-Pepita de andar por casa en la que intercambiabamos recetas y resolviamos dudas diversas desde hace mucho tiempo. Asi que ahora meternos en harina para desarrollar un pan mediterraneo tradicional pero innovador con masa potente y el rico sabor de las naranjas confitadas y la canela de tan excelentes panaderos y buenos amigos, es un reto y un placer.

 

Los panes de tomate y aceituna de La PEPA:

El original, pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

El original, pan de tomate y aceituna negra de Ecotahona del Ambroz

Pan da Moa

Pan da Moa

Horno de San Bartolomé

Horno de San Bartolomé

La subirana

La subirana

Forn Noe

Forn Noe

Gure Ogia

Gure Ogia

La tahona de Sotillo

La tahona de Sotillo

El horno de Babette

El horno de Babette

La tahona de Carlos

La tahona de Carlos

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