Pan de algarroba y naranja confitada

Captura de pantalla 2016-05-17 a las 16.09.05PANEKO ELX

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Como hicimos el año pasado en ocasión del primer Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, vamos a compartir las recetas de todos los panes protagonistas del Circuito 2016. A cambio solo os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como hacemos en La Pepa, antes, durante y después del Circuito. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan.

 

Pan de algarroba y naranja confitada

UN PAN CON AROMAS MUY INTENSOS

Procedencia de la receta: Paneko

Peso recomendado de la pieza: 450g

Desconocida, confundida con el chocolate o el cacao, concebida incluso por algunos como forraje para ganado exclusivamente, lo cierto es que la algarroba atesora múltiples propiedades beneficiosas, su harina posee un aroma y un gusto particularmente rico. Por si fuera poco, por nuestros abuelos sabemos que alivió, en gran medida, el hambre en tiempos difíciles a las gentes de nuestro entorno. Por todo ello desde hacía mucho tiempo teníamos en mente crear nuestro pan de algarroba. Con un tueste delicado, para acentuar su sabor y presencia, la harina de algarroba se tamiza antes de amasar. Desde el primer momento tuvimos claro que la naranja, otra fruta muy de nuestra tierra sería su acompañante ideal. Confitada previamente, eso sí. Para que este pan tenga una larga conservación, además de una masa madre sólida, incorpora un escaldado de harina de espelta blanca que le otorga a su miga una estructura y un brillo notables. En el escaldado introducimos ralladura natural de naranja, consiguiendo un aroma cítrico y profundo que a nosotros nos encanta. Esperamos que también sea del gusto de todo aquel que se acerque a probar nuestro pan o que se decida a poner en práctica esta receta.

 

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Desglose de ingredientes, una explicación…

La definición ‘desglose de ingredientes’ nos parece muy correcta para explicar lo que esta tabla supone (en breve adaptaremos la receta de Tritordeum de La subirana a este sistema). Como podréis ver, vienen desglosadas elaboraciones como la masa madre o los escaldados, y ponemos en gris clarito la suma total de las harinas y la de los líquidos para permitiros ver en condiciones la hidratación real de la receta. No incluimos en líquidos el agua para remojar semillas pues queda absorbida por éstas sin repercusión directa en la masa. Todo es relativo y discutible, pero consideramos que este desglose de ingredientes y cálculo de porcentajes no solo nos permite ver con claridad lo que incluye la receta, sino que además nos permite modificar elaboraciones como la masa madre y el escaldado, tanto en porcentaje como en su propia hidratación, sin por ello afectar la hidratación global de la receta.

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Elaboración:

  1. Elaboraciones previas. 

    • Escaldado. Junto con la harina añadimos la ralladura de naranja y escaldamos con agua hirviendo. Escaldaremos previamente, el día anterior u horas antes del amasado.
    • Tostado previo de la totalidad de la harina de algarroba. Extender la harina en una bandeja con papel de horno repartida uniformemente y tostar de 4 a 5 minutos a unos 180 ºC. Remover para facilitar un tueste homogéneo y tostar de nuevo otros 4 o 5 minutos. Dejar enfriar. MUY IMPORTANTE: Tamizar la harina de algarroba antes de amasar.
  2. Amasado. Incorporar todos los ingredientes excepto la levadura y la naranja confitada. Amasar 4 minutos a velocidad lenta, 6 minutos a velocidad rápida, y comprobar el desarrollo del gluten. Añadir la levadura, y después la naranja confitada cortada en daditos…. El tiempo total de amasado es de unos 12-13 minutos. La temperatura final de la masa debe rondar los 22 º.

  3. Fermentación final. Una hora a temperatura ambiente, excepto las épocas de mucho calor que lo ponemos a 8º. 

  4. Pliegues: No

  5. División y formado. Dividir en piezas de 450g, bolear, dar un reposo de 10 minutos y formar en battard.

  6. Fermentación final. Toda la noche en frío, entre 6º y 8º.

  7. Cocción. 30-35 minutos a 220ºC.Captura de pantalla 2016-05-17 a las 16.09.05

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Pan de dos cebollas

L’ESPIGA D’OR

L’espiga D’or – Plaça de Soler i Gustems, 10 938 93 49 41
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Como hicimos el año pasado en ocasión del primer Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, vamos a compartir las recetas de todos los panes protagonistas del Circuito 2016. A cambio solo os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como hacemos en La Pepa, antes, durante y después del Circuito. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan.

 

Pan de dos cebollas

UN PAN QUE ES CASI UN PASTEL

Procedencia de la receta: Original del autor.

Peso recomendado de la pieza: entre kilo y kilo medio

El gusto de la cebolla está muy equilibrado y más que un pan, podríamos decir que parece un pastel hecho para los amantes de la cebolla y también para los que no lo son tanto, pues su gusto está muy equilibrado. Textura y sabor de la miga le hacen único y es espectacular su larga conservación.

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Desglose de ingredientes, una explicación…

La definición ‘desglose de ingredientes’ nos parece muy correcta para explicar lo que está tabla supone (en breve adaptaremos la receta de Tritordeum de La subirana a este sistema). Como podréis ver, vienen desglosadas elaboraciones como la masa madre o los escaldados, y ponemos en gris clarito la suma total de las harinas y la de los líquidos para permitiros ver en condiciones la hidratación real de la receta. No incluímos en líquidos el agua para remojar semillas pues queda absorbida por éstas sin repercusión directa en la masa. Todo es relativo y discutible, pero consideramos que este desglose de ingredientes y cálculo de porcentajes no solo nos permite ver con claridad lo que incluye la receta, sino que además nos permite modificar elaboraciones como la masa madre y el escaldado, tanto en porcentaje como en su propia hidratación, sin por ello afectar la hidratación global de la receta.

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Elaboración:

  1. Elaboraciones previas.

    • Para el escaldado lento, en una cacerola poner primero el agua sbore los 50ºC (se puede calentar en la propia cacerola) y luego añadir la harina de Kamut. El orden es importante. Mezclar bien los ingredientes para evitar grumos. Poner en el horno a 200ºC de 30 a 40 minutos (removiendo si fuera necesario debido a la formación de corteza, aunque si se tapa bien no hara falta), hasta obtener una textura bien espesa y alcanzar en el centro sobre los 70ºC.
    • Usaremos una masa madre activa y joven, con un 100% de hidratación y harina T80, fermentada a ser posible a 28ºC sobre las 3 horas. 
    • Rehidratar la cebolla deshidratada con la misma cantidad de agua que de cebolla.
  2. Amasado. 8 minutos en velocidad lenta, más 2 a velocidad alta. Añadir las cebollas, y mezclar solamente. Desarrollo del gluten al 95%. Temperatura final 24ºC.
  3. Fermentación en bloque. 2 horas a 24º.
  4. Pliegues. Un pliegue a la hora.
  5. División y formado. Dividir en piezas de 1kg o 1,5kg de masa, prebolear ligeramente, dar un reposo de 20 minutos, y formar en barrote sin desgasificar en exceso. Poner en moldes metálicos con la ligada hacia abajo
  6. Fermentación final. 2 horas a 24ºc aproximadamente, con humedad. Reservar en frío, a unos 4ºC un mínimo de una hora.
  7. Cocción. Cocer en horno de solera precalentado a 240ºC, con vapor inicial. Pasados 10 minutos del inicio de la cocción, bajar temperatura a 220ºC.

 

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Pan de tritordeum, chía y quinoa

LA SUBIRANA

C/Triunfo,64 30500 Molina de segura (Murcia)
Tel.663 069 309 / 630 901 211
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Como hicimos el año pasado en ocasión del primer Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, vamos a compartir las recetas de todos los panes protagonistas del Circuito 2016. A cambio solo os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como hacemos en La Pepa, antes, durante y después del Circuito. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan.

 

Pan de tritordeum, chía y quinoa

UN PAN SALUDABLE Y NUTRITIVO, QUE GUARDA UNA MIGA HUMEDA DURANTE MUCHOS DÍAS.

 

Procedencia de la receta: Original del autor.

Piezas y peso: Cuatro piezas de 542g cada una.

 

FÓRMULA COMPLETA:

(La fórmula completa incluye todos los ingredientes que forman parte de la receta, ya vengan como parte de elaboraciones previas en masas madres, escaldados, etc. o como parte de la masa final. Para valorar la hidratación consideramos como UNA SOLA el agua aportada a través de las diferentes elaboraciones previas, ya que todas afectan la textura final del pan, a excepción del agua para remojar semillas que queda absorbida por éstas sin repercusión directa. Claro, que todo es relativo y discutible, en el caso de este pan el remojo de la semilla chía, que es una mucilaginosa, tiene un impacto notable en la miga y la durabilidad del pan).

 

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ESCALDADO

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MIX DE SEMILLAS

(Consideramos las semillas como el 100% de esta elaboración previa)

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MASA MADRE DE CULTIVO SOLIDA

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MASA FINAL

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DESCRIPCIÓN de la elaboración paso a paso: 

  1. Elaboraciones previas:

    • Escaldado: Verter sobre la harina blanca de tritordeum el agua a 85º, remover hasta conseguir una papilla y dejar enfriar antes de usar.

    • Mix de semillas: Tostar las semillas en el horno durante 11-12 minutos a 230º sin que lleguen a quemarse. Una vez tostadas, verter agua sobre ellas y dejar que la empapen bien y que se enfríen antes de usarlas.

    • Masa madre: Preparar una masa madre activa pero joven.

  2. Amasado. Mezclamos harina, agua y zumo de naranja, posteriormente añadimos la masa madre y la sal. Una vez desarrollado bien el gluten, añadimos el escaldado, lo integramos bien y agregamos las semillas remojadas. Amasamos a 1ª velocidad durante unos 16 minutos y 1 minuto al final en 2ª velocidad. La temperatura final de la masa tiene que rondar los 25-26º .

  3. Fermentación en bloque. Durante 90 minutos a 25º.

  4. Pliegues. Damos un pliegue a la mitad de la fermentación en bloque. Si viéramos que la masa está muy blandita y con poca fuerza, daremos dos pliegues más cada media hora.

  5. División y formado. Dividir en piezas de entre 500 a 600g y formar en batards que pondremos en banetones.tritordeum banetones

  6. Fermentación final. A 10º durante 18 horas.

  7. Cocción. Hornear a 250º, con vapor al inicio y abriendo tiro y puerta los últimos 10 minutos. Es muy importante hacer esto ya que se trata de un pan con mucha humedad en el interior y si no lo “secamos” bien corremos el riesgo de que la miga quede demasiado húmeda, incluso pegajosa.

Todos los ingredientes provienen de agricultura ecológica.

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