Txakinarto de Ogitegia Gure Ogia

GURE OGIA OGITEGIA

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C/ Zamakola 61, 48003 Bilbao
Tel.: 946156700 / 944166008
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Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

TXAKINARTO DE GURE OGIA

TxakinartoINGREDIENTES

  • 600gr. harina trigo fuerza (60% sobre el 100% de la harina total)
  • 400gr. Harina txakinarto (40% sobre el 100% de la harina total)
  • 800gr. agua (80%)
  • 400gr. masa madre líquida al 100% de humedad y con harina T80 (40%)
  • 25gr. sal (2,5%)
  • 2gr. levadura fresca (0.2%)

TOTAL DE MASA: 2200gr.

NOTAS La PEPA

  • La harina txakinarto, es una harina de maiz que es tostada antes de llevar al molino de piedra. En el mercado existen otras harinas de maiz tostadas para el que no pueda encontrar esta variedad.
  • Incluímos el vídeo sobre cómo preformar y formar los txakinartos.

PROCESO

  • Mezclar harinas y agua en velocidad lenta. Autolisis de 45-60 minutos.
  • Añadir resto de ingredients y amasar 10 minutos velocidad 1. Amasar entre 2-3 minutos velocidad rápida, ajustando humedad entre medias. Buscamos una temperatura de 26 grados.
  • Colocar en cubeta. Plegar pasada media hora. Volver a plegar al de otra media hora. Dejar una hora más de reposo en bloque.
  • Sacar la masa y preformar. Al de 10-20 minutos formar la pieza y dejamos en nevera hasta el dia siguiente.
  • Hornear 20 minutos a 230 en horno de solera. A partir de aqui ir descendiendo la temperatura del horno hasta acabar de cocer el pan.

 

lauburu

 

 

 

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