Pan de algarroba y naranja confitada

Captura de pantalla 2016-05-17 a las 16.09.05PANEKO ELX

  • Carrer Federico García Lorca, 26, 03204 Elche, Alicante
    Tel. 653 13 84 67

panekoelx@gmail.com | www.facebook.com/Paneko-Elx

Como hicimos el año pasado en ocasión del primer Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, vamos a compartir las recetas de todos los panes protagonistas del Circuito 2016. A cambio solo os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como hacemos en La Pepa, antes, durante y después del Circuito. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan.

 

Pan de algarroba y naranja confitada

UN PAN CON AROMAS MUY INTENSOS

Procedencia de la receta: Paneko

Peso recomendado de la pieza: 450g

Desconocida, confundida con el chocolate o el cacao, concebida incluso por algunos como forraje para ganado exclusivamente, lo cierto es que la algarroba atesora múltiples propiedades beneficiosas, su harina posee un aroma y un gusto particularmente rico. Por si fuera poco, por nuestros abuelos sabemos que alivió, en gran medida, el hambre en tiempos difíciles a las gentes de nuestro entorno. Por todo ello desde hacía mucho tiempo teníamos en mente crear nuestro pan de algarroba. Con un tueste delicado, para acentuar su sabor y presencia, la harina de algarroba se tamiza antes de amasar. Desde el primer momento tuvimos claro que la naranja, otra fruta muy de nuestra tierra sería su acompañante ideal. Confitada previamente, eso sí. Para que este pan tenga una larga conservación, además de una masa madre sólida, incorpora un escaldado de harina de espelta blanca que le otorga a su miga una estructura y un brillo notables. En el escaldado introducimos ralladura natural de naranja, consiguiendo un aroma cítrico y profundo que a nosotros nos encanta. Esperamos que también sea del gusto de todo aquel que se acerque a probar nuestro pan o que se decida a poner en práctica esta receta.

 

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Desglose de ingredientes, una explicación…

La definición ‘desglose de ingredientes’ nos parece muy correcta para explicar lo que esta tabla supone (en breve adaptaremos la receta de Tritordeum de La subirana a este sistema). Como podréis ver, vienen desglosadas elaboraciones como la masa madre o los escaldados, y ponemos en gris clarito la suma total de las harinas y la de los líquidos para permitiros ver en condiciones la hidratación real de la receta. No incluimos en líquidos el agua para remojar semillas pues queda absorbida por éstas sin repercusión directa en la masa. Todo es relativo y discutible, pero consideramos que este desglose de ingredientes y cálculo de porcentajes no solo nos permite ver con claridad lo que incluye la receta, sino que además nos permite modificar elaboraciones como la masa madre y el escaldado, tanto en porcentaje como en su propia hidratación, sin por ello afectar la hidratación global de la receta.

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Elaboración:

  1. Elaboraciones previas. 

    • Escaldado. Junto con la harina añadimos la ralladura de naranja y escaldamos con agua hirviendo. Escaldaremos previamente, el día anterior u horas antes del amasado.
    • Tostado previo de la totalidad de la harina de algarroba. Extender la harina en una bandeja con papel de horno repartida uniformemente y tostar de 4 a 5 minutos a unos 180 ºC. Remover para facilitar un tueste homogéneo y tostar de nuevo otros 4 o 5 minutos. Dejar enfriar. MUY IMPORTANTE: Tamizar la harina de algarroba antes de amasar.
  2. Amasado. Incorporar todos los ingredientes excepto la levadura y la naranja confitada. Amasar 4 minutos a velocidad lenta, 6 minutos a velocidad rápida, y comprobar el desarrollo del gluten. Añadir la levadura, y después la naranja confitada cortada en daditos…. El tiempo total de amasado es de unos 12-13 minutos. La temperatura final de la masa debe rondar los 22 º.

  3. Fermentación final. Una hora a temperatura ambiente, excepto las épocas de mucho calor que lo ponemos a 8º. 

  4. Pliegues: No

  5. División y formado. Dividir en piezas de 450g, bolear, dar un reposo de 10 minutos y formar en battard.

  6. Fermentación final. Toda la noche en frío, entre 6º y 8º.

  7. Cocción. 30-35 minutos a 220ºC.Captura de pantalla 2016-05-17 a las 16.09.05

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Pan de dos cebollas

L’ESPIGA D’OR

L’espiga D’or – Plaça de Soler i Gustems, 10 938 93 49 41
info@culturadelpa | jordimorerabaker.com

Como hicimos el año pasado en ocasión del primer Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, vamos a compartir las recetas de todos los panes protagonistas del Circuito 2016. A cambio solo os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como hacemos en La Pepa, antes, durante y después del Circuito. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan.

 

Pan de dos cebollas

UN PAN QUE ES CASI UN PASTEL

Procedencia de la receta: Original del autor.

Peso recomendado de la pieza: entre kilo y kilo medio

El gusto de la cebolla está muy equilibrado y más que un pan, podríamos decir que parece un pastel hecho para los amantes de la cebolla y también para los que no lo son tanto, pues su gusto está muy equilibrado. Textura y sabor de la miga le hacen único y es espectacular su larga conservación.

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Desglose de ingredientes, una explicación…

La definición ‘desglose de ingredientes’ nos parece muy correcta para explicar lo que está tabla supone (en breve adaptaremos la receta de Tritordeum de La subirana a este sistema). Como podréis ver, vienen desglosadas elaboraciones como la masa madre o los escaldados, y ponemos en gris clarito la suma total de las harinas y la de los líquidos para permitiros ver en condiciones la hidratación real de la receta. No incluímos en líquidos el agua para remojar semillas pues queda absorbida por éstas sin repercusión directa en la masa. Todo es relativo y discutible, pero consideramos que este desglose de ingredientes y cálculo de porcentajes no solo nos permite ver con claridad lo que incluye la receta, sino que además nos permite modificar elaboraciones como la masa madre y el escaldado, tanto en porcentaje como en su propia hidratación, sin por ello afectar la hidratación global de la receta.

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Elaboración:

  1. Elaboraciones previas.

    • Para el escaldado lento, en una cacerola poner primero el agua sbore los 50ºC (se puede calentar en la propia cacerola) y luego añadir la harina de Kamut. El orden es importante. Mezclar bien los ingredientes para evitar grumos. Poner en el horno a 200ºC de 30 a 40 minutos (removiendo si fuera necesario debido a la formación de corteza, aunque si se tapa bien no hara falta), hasta obtener una textura bien espesa y alcanzar en el centro sobre los 70ºC.
    • Usaremos una masa madre activa y joven, con un 100% de hidratación y harina T80, fermentada a ser posible a 28ºC sobre las 3 horas. 
    • Rehidratar la cebolla deshidratada con la misma cantidad de agua que de cebolla.
  2. Amasado. 8 minutos en velocidad lenta, más 2 a velocidad alta. Añadir las cebollas, y mezclar solamente. Desarrollo del gluten al 95%. Temperatura final 24ºC.
  3. Fermentación en bloque. 2 horas a 24º.
  4. Pliegues. Un pliegue a la hora.
  5. División y formado. Dividir en piezas de 1kg o 1,5kg de masa, prebolear ligeramente, dar un reposo de 20 minutos, y formar en barrote sin desgasificar en exceso. Poner en moldes metálicos con la ligada hacia abajo
  6. Fermentación final. 2 horas a 24ºc aproximadamente, con humedad. Reservar en frío, a unos 4ºC un mínimo de una hora.
  7. Cocción. Cocer en horno de solera precalentado a 240ºC, con vapor inicial. Pasados 10 minutos del inicio de la cocción, bajar temperatura a 220ºC.

 

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Pan de tritordeum, chía y quinoa

LA SUBIRANA

C/Triunfo,64 30500 Molina de segura (Murcia)
Tel.663 069 309 / 630 901 211
info@lasubirana.com | www.facebook.com/Lasubirana

Como hicimos el año pasado en ocasión del primer Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, vamos a compartir las recetas de todos los panes protagonistas del Circuito 2016. A cambio solo os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como hacemos en La Pepa, antes, durante y después del Circuito. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan.

 

Pan de tritordeum, chía y quinoa

UN PAN SALUDABLE Y NUTRITIVO, QUE GUARDA UNA MIGA HUMEDA DURANTE MUCHOS DÍAS.

 

Procedencia de la receta: Original del autor.

Piezas y peso: Cuatro piezas de 542g cada una.

 

FÓRMULA COMPLETA:

(La fórmula completa incluye todos los ingredientes que forman parte de la receta, ya vengan como parte de elaboraciones previas en masas madres, escaldados, etc. o como parte de la masa final. Para valorar la hidratación consideramos como UNA SOLA el agua aportada a través de las diferentes elaboraciones previas, ya que todas afectan la textura final del pan, a excepción del agua para remojar semillas que queda absorbida por éstas sin repercusión directa. Claro, que todo es relativo y discutible, en el caso de este pan el remojo de la semilla chía, que es una mucilaginosa, tiene un impacto notable en la miga y la durabilidad del pan).

 

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ESCALDADO

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MIX DE SEMILLAS

(Consideramos las semillas como el 100% de esta elaboración previa)

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MASA MADRE DE CULTIVO SOLIDA

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MASA FINAL

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DESCRIPCIÓN de la elaboración paso a paso: 

  1. Elaboraciones previas:

    • Escaldado: Verter sobre la harina blanca de tritordeum el agua a 85º, remover hasta conseguir una papilla y dejar enfriar antes de usar.

    • Mix de semillas: Tostar las semillas en el horno durante 11-12 minutos a 230º sin que lleguen a quemarse. Una vez tostadas, verter agua sobre ellas y dejar que la empapen bien y que se enfríen antes de usarlas.

    • Masa madre: Preparar una masa madre activa pero joven.

  2. Amasado. Mezclamos harina, agua y zumo de naranja, posteriormente añadimos la masa madre y la sal. Una vez desarrollado bien el gluten, añadimos el escaldado, lo integramos bien y agregamos las semillas remojadas. Amasamos a 1ª velocidad durante unos 16 minutos y 1 minuto al final en 2ª velocidad. La temperatura final de la masa tiene que rondar los 25-26º .

  3. Fermentación en bloque. Durante 90 minutos a 25º.

  4. Pliegues. Damos un pliegue a la mitad de la fermentación en bloque. Si viéramos que la masa está muy blandita y con poca fuerza, daremos dos pliegues más cada media hora.

  5. División y formado. Dividir en piezas de entre 500 a 600g y formar en batards que pondremos en banetones.tritordeum banetones

  6. Fermentación final. A 10º durante 18 horas.

  7. Cocción. Hornear a 250º, con vapor al inicio y abriendo tiro y puerta los últimos 10 minutos. Es muy importante hacer esto ya que se trata de un pan con mucha humedad en el interior y si no lo “secamos” bien corremos el riesgo de que la miga quede demasiado húmeda, incluso pegajosa.

Todos los ingredientes provienen de agricultura ecológica.

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Panes de calabaza

 

HORNO SAN BARTOLOMÉ

C/ Duque de Calabria, 14 – 46005 Valencia
Tel.: 963 74 97 22 / 649 995 775
jesusmachi@gmail.com / www.hornosanbartolome.es

Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

PANES DE CALABAZA

INGREDIENTES

  • 1kg harina 180/200w
  • 300gr. calabazaLAPEPA-PandeAutor-pandecalabaza-00
  • 1huevo de 70gr.
  • 20gr. sal
  • 50gr. aceite
  • 400/500gr. agua (según calabaza)
  • 300gr. de masa madre al 100% de humedad
  • 0,5 gr. levadura

TOTAL DE MASA: Algo menos de 2500gr.

 

PROCESO
  • Asamos la calabaza en el horno.
  • Amasamos a velocidad lenta con todos los ingredientes y la mitad del agua. La otra mitad la reservaremos e iremos añadiéndola poco a poco, durante 6/8 minutos. Después le daremos 4/6 minutos de rápida.
  • Sacamos de la amasadora y dejamos reposar la masa en bloque una hora a temperatura ambiente y luego metemos en nevera a 4 grados unas 12/14 horas.
  •  Sacaremos de la nevera y haremos porciones de 450g que dejaremos 1 hora más para que se atemperen y formaremos bollos redondos.
  • A las dos horas mas menos estarán para hornear. Pondremos un poco de harina por encima. Tomaremos un corta pastas redondo y pequeño (o un tapón de plástico a falta de cortapastas), que clavaremos hasta el fondo por el centro de la masa y luego greñaremos desde el centro hacia abajo varias veces para que nuestro pan se asemeje lo más posible a la forma de una calabaza.
  • Le daremos unos 16/18 minutos de horno a 200/210 grados.
  • Hornearemos con vapor.

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Artesás do Xeito

PAN DA MOA

Rua do Cubelo, 27 – 15707 Santiago de Compostela
Tel.663 069 309 / 630 901 211
obradoiro@pandamoa.com | www.pandamoa.com

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ARTESÁS DO XEITO

artesas-de-xeito-1INGREDIENTES

  • 241gr. harina de gran fuerza (50%)
  • 78gr. harina mezcla gallega (16%)
  • 78gr. harina centeno integral (16%)
  • 78gr. harina maíz (16%) (escaldar)
  • 390gr. agua (80%)
  • 122gr. masa madre líquida al 100% de humedad (25%)
  • 10gr. sal (2%)
  • 0.49gr. algas (0,1%)
  • 2gr. levadura fresca (0.2%)

TOTAL DE MASA: 1000gr.

 

NOTAS La PEPA

  • Masa madre líquida refrescada con gran fuerza y un 10% de harina de centeno molido a la piedra.
  • La alga que usa Pan da Moa es lechuga de mar. Otros miembros de La PEPA usaron Kombu y Wakame. Os recomendamos tostar el alga en el horno hasta que sea fácil romperla con los dedos y luego triturarla. Si el alga que usáis es más suave que la lechuga de mar, podéis incrementar el porcentaje ligeramente.

PROCESO

  • Escaldamos el maíz.  Para el escaldado cogemos de la receta total tanta cantidad de agua como vayamos a utilizar de maíz.  Es decir si vamos a usar 700g de maíz quitamos 700g de agua de la totalidad del agua de la receta. hervimos el agua y se la añadimos al maíz. Lo removemos y dejamos enfriar por debajo de los 40ºC.
  • Una vez hecho esto añadimos el resto de harinas con el sal y parte de agua. Empezamos a amasar de forma lenta. Después de 5 minutos añadimos el sal. seguimos amasando y al rato la masa madre. Continuamos añadiendo el agua progresivamente y la levadura al final del amasado.  la temperatura de la masa deberá rondar los 24-25ºC.
  • Dejamos un reposo en bloque de aproximadamente 1 hora a temperatura de 24ºC. Después metemos la masa en frío durante 16 horas. Al quitarla del frío le damos un pliegue. A la hora de este primer pliegue, otro. Después de 1.30h, procedemos a dividir las piezas.

Artesás do Xeito: éstas son las de la masa base. dividimos piezas de 350g y boleamos.
Artesás do Xeito con sardiñas: son las que llevan sardinillas en lata como si fuesen un bollo preñado. Bien, estas dividimos piezas de 75g. estas piezas de bocado tiene mejor salida en tienda. Dividimos y boleamos
Artesás do Xeito con chorizo: son la que llevan un trocito de chorizo. tipo bollo preñado. piezas de 75g también.
Artesás do Xeito de sardiñas: son las que llevan las sardinas dentro del amasado. Al finalizar el amasado se separa un trozo de masa y se le añaden las sardinas. Se termina de mezclar y después el proceso de fermentación y formado es el mismo que las artesas do xeito, es decir las de la masa base. Pesándolas también con 350g.

  • A la hora de la división se procede al formado. Tipo barra para la masa base y las de sardinas. y tipo bollo preñado para las de con sardinas y con chorizo.
  • Dejamos fermentar hasta casi doblar el volumen y horneamos a horno medio-fuerte con vapor. Durante 25-30´para las tipo preñado. Y casi 1 hora para las piezas de 350g. Tranquilos, no es demasiado tiempo, ya que esta masa por el escaldado y la cantidad de hidratación es muy húmeda y le viene bien este tiempo largo de cocción.

 

 


 

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Txakinarto de Ogitegia Gure Ogia

GURE OGIA OGITEGIA

C/ Aita Elorriaga 21 48100 Mungia
C/ Zamakola 61, 48003 Bilbao
Tel.: 946156700 / 944166008
unaielgezabal@hotmail.com | enekoelgezabal@hotmail.com

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TXAKINARTO DE GURE OGIA

TxakinartoINGREDIENTES

  • 600gr. harina trigo fuerza (60% sobre el 100% de la harina total)
  • 400gr. Harina txakinarto (40% sobre el 100% de la harina total)
  • 800gr. agua (80%)
  • 400gr. masa madre líquida al 100% de humedad y con harina T80 (40%)
  • 25gr. sal (2,5%)
  • 2gr. levadura fresca (0.2%)

TOTAL DE MASA: 2200gr.

NOTAS La PEPA

  • La harina txakinarto, es una harina de maiz que es tostada antes de llevar al molino de piedra. En el mercado existen otras harinas de maiz tostadas para el que no pueda encontrar esta variedad.
  • Incluímos el vídeo sobre cómo preformar y formar los txakinartos.

PROCESO

  • Mezclar harinas y agua en velocidad lenta. Autolisis de 45-60 minutos.
  • Añadir resto de ingredients y amasar 10 minutos velocidad 1. Amasar entre 2-3 minutos velocidad rápida, ajustando humedad entre medias. Buscamos una temperatura de 26 grados.
  • Colocar en cubeta. Plegar pasada media hora. Volver a plegar al de otra media hora. Dejar una hora más de reposo en bloque.
  • Sacar la masa y preformar. Al de 10-20 minutos formar la pieza y dejamos en nevera hasta el dia siguiente.
  • Hornear 20 minutos a 230 en horno de solera. A partir de aqui ir descendiendo la temperatura del horno hasta acabar de cocer el pan.

 

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Pan de aceitunas y ajo asado de Forn Noé

FORN NOÉ

C/ Santa Teresa 19, 08302 Mataró
Tel.: 937 905 184
fornnoehostalric@gmail.com | www.fornnoe.com

 

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PAN DE OLIVAS Y AJO ASADO

INGREDIENTES

Las rosas de Babette

Pan de olivas y ajo asado

      • 312gr. Harina semifuerza (80%)
      • 78gr. Harina t-80 (20%)
      • 8gr. Sal (2%)
      • 4gr. Levadura prensada (1%)
      • 273gr. agua (70%)
      • 19gr. Aceite Oliva (5%)
      • 156gr. Masa Madre (40%)
      • 14gr. Ajo asado (3.5%)
      • 153gr. Oliva Kalamata deshuesada (40%)

TOTAL DE MASA: 1000gr.

NOTAS La PEPA

      • La oliva kalamata se puede sustituir por cualquier oliva con un fuerte sabor, pero siempre mejorara con oliva Kalamata.
      • Para asar el ajo, ponemos la cabeza envuelta en papel albal al horno, a unos 170 ºC durante 40-50 minutos, que este cocida pero no quemada (amargara demasiado). Esperar a que se enfrie y sacar como si fuese mermelada.

PROCESO

      • Amasar todos los ingredientes, menos el ajo y las olivas, hasta obtener una masa fina y elastica (mejor menos amasado, luego le daremos unos pliegues). 1 minuto antes de finalizar el amasado Añadir el ajo, hecho pasta. Más o menos unos 8 minutos en 1º velocidad y unos 5 minutos en 2º velocidad. Depositamos en una caja aceitada. Es una masa con una hidratación media alta.
      • Le vamos añadiendo las olivas, mientras vamos dando pliegues. Esto es para mantener la estructura de la oliva, también se puede añadir 30 segundos antes de finalizar el amasado.Guardar en nevera, procurando encontrar el recipiente adecuado para lograr un buen enfriamiento, sin que haya una saturación de masa. Dejar en frío (2-6ºC) hasta el dia siguiente (unas 18 horas).
      • Dejar atemperar 1 hora. Estirar como si fuese una chapata encima de la mesa, aplanar sin problema y hacer un rectángulo.
      • Cortar tiras de unos 300gr de masa.
      • Dejar reposar 1-2 horas, poner en frío 20-30 minutos (para manipularla mejor, este paso no es necesario) y hacer cortes tipo fougasse (ver imágenes en internet si no la conoceis). Hornear seguidamente a horno fuerte. yo cuezo a unos 240 ºc pero ya sabéis las variaciones que hay con los hornos.
      • También recomiendo añadir, antes de hornear, unos granos de sal maldon en la masa. Si creeis que es excesivamente salado, reducir sal en la receta.

 

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Rosas de Babette

EL HORNO DE BABETTE

C/ Joaquín Lorenzo, 4 28035 Madrid
C/ Ramón de Santillán, 15 28016 Madrid
Tel.: 91 316 49 98 / 91 029 15 87
info@lacocinadebabette.com | www.elhornodebabette.com

 

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ROSAS DE BABETTE

INGREDIENTES

Las rosas de Babette

Las rosas de Babette

  • 547gr. harina fuerza eco (100%)
  • 191gr. leche entera (35%)
  • 191gr. agua (35%)
  • 5gr. miel (1%)
  • 55gr. masa madre líquida al 100% de humedad y con harina T80 (10%)
  • 10gr. sal (1,8%)
  • 0,33gr. levadura instantánea (0.06%)
  • Aceite de oliva virgen extra (sobre los 250ml)

TOTAL DE MASA: 1000gr.

NOTAS La PEPA

  • Los rellenos pueden ir tan allá como la imaginación de cada panadero, pero es importante tener cuidado con que no se quemen (sobre todo los dulces) ya que estarán directamente expuestos al calor.
  • A la salida del horno, una vez se hayan enfriado las rosas, se pueden pintar con aceite para que brillen más.
  • Incluímos el vídeo sobre cómo formar las rosas y el vídeo de las rosas con tomate y aceitunas.

PROCESO

  • Mezclar leche, agua, harina y masa madre durante 5 minutos, velocidad 1. Autolisis de 20 minutos.
  • Amasar 5 minutos velocidad 1. Amasar entre 2-4 minutos velocidad rápida, ajustando humedad entre medias. Queremos una masa tirando a dura, ¡pero no como un candeal! Si pasa la prueba de la membrana, sacar. Si no, se le da alguno minutos más de amasado en velocidad lenta.
  • Colocar en cubeta y meter en nevera. Plegar pasada hora y media.
  • Al día siguiente se saca la masa y se forma según vídeo. Se deja fermentar unos 30 minutos, no queremos que se pongan gordas las rosas.
  • Hornear 10 minutos a 215 en horno de aire y 230 en horno de solera. Dar la vuelta a la bandeja, y hornear otros 3-4 minutos. Tienen que tener bastante color pero no tanto como para que el color se vuelva uniforme (tienen que verse las rendijas entre las vueltas más blanquitas que el resto).  La idea es un horneado fuerte y rápido. Y ya, a la panza.

 

 

Rosas de Babette (tropezones) from

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Pan de chocolate y mantequilla de La tahona Carlos Martín

LA TAHONA CARLOS MARTÍN

C/ San Juan 14, 40001 Segovia
Tel.92 146 31 20
latahonacarlosmartin@gmail.com | latahonacarlosmartin.blogspot.com.es

 

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Pan de chocolate y mantequilla de La tahona Carlos Martín

 

INGREDIENTES:

Pan de chocolateEsponja

  • 161gr. harina de fuerza (40%)
  • 5gr. mantequilla (1,3%)
  • 101gr. leche (25%)
  • 8gr. levadura prensada (2%)

Masa principal

  • 242gr. harina de fuerza (60%)
  • 7gr. sal (1,8%)
  • 40gr. azúcar (10%)
  • 60gr. leche entera (15%)
  • 181gr. mantequilla (45%)
  • 4gr. levadura prensada (1%)
  • 183gr. cobertura choco 70% picada (75%)

TOTAL MASA: 1000gr. (246%)

 

NOTAS La PEPA:
  • Se puede incrementar la levadura según la prisa que tenga uno. Si se usa levadura instantánea se divide entre 3 la cantidad, y es recomendable que sea osmotolerante.
  • Algunos de los panaderos de La PEPA tuvimos que incrementar la humedad de este pan en un 20%. La masa tiene que ser tirando a dura antes de añadir la mantequilla, pero luego tiene que quedar blandita.
  • Según la logística de obrador de cada uno, algunos retardamos la masa en bloque y la formamos al día siguiente. En unas dos o tres horas estaba lista para hornear.
  • Es importante picar la cobertura para que cree polvillo que hace que el pan sepa más a chocolate y quede más bonito.
  • A falta de fermentadora se puede dejar este pan levando cubierto con un film pincelado con aceite, o alternativamente, podéis poner el pan en el horno apagado con un cazo con agua que haya hervido (una especie de cámara de fermentación casera). Luego cuando toque precalentar, lo sacáis y lo cubrís con film. No difiere mucho de un roscón.

PROCESO:

  • Amasamos la esponja y dejamos que doble el volumen. Sobre la hora aproximdamente, pero vigilar pues dependerá de la temperatura ambiente. Adaptar porcentaje de levadura según el calor. Una vez que ha doblado la ponemos en la amasadora con la harina, la sal, el azúcar, la levadura y la leche y amasamos. Cuando hayáis conseguido desarrollar la masa, añadís la mantequilla.
  • Con la mantequilla incorpordada, le añadimos la cobertura y pa fuera. Tiempo de amasado 16 minutos aproximadamente.
  • Reposo de entre una y dos hora en bloque. Boleamos y dejamos otros 15 minutos.
  • Formamos barrotes de 350gr. y a la fermentadora, nosotros 27 grados 75% de humedad. Y dependiendo de la cantidad de levadura que se use puede estar entre 1 y 3 horas.
  • Pintamos de huevo dos cortes y azúcar por encima.
  • Cocemos 22 minutos 180 grados. Sin vapor.

 

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Caracolas de mona murciana de La subirana

LA SUBIRANA

C/Triunfo,64 30500 Molina de segura (Murcia)
Tel.663 069 309 / 630 901 211
info@lasubirana.com | www.facebook.com/Lasubirana

Para mantener el espíritu del Circuito Panes de Autor sobre la promoción del pan y la profesión, os pedimos que atribuyáis la receta a su autor, tal y como estamos haciendo todos nosotros durante el Circuito, y seguiremos haciendo cuando en el futuro repitamos los panes en nuestras panaderías. Es un compromiso que hemos asumido los unos con los otros y que nos gustaría que continuaseis vosotros. Nos parece bonito vender en nuestros negocios panes de autor, panes de un compañero, y reconocerlo así, en el propio nombre del pan, una forma de agradecimiento.

 

Caracola de mona murciana de La subirana

 

INGREDIENTES:

Caracola de mona murciana

Caracola de mona murciana

  • 483gr. Harina de fuerza de Roca (100%)
  • 77gr. Leche entera (16%)
  • 96gr. Huevos (20%)
  • 48gr. Levadura prensada (10%)
  • 48gr. Agua (10%)
  • 145gr. Azúcar (30%)
  • 96gr. Aceite (20%)
  • 5gr. Sal (1%)
TOTAL MASA 1000 (207%)

 

NOTAS La PEPA:
  • Se puede sustituir el azúcar de la receta por el sirope de naranja.
  • La mezcla de jarabe de naranja y canela para pincelar tiene que ser bastante líquida, si nos ha quedado el jarabe muy denso añadir agua, pues si se pincela con un jarabe muy denso quedarán las caracolas muy pegajosas.
OBSERVACIONES:
  • Todos los ingredientes deben de estar fríos ya que la duración total del amasado puede llegar de 25 a 30 minutos o más.
PROCESO:
  • Iniciamos el amasado a primera velocidad con todos los ingredientes menos el azúcar y el aceite. Como será una masa dura y seca añadiremos, poco a poco, la mitad, más o menos, del azúcar.
  • Cuando se haya amalgamado todos los ingredientes pasamos a segunda velocidad hasta que la masa cobre fuerza, entre 6 y 7 minutos.
  • Incorporamos el resto de azúcar, poco a poco. Desarrollamos bien el gluten.
  • Añadimos el aceite muy lentamente, si lo incorporamos de golpe se formará una bañera y la masa patinará sobre ella.
  • Por lo general cuando hallamos incorporado todo el aceite la masa tardará entre 10 y 12 minutos o más en estar lista.
  • Comprobamos con la prueba de la membrana.
  • Una vez amasada, nosotros, seguimos dos procesos según el día, vosotros podéis utilizar el que más os convenga: bien meter la masa en cubeta, cubrir con film y al frio, entre 4 y 5 grados, hasta su uso que puede llegar incluso a 24 horas. Luego, atemperar 1 hora más o menos y a formar. O bien meter la masa en cubeta y dejar a temperatura ambiente entre 1´30´´ y 2 horas y luego formar. Tras la primera fermentación, ya sea retardada en frío o en directo seguimos el proceso.
  • Extendemos 1kg. de la masa con la ayuda de las manos y un rodillo en un rectángulo de 45×30 centímetro aproximadamente. Vertimos sobre la masa una buena cantidad del jarabe que habíamos reservado de confitar las naranjas. Extendemos bien con la ayuda de un pincel de silicona. Distribuimos tres líneas de naranja confitada. Vamos enrollando y hacemos un rulo. Cortamos el rulo en trozos de entre 3 y 4 centímetros y los vamos colocando en una lata con papel de horno y dejamos fermentar entre 2 y 2´30´´horas dependiendo de temperatura ambiente.
  • Pincelamos las caracolas con una mezcla de jarabe de naranja y canela.
  • Horneamos a 190 grados entre 10 y 15 minutos y enfriamos sobre rejilla.

PROCESOS EXTRA:

  • Confitamos con anterioridad la naranja.
  • Limpiar bien la cáscara de 3 o 4 naranjas.
  • Cortar las naranjas —con su piel—en rodajas o en cuartos.
  • Hervir en agua con sal durante 5 o 6 minutos para que no amargue la cáscara. Tirar ese agua. Colocar las naranjas en un colador debajo del chorro de agua fría, con cuidado de no estropear las naranjas, y lavar bien.
  • Para 3 o 4 naranjas ponemos en un cazo 200 gr. de agua y el doble de azúcar, echar la naranjas y hervimos a fuego lento entre una hora y una hora y cuarto. Mover el cazo por su asa de vez en cuando.  Apagamos el fuego y las dejamos reposar en dicho almíbar hasta el día siguiente.
  • Guardamos en la nevera, por un lado la naranja confitada y por otro el jarabe.
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