A12manos: Temática Harinas y Granos

Solo sé que no sé nada.

¡Qué modo más filosófico de empezar un artículo! Pero más allá de la mística, si en algún sector cobra sentido esta cita, que atribuyen a Sócrates, es en el de la panadería. De ello fuimos testigos durante el #A12manos2015-Vilanova que hicimos los locos de La Pepa. Os contamos a continuación.

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Jordi Morera y su molino

En la temática experimental que denominamos ‘HARINAS Y GRANOS’, de la que nos ocuparemos en este artículo, queríamos estudiar desde una visión ‘pseudo-científica-panadera’, por un lado el comportamiento de las harinas dependiendo del tiempo de reposo posterior a su molturación, así como de su granulometría. Y por otro, queríamos comparar distintas pre-elaboraciones, como escaldados, cocidos, o añadidos de semillas y granos germinados.

Después de hacer las experimentaciones nos encontramos con que, como os dije en un inicio, faltaba aún mucho por experimentar. Si sumamos que en panadería existen miles de variables imposibles de controlar en un obrador, que pueden variar parcialmente las posibles conclusiones y que además estamos tratando con temáticas bastante complejas, nos damos cuenta que hubiera sido necesario mucha más ‘fuerza experimental’ para tener conclusiones definitivas. De todos modos, conseguimos lo que queríamos, que no era más que trazar unas primeras líneas sobre ello, para en un futuro seguir investigando, tanto a título personal cada uno de nosotros, como en futuros #A12manos.

Experimentación y conclusiones

Experimento 1: Harinas con distintos tiempos de molturación.
  • Ensayo 1. Amasado simple con harina reposada durante 30 días.
  • Ensayo 2. Amasado simple con harina reposada durante 3 días.
  • Ensayo 3. Amasado simple con harina reposada durante 2 horas.
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Una de las catas.

Metodología: Mismos porcentajes de levadura, sal y agua en todos los amasados. Los tiempos durante el proceso variaron dependiendo de lo que veíamos que necesitaba cada masa, pero respetando que de cada masa elaboraríamos unos panes en directo (6h aprox), y otros con retardado en frío.

Compararíamos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, degradación durante el retardo en frío, reacción en el horneado, estructura final y sabor

Conclusiones: Como ya intuíamos previamente, apoyándonos en la teoría, a nivel reológico y de panificación hubo una gran diferencia entre los ensayos 1 y 2, con el 3. Osea, las harinas con más reposo panificaban mucho mejor, tenían mejor estructura y tolerancia a la fermentación. Por otro lado, a nivel gustativo se apreciaron diferencias, pues el ensayo 3, de harina recién molturada, destacaba en ello, pero sin un gran consenso sobre si era realmente una mejora de sabor o, simplemente, distinto..

Pendiente: Principalmente, determinar si esta mejora de panificación a medida que aumenta el reposo, se hace de un modo estable y regular, o responde a otra lógica. Y es que la harina del ensayo 2, tenía un comportamiento más dispar con la del ensayo 3 (con la que sólo les separaban 3 días de reposo) que con la del ensayo 1 (con la que les separaban 27 días). Parece pues, que esta mejora debido a la oxidación, se produciría en gran medida en las primeras horas y, poco a poco, iría decreciendo. Por otro lado, haría falta determinar y concretar las diferencias organolépticas con un buen panel de cata.

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Jorge y MariLuz de Paneko y Nelly de Pan de Oro.

 

Experimento 2: Harinas con distinta granulometría y harinas con parte de trigo germinado.
  • Ensayo 1. Amasado simple con harina reposada durante 30 días y con granulometría media-gruesa.
  • Ensayo 2. Amasado simple con harina reposada durante 30 días y con granulometría media-fina.
  • Ensayo 3. Amasado simple con harina reposada durante 30 días y con granulometría media-fina, con un 10% de harina de trigo previamente germinada.
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Quim de Forn Noe, Jordi y su molino.

Metodología: Mismos porcentajes de levadura, sal y agua en todos los amasados. Los tiempos durante el proceso variaron dependiendo de lo que veíamos que necesita cada masa, pero respetando que de cada masa elaboraríamos unos panes en directo (6h aprox) y otros con retardado en frío. Compararíamos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, degradación durante el retardo en frío, reacción en el horneado, estructura final y sabor.

Conclusiones: Como ya intuíamos previamente, apoyándonos en la teoría, a nivel reológico y de panificación, el ensayo 1, de harina más fina, fue superior. El ensayo 2 se comportó bastante mejor de lo esperado, seguramente por la poca cantidad de harina germinada añadida. Y por contra, el ensayo 3 panificó realmente mal. A nivel organoléptico no había variaciones destacables.

Pendiente: Para hacer una mejor comparativa entre granulometría de harinas, sería conveniente adaptar los procesos de amasado a los necesarios para cada tipo de harina, especialmente en la más gruesa, que como sabemos necesita de amasados más lentos y prolongados. Al mismo tiempo, haría falta usar más cantidad de harina germinada, o bien en un punto más avanzado de germinación, para ver resultados remarcables en este aspecto.

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Nico de la Subirana, Jordi, Angel de la Tahona de Sotillo y un montón de panes listos para la cata.

Experimento 3: Distintos tipos de cocidos previos de la harinaMª José y Paco, de Albropan, Fernando de la Ecotahona del Ambroz, Unai y Bea de El horno de Babette.
  • Ensayo 1. Amasado simple con un 5% de la harina escaldada a 100ºC y con proporciones de 1 harina x 2 agua.
  • Ensayo 2. Amasado simple con un 5% de la harina escaldada a 85ºC y con proporciones de 1 harina x 2 agua.
  • Ensayo 3. Amasado simple con un 5% de la harina escaldada a 100ºC y con proporciones de 1 harina x 3 agua.
  • Ensayo 4. Amasado simple con un 5% de la harina cocida hasta punto de ebullición y con proporciones de 1harina x 6 agua.
Jesus Machí y más panes.

Jesús Machí con Jordi al fondo, dispuestos a sacar conclusiones.

Metodología: Mismos porcentajes de levadura, sal y agua en todos los amasados (como el % de harina escaldada en cada amasado es el mismo, calcularíamos el agua dependiendo de la cantidad que haya en ese escaldado, para que la hidratación final sea igual en todos ellos). Los tiempos durante el proceso serían los mismos y sólo haríamos piezas en directo (6 horas aprox) porque intuíamos que no aparecerían problemas de degradación. Compararíamos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, rapidez en la fermentación (cantidad de azùcares disponibles), reacción en el horneado, estructura final y sabor.

Conclusiones: Seguramente éste fue el experimento del que más conclusiones sacamos. En definitiva el ensayo 4, de harina cocida, fue el que mejor prestaciones presentó, tanto a nivel organoléptico como de panificación. Destacó especialmente por la alta humedad de la miga del pan, debido a que es la pre-elaboración que absorbe más agua.El ensayo 3, por contra, presentó peor estructura. De todos modos, quedó claro que la utilización de cualquier tipo de pre-elaboración mejora sustancialmente la calidad final del pan, así como su vida útil.

Pendiente: Repetir la experimentación con un pan básico, de control, sin ningún tipo de pre-elaboración, para comparar el comportamiento de éstos durante la fermentación y la cocción pues intuimos que en las pre-elaboraciones, debido al aumento de azúcares disponibles en la masa, después del proceso de rotura de almidones, se favorecía la fermentación, especialmente la final, dentro del horno. También haría falta afinar un poco más en las diferencias gustativas, concretamente en el dulzor de la miga, entre los distintos ensayos, con la ayuda de un panel de cata..

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Granos y panaderos

 

Experimento 4: Añadido de granos y semillas previamente tratadas de distintos modos.
  • Ensayo 1. Amasado simple con un 15% de mezcla de semillas tostadas y remojadas, a proporción de 1semillas x 1 agua.
  • Ensayo 2. Amasado simple con un 15% de semillas remojadas y cocidas, a proporción de 1semillas x 2 agua.
  • Ensayo 3. Amasado simple con un 15% de granos tostados y remojados, a proporción de 1 granos x 1 agua.
  • Ensayo 4. Amasado simple con un 15% de granos remojados y cocidos, a proporción de 1 granos x 3 agua.
  • Ensayo 5. Amasado simple con un 15% de granos previamente germinados y secados.
  • Ensayo 6. Amasado simple con un 15% de granos previamente germinados e hidratados a proporción (muy aprox) de 1 granos x 2 agua.
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Había que incluir esta foto…

Metodología: Mismos porcentajes de harina, levadura, sal y agua en todos los amasados (como el % de granos o semillas en cada amasado es el mismo, calcularemos el agua dependiendo de la cantidad que haya en ese grano o semilla, para que la hidratación final sea igual en todos ellos). Los tiempos durante el proceso serán los mismos, y haremos tanto piezas en directo (6 horas aprox), como retardas en frío para observar su degradación. Compararemos formación de gluten, capacidad de hidratación, degradación durante el proceso, rapidez en la fermentación (cantidad de azúcares disponibles), reacción en el horneado, estructura final y sabor.

Conclusiones: A nivel reológico y de panificación no encontramos diferencias sustanciales con los ensayos 5 y 6, en los que había granos germinados. Como ya esperábamos, en nivel gustativo, ganó por goleada el ensayo 1, con semillas tostadas y remojadas, pues gracias al tostado potenciábamos al máximo su sabor. En cambio, en el caso de los ensayos con granos en lugar de semillas, los mejor puntuados fueron los granos remojados y cocidos del ensayo 4, especialmente por la textura de la mordida.

Pendiente: Ahondar mucho más en el mundo de los germinados, es un mundo a parte y creo que uno de los futuros del sector. Como dijimos en un principio, éste no era el objetivo principal de este primer A12manos, sino solo un inicio para encauzar futuras experimentaciones.

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Pepones

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